ホテルの味に挑戦!おうちで作れるディナーレシピ特集【魚料理編】

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ホテルの味に挑戦!おうちで作れるディナーレシピ特集【魚料理編】

おうちで過ごす時間が長い今、毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか?

おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第2弾!
今回は魚料理特集です。

ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね!

協力:リーガロイヤルホテル京都懐石フランス料理 グルマン橘

 

 

① 鰹のたたきとトマトのイタリア風

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材料(4人前)

  • 鰹たたき    200g
  • トマト     2個
  • バジリコの葉  4枚
  • たまねぎ    1/2個
  • にんにく    1かけ
  • ベビーリーフ  適量
  • 塩       適量
  • こしょう    適量
  • オリーブオイル 適量

<イタリアンドレッシング>

  • 黒オリーブ   10g
  • ケッパー    5g
  • レモン汁    10cc
  • バルサミコ酢  30cc
  • オリーブオイル 180cc
  • バジリコの葉  2枚
  • 塩       適量
  • こしょう    適量

 

作り方

1.黒オリーブ・ケッパー・バジリコの葉を粗めのみじん切りにする。

2.レモン汁・バルサミコ酢・オリーブオイルを混ぜて、1を加える。
塩・こしょうで味を調えたらイタリアンドレッシングのできあがり。

3.トマトを沸かしたお湯に数秒つけ、氷水にひたして湯むきしたら半分に切り、種をとる。
7~8mmくらいの角切りにし、軽く塩をふってザルで水気を切っておく。

4.バジリコの葉とにんにくをみじん切りにし、3のトマトと和える。

5.たまねぎを薄くスライスし、辛みがとれるまで水にさらし、水気をしっかりと切る。

6.鰹のたたきを5~7mmの厚さにスライスし、器に広げて軽く塩・こしょうをふり、オリーブオイルでマリネしておく。

7.お皿に鰹と4のトマト、たまねぎを順番に重ねて盛りつける。
ベビーリーフを飾り、イタリアンドレッシングをかけたらできあがり!

 

 

② 真鯛の甘酢マリネ カルパッチョ仕立て

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材料(4人前)

  • 鯛         400g
  • 塩         適量
  • 赤たまねぎ     1/2個
  • プチトマト     1パック
  • ヤングコーン    1パック
  • スナックえんどう豆 1パック
  • オクラ       1パック
  • ルッコラ      1パック

<甘酢液>

  • 白ワイン      500cc
  • 白ワイン酢     140cc
  • 砂糖        100g
  • 塩         12g
  • 黒こしょう     適量
  • コリアンダー    適量
  • 水         350cc

<醤油ドレッシング>

  • サラダ油      100cc
  • 米酢        25cc
  • 薄口醤油      20cc
  • 塩         5g
  • 白こしょう     適量
  • 大葉        適量
  • 水         350cc

 

作り方

1.甘酢液の材料をすべて鍋に入れ、アルコール分が感じなくなるまで沸かす。
沸かしすぎて煮詰まってしまわないように注意!
沸かした後はボールに移し、氷をあてて冷ましておく。

2.鯛を三枚におろし腹骨を抜き取り、身の中央に残った中骨を骨抜きで抜く。
皮を下にしてザルに置き、軽く塩をふって冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。
鯛を寝かせたら表面の塩を水で軽く洗い流す。
キッチンペーパーで水分を拭き取っておこう。

3.バットに1の甘酢液を入れ、鯛が重ならないように皮を下にして漬ける。
冷蔵庫で1時間ほどおき、魚の身が白っぽくなったら甘酢液から取り出しておく。

4.赤たまねぎを櫛型に切り、さっとボイルし軽く水気をとり甘酢液に漬ける。
プチトマトは湯むきし、水分を切って甘酢液に漬ける。
ヤングコーン・スナックえんどう豆・オクラは掃除しボイルした後、氷水で急冷し半分に切る。
ルッコラは水洗いし、冷蔵庫でシャキッとさせておく。

5.醤油ドレッシングの材料を混ぜ合わせる。

6.皿の中央に鯛の甘酢マリネのスライスを盛りつけ、まわりに4のつけあわせの野菜を盛りつける。
ドレッシングをかけ、ルッコラを飾ればできあがり!

 

 

③ お魚とアサリ、ホタテのアクアパッツァ

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材料(4人前)

  • 白身魚(鯛・タラなど) 240g
  • ホタテ         4個
  • ズッキーニ       1本
  • にんじん        2本
  • じゃがいも       3個
  • なす          2本
  • プチトマト       8個
  • 黒オリーブ       4個くらい
  • フィレアンチョビ    2枚くらい
  • ケッパー        20粒くらい
  • 塩           適量
  • こしょう        適量
  • パセリ         適量

<アクアパッツァソース>

  • アサリ         16個
  • オリーブオイル     適量
  • にんにく        1/2個
  • 白ワイン        300cc
  • 水           100cc

 

作り方

1.アサリを塩水に3時間ほどつけ砂出ししておき、しっかりとこすりながら流水で洗い流す。

2.小鍋にオリーブオイルとみじん切りにしたにんにくを入れ、中火でソテーそ、香りが出てきたらアサリを入れさっと炒める。
白ワインと水を注ぎ入れ、アサリの口が開くまで蒸し煮にする。
アサリは煮汁と一緒に冷ましておく。

3.白身魚の鱗を掃除し、水洗いして水分を切っておく。
ホタテは氷水でさっと洗い、水分を切っておく。

4.ズッキーニ・にんじん・じゃがいもはシャトー切りにし、すべて串がすっと入るようになるまでボイルしておく。
なすは大きめにカットして素揚げする。
プチトマトは半分にカット、黒オリーブはスライスし、アンチョビは1cm角くらいにカットしておく。

5.厚手の鍋にオリーブオイルを入れて熱す。
白身魚に塩・こしょうをふって鍋で自火焼きにする。

6.ある程度焼き色が両面についたら、プチトマトを入れ軽くつぶしながら炒め、途中でフィレアンチョビも加えて炒める。

7.アサリの煮汁・黒オリーブ・ケッパー・ボイルした野菜・揚げなすを入れ煮込んでいく。
塩・こしょうで味を調え、最後にさっとフライパンで焼いたホタテをのせ、イタリアンパセリを飾ったらできあがり!

 

 

④ 甘鯛のうろこ焼きとトマトのハーブソース

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材料(4人前)

  • 甘鯛       320g
  • 塩        適量
  • こしょう     少々
  • オリーブオイル  50cc
  • ホウレンソウ   1パック
  • バター      30g
  • ポテトのピューレ 150g
  • 牛乳       60cc
  • クリーム     50cc
  • 塩        適量
  • こしょう     少々

<トマトソース>

  • にんにく     1かけ
  • たまねぎ     100g
  • バジル      1パック
  • チャービル    1パック
  • パセリ      1パック
  • トマト      300g
  • オリーブオイル  30cc
  • バター      40g

 

作り方

1.甘鯛は中骨を取り、うろこをつけたまま塩・こしょうをふる。

2.にんにく・たまねぎ・バジル・チャービル・パセリはみじん切りに、トマトは湯むきして種を取り角切りにする。

3.鍋にオリーブオイルを入れにんにくを火にかけ、しんなりしたらトマトを加えて水分が半分になるまで煮込む。

4.水洗いして砂を落としたホウレンソウを1cmくらいにカットし、バターでソテーする。

5.1cmに角切りし茹でたポテトを木べらで崩し、牛乳で伸ばす。
クリームを加えてコクを与え、塩・こしょうで味つけする。そこに4のホウレンソウを加えて仕上げる。

6.フライパンに多めのオリーブオイルをしき、1の甘鯛を皮面から焼き上げる。

7.バターとオリーブオイル、塩・こしょうで2のソースの味を調え、2のハーブ類をくわえたらソースの完成。

8.皿の中央に5のポテトピューレをしいて甘鯛を盛りつけ、周りにソースを注いだらできあがり!

 

 

⑤ お魚のポワレ きのこのクリームソース

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材料(4人前)

  • 白身魚切り身
  • こしょう
  • オリーブオイル
  • サラダホウレンソウ

<クリームソース>

  • バター
  • にんにく
  • たまねぎ
  • マッシュルーム
  • しめじ
  • 白ワイン
  • チキンコンソメ
  • 生クリーム
  • レモン
  • バジル
  • チャービル

 

作り方

1.魚は骨を取り除き、4等分に切り分け塩・こしょうで下味をつける。

2.鍋にバターを入れ、にんにくを加えて火にかけ、きつね色になるまで炒める。
さらにたまねぎを加えてしんなりするまで炒めたところに、マッシュルーム・しめじを加えて炒め、白ワインを注いで水分がなくなるまで煮詰める。

3.2にチキンコンソメと水を加えて沸かし、あくを取る。
1/2になるまで煮詰めてからクリームを入れて沸かし、塩・こしょうで味を調え、レモン汁を加えたらクリームソースの完成。

4.フライパンにオリーブオイルを多めにしき、1の白身魚を皮側からしっかりと焼き上げる。

5.皿に魚を盛りつけ、ソースをまわりにかける。
みじん切りにしたバジルとチャービルをちらし、サラダホウレンソウを飾ってできあがり!

 

 

⑥ 鱧とお野菜のゼリー寄せ 京みず菜のサラダ仕立て

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材料(4人前)

  • 鱧(骨きり)  120g
  • きゅうり    1本
  • オクラ     2本
  • コンソメ    200cc
  • 梅肉      10g
  • 板ゼラチン   8g
  • 京みず菜    1パック
  • トマト     1個

<トマトソース>

  • トマト     200g
  • オリーブオイル 100cc
  • タバスコ    2滴
  • 砂糖      少々
  • 塩       適量
  • 赤ワイン酢   少々

 

作り方

1.骨切りした鱧を一口大にカットする。
きゅうりはスライスし、塩もみしてから水にさらす。
オクラはボイルし小口切りに。

2.コンソメと梅肉を沸かし、氷水でふやかした板ゼラチンを加え溶かし、漉す。

3.コーヒーカップにラップをし、1の材料を入れ2を注ぎ、氷に入れて固める。

4.トマトの角切りをミキサーに入れ、オリーブオイル・タバスコ・砂糖・塩・赤ワイン酢を加え回す。
付けあわせの京みず菜は2cmにカットし、トマトは櫛型にカットする。

5.お皿の中央に4のソースをしき、その上に3のゼリー寄せを置く。トマト・京みず菜をまわりに飾りつけたらできあがり!

 

 

⑦ かますとホタテ貝柱の湯葉包み焼き 柚子風味

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材料(4人前)

  • かます     4枚
  • ホタテ貝柱   8個
  • 柚子      1個
  • 湯葉      8枚
  • 小松菜     1束
  • 京にんじん葉  1束

<ソース>

  • 銀杏      12個
  • プチトマト   4個
  • 水       100cc
  • 薄口醤油    少々
  • あさり     12個
  • バター     20g
  • 白ワイン    50cc
  • 塩       少々
  • こしょう    少々
  • オリーブオイル 50cc

 

作り方

1.かますは皮を引き、3枚おろしにしたものを用意する。

2.ホタテ貝柱は氷水で洗い、水気を切って細切りにする。

3.生湯葉を広げ、塩とこしょうをふったかますを置き、柚子皮を少しのせる。
さらに2のホタテをのせて一緒に巻いてオリーブオイルで焼き上げる。

4.アサリを白ワインと水で蒸し上げる。
貝の殻が開いたらアサリを取り出し、煮汁はとっておく。

5.4の煮汁を沸かし、バターを溶かす。
1/4にカットしたプチトマトと銀杏を加えて、薄口醤油と3のゆずの搾り汁で味を調える。

6.塩茹でした小松菜を皿にしき3を置く。
上に京にんじんの葉を飾り、周りにソースを垂らしたらできあがり!

 

 

⑧海の幸のココット焼き ハーブ風味

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材料(4人前)

  • 鯛       160g
  • 小海老     12尾
  • ホタテ貝    4個
  • イカ      120g
  • 塩       適量
  • こしょう    少々
  • オリーブオイル 適量
  • トマト     1個
  • マッシュルーム 100g
  • バケット    1/2本

<ハーブ風味のバター>

  • たまねぎ    50g
  • にんにく    1かけ
  • パセリ     50g
  • 無塩バター   100g
  • パン粉     20g
  • 塩       2g
  • こしょう    少々

 

作り方

1.鯛は皮をとり、4等分して40g大の大きさにカットする。
小海老・ホタテ貝は水洗いして塩・こしょうをふり、イカは輪切りにスライスする。

2.トマトは湯むきして角切りにする。
マッシュルームはスライスしてオリーブオイルでソテーしたあと、角切りしたトマトを加えて軽く煮込む。

3.みじん切りにしたたまねぎをバターでソテーし冷ます。
すり鉢でにんにくをすりつぶし、パセリのみじん切りを加えてさらにすりつぶす。
そこに常温で柔らかくした無塩バターを混ぜ、パン粉とソテーしたたまねぎを加え混ぜる。
塩・こしょうで味を調えたら、ラップで巻いて冷蔵庫で固める。

4.ココット皿に2のトマトとマッシュルームを煮込んだものをしき、1の食材をきれいに並べる。
上から3のバターをかぶせて180℃のオーブンで8~10分ほど焼く。

5.バケットのスライスを添えたらできあがり!

 

 

おわりに

今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか?

MKメディアでは今回の魚料理以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。

 

ホテルの味に挑戦!おうちで作れるディナーレシピ特集一覧

 

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毎月1日発行のMK新聞 にて、協力:リーガロイヤルホテル京都懐石フランス料理 グルマン橘」のシェフのご協力のもと、家庭でできる本格レシピを紹介する『今日のdinnerはプロの味』を連載しています。
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