鱈白子のムニエル海苔バターソースお好きなサラダを添えて｜ホテルのシェフ直伝レシピ！今日のディナーはプロの味

2025.01.01 グルメ

ホテルのシェフが教える、おうちでもさっと簡単に作れる本格料理。
今回ご紹介するのは、鱈白子のムニエル海苔バターソースお好きなサラダを添えて。
今晩はおうちでホテルディナー気分を味わってみませんか？
ぜひ実践してみてくださいね！

【材料（4人前）】

【具材】

《鱈白子のムニエル》

鱈白子　　　　　　　 200g
チキンブイヨンスープ　　　　800cc
（固形のブイヨンをレシピ通りに作ったもの）
塩　　　　　　　　　　　　　少々
小麦粉　　　　　　　　　　　適量
オリーブオイル　　　　　　　適量

《海苔バターソース》

焼海苔(板のり)　　　　　　　　2枚
白ワイン(なければ料理酒)　　　300cc
無塩バター　　　　　　　　　　60ｇ
濃口醤油　　　　　　　　5cc
塩　　　　　　　　　　　　　　少々
白こしょう　　　　　　　　　　少々
レモン汁　　　　　　　　　　　1個分
練りわさび　　　　　　　　　　少々（お好みで）

【作り方】

❶まず初めに、ボウルに塩水を入れ、鱈白子をやさしく洗います。
❷チキンブイヨンスープを小鍋で沸かし、鱈白子を弱火で１分ほど茹でます。バットなどにキッチンペーパーを敷き茹でた鱈白子の水分をしっかり取った後、キッチンバサミなどで食べやすい大きさに切ります。
❸【海苔バターソース】小鍋に白ワインを入れて熱し、キッチンバサミなどで細かく刻んだ板のりを加え、泡だて器などで混ぜながら半分の量まで煮詰めます。分量のバターを３回ぐらいに分けてかき混ぜながら入れ、醤油、塩、白こしょう、レモン汁で味を調え、火から下ろした後わさびを加えて常温でおいておきます。
❹茹でて水分を切った鱈白子に軽く塩を振り、小麦粉をたっぷりまぶしたら、余分な粉ははたき落としてオリーブオイルで焼きます。
❺【仕上げ】お皿に海苔バターソースを敷き、その上に鱈白子のムニエルとお好みのサラダを添えたら完成です。

リーガロイヤルホテル京都からのお知らせ

リーガロイヤルホテル京都副総料理長中田宏（なかたひろし）

『黄綬褒章受章』記念メニュー販売

リーガロイヤルホテル京都では、副総料理長の中田宏が令和6年秋の「黄綬褒章」を受章したことを記念し、『黄綬褒章受章』記念メニューを2025年1月10日（金）から1月25日（土）までの期間中、7日間限定で販売します。

「黄綬褒章」とは長年その業務に精励し、他の模範となるような技術や実績を有する者に授与される褒章です。中田は、1979年京都グランドホテル（現リーガロイヤルホテル京都）に入社し、「懐石フランス料理グルマン橘」を皮切りに、リーガロイヤルホテル（大阪）「シャンボール」、フランス・ブルゴーニュ地方のミシュラン三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研鑽を積みました。研修後は、学んできた正統派フランス料理の伝統技術や知識を活かし、「フレンチダイニングトップオブキョウト」などでシェフを務め、2017年リーガロイヤルホテル京都副総料理長に就任。そしてこの度、これまでの重責を果たした実績とその活躍や取り組みが評価され、「黄綬褒章」受章に至りました。

中田は「この度は、身に余る栄誉を賜り大変光栄に存じます。約47年の調理人生、“妥協せず、一日一日を後悔なく誠意を持ってやりきること”をモットーに努めてまいりました。これまでやってきたことが受章につながったのであれば、非常に嬉しく思います。これからも、次世代を担う後輩へ技術や想いの継承に励むとともに、お客様へ思い出の一ページとして心に残る、感動していただけるお料理を提供できるよう精進してまいります」と語ります。

受章を記念し7日間限定でご用意する特別メニューは、中田の豊富な経験により培われた、繊細かつ卓越した技術が光る正統派フレンチコース。感謝の想いが込められた『黄綬褒章受章』記念メニューで、記憶に残る極上の晩餐をお愉しみください。

【販売日時】1月 10 日（金）、11日（土）、12 日（日）、17日（金）、18 日（土）、24 日（金）、25日（土）
※7 日間限定の販売となります。
※ご予約制
【販売時間】 18：30～20：30
【販売場所】懐石フランス料理グルマン橘（地下 1 階）
【料金】お一人様 20,240 円（税金・サービス料を含みます）
【内容】
・トマトコンフィカリフラワームースとオマール海老のサラダ
・伊根まぐろと聖護院かぶのポーピエット才巻海老のショーフロワ
・フォワグラボールソースペリグー
・聖護院だいこんとふぐの白子京湯葉鷹峯ねぎの京風ポトフ
・西京味噌香るのどぐろとズワイガニのオーブン焼きジョルジュ・ブラン風マリニエールソース
・京都水尾の柚子のグラニテ
・牛フィレステーキシャスールソース
・蟹ごはん
・シャンパンと苺のムースミルフィーユ仕立てバニラアイスクリームを添えて
・コーヒー　小菓子

シェフ紹介

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リーガロイヤルホテル京都
宴会ホットシェフ

寺田和史シェフ

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