ホテルの味に挑戦！おうちでディナーレシピ特集【サラダ編】
目次
おうちで過ごす時間が長い今、みなさんは毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか？
今回は京都のホテルレストランのシェフが教える、ご家庭で簡単に作れるプロのレシピを特集でご紹介します。
第1弾はサラダ特集です。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね！
協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」
① 海の幸と京みず菜の冷製サラダ バジルの薫り
海の幸と京みず菜の冷製サラダ バジルの薫り
材料（4人前）
- アサリ 12個
- にんにく 1かけ
- たまねぎ 100g
- 白ワイン 50cc
- 水 100cc
- 京みず菜 1パック
- トマト 2個
- ホタテ 8個
- 小海老 12本
- イカ 120g
- オリーブオイル 50cc
- バジル 1パック
- パセリ 10g
＜ドレッシング＞
- オリーブオイル 100cc
- レモン 1個
- 塩 少々
- こしょう 少々
- アサリの煮汁 100cc
- 粒マスタード 5g
作り方
１．水洗いしたアサリ・にんにく・たまねぎを鍋に入れ、水・白ワインを加えてアサリが開くまで火にかける。
アサリの煮汁はドレッシングに使用するので100ccほどとっておこう！
２．ドレッシング用の材料をボールの中ですべてまぜる。
３．京みず菜は1.5cmほどの食べやすい大きさにカットし、水にさらしておく。
トマトは角切りに！
４．ホタテ・小海老・輪切りにしたイカの水気を切り、塩こしょうしてからオリーブオイルで火が通るまでソテーする。
５．皿のまわりに水を切った京みず菜を飾り、４でソテーした海の幸とトマトをのせる。
２で作ったドレッシングをかけて、みじん切りにしたバジルとパセリをふりかけたらできあがり！
② アボカドとまぐろのタルタル
アボカドとまぐろのタルタル～フルーツトマトのカップに詰めて～ 京みず菜のサラダ添え
材料（4人前）
- フルーツトマト 8個
- アボカド 1個
- まぐろ 100g
- サラダたまねぎ 50g
- マヨネーズ 30g
- 醤油 少々
- 塩 少々
- ケッパー 8粒
- レモン汁 少々
- イクラ 適量
- みず菜 1パック
＜ドレッシング＞
- バルサミコ酢 10cc
- エキストラバージンオイル 30cc
- 塩 少々
- こしょう 少々
- マスタード 少々
作り方
１．フルーツトマトは沸いたお湯に5秒ほどつけて、氷水に落とし皮を湯むきする。
上部を包丁で切り、中をくりぬきトマトのカップを作る。
トマトのカップはキッチンペーパーの上に伏せて水気を切っておこう。
２．まぐろは7mm角くらい小さめに切る。
アボカドはレモン水を塗って色止めし、角切りにする。
サラダ用のたまねぎはみじん切りにし、軽く水にさらしてからキッチンペーパーに包んで水切りしておく。
３．２の材料にマヨネーズとみじん切りにしたケッパーを合わせ、仕上げに塩とレモン汁、醤油で味を調える。
４．ボウルの中にドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせる。
さらにみず菜を加えて和える。
４．１のトマトカップに３のタルタルを詰めて、イクラを上に飾る。
皿の中央に２つのトマトをのせ、みず菜を盛りつけたらできあがり！
③ バルサミコ酢風味の温かいサラダスパゲッティ
バルサミコ酢風味の温かいサラダスパゲッティ
材料（4人前）
- スパゲッティ 320g
- スライスベーコン 120g
- たまねぎ（スライス用） 120g
- マッシュルーム 80g
- にんにく 1かけ
- 塩 少々
- こしょう 少々
- みず菜 60g
- レタス 120g
- フレンチドレッシング 120cc
- たまねぎ（おろし用） 10g
- 薄口醤油 5cc
- マヨネーズ 15g
- マスタード 少々
- 砂糖 少々
- オリーブオイル（炒め用） 20cc
- バルサミコ酢 適量
- オリーブオイル（仕上げ用） 適量
作り方
１．レタスとみず菜を一口大にカットし、水にさらしておく。
スパゲッティを茹でておく。
２．フライパンにオリーブオイルをしき、短冊切りにしたベーコンを入れて色がつくまで炒める。
３．みじん切りにしたにんにくを香りが出るまで弱火で炒める。
スライスしたたまねぎとマッシュルームを加えて炒め、火が通ってきたらさらにスパゲッティを加える。
味付けは塩とこしょうで！
４．水を切ったみず菜・レタスをボールに入れ、フレンチドレッシング・おろしたたまねぎ・薄口醤油・マヨネーズ・マスタード砂糖を加えて和える。
５．器にスパゲッティを盛りつけ、４のサラダで覆うように盛りつける。
お好みでバルサミコ酢とオリーブオイルをかけてできあがり！
④ 温かいきのことベーコンのサラダ
温かいきのことベーコンのサラダ
材料（4人前）
- マッシュルーム 4個
- しいたけ 4個
- まいたけ 1パック
- エリンギ 1パック
- しめじ 1パック
- ベーコン 4枚
- たまねぎ 1/2個
- バルサミコ酢 40cc
- 塩 適量
- こしょう 適量
- レタス 1/2個
- サニーレタス 1/2束
- ベビーリーフ 1パック
- トマト 1個
- オリーブオイル 適量
- 黒こしょう 適量
作り方
１．きのこはすべて食べやすい大きさに切っておく。たまねぎはスライスに！
２．ベーコンは1cm幅くらいの角切りにする。
３．トマトは種を取り除き、1cmくらいの角切りにする。
４． レタスとサニーレタスは一口大くらいにちぎり、ベビーリーフといっしょに水にさらす。
５．フライパンに少量のオリーブオイルとベーコンを入れて炒める。
ある程度ベーコンに色がついたらたまねぎスライスを加える。
たまねぎに火が通りはじめたら、きのこを加えて炒める。
味付けは塩とこしょうでお好みで♪
６．レタスを盛りつけた器に５で炒めたものを上から盛りつける。
トマトを散らしてバルサミコ酢をかけ、黒こしょうをふりかけてできあがり！
⑤ ヤリイカと赤万願寺とうがらしのマリネ
ヤリイカと赤万願寺とうがらしのマリネ
材料（4人前）
- ヤリイカ 4杯
- 赤万願寺とうがらし 8本
- オリーブオイル 適量
- パセリ 適量
- 塩 適量
＜ソース＞
- にんにく 1かけ
- オリーブオイル 60cc
- 白バルサミコ酢 30cc
- 醤油 5cc
- コリアンダー 3粒
- 塩 少々
- こしょう 少々
作り方
１．ヤリイカのわたを取り、胴は皮むきし、足は塩でもみよく洗う。
全体に軽く塩をふったら、オリーブオイルでソテーする。
２．赤万願寺とうがらしは軸と種を取り除き半分に切って、オリーブオイルで強火ソテーする。
３．みじん切りにしたにんにくをオリーブオイルで弱火で炒める。
香りが出てきたら白バルサミコ酢・醤油・コリアンダーを加えて、塩とこしょうで味を調えたらソースの完成！
４．１のヤリイカと２の赤万願寺とうがらしを綺麗に盛りつけ、３のソースを上からかける。
みじん切りにしたパセリをふりかけたらできあがり！
⑥ 里芋と紅ズワイ蟹入りホタテ貝のテリーヌ
里芋と紅ズワイ蟹入りホタテ貝のテリーヌ 京みず菜のサラダ仕立て
材料（4人前）
- 紅ズワイ蟹（缶詰でOK） 150g
- 里芋 200g
- ホタテ貝柱 200g
- 卵白 1個
- 塩 少々
- こしょう 少々
- 生クリーム 100cc
- 京みず菜 1パック
- 黄色プチトマト 6個
＜ソース＞
- トマト 2個
- にんにく 1かけ
- たまねぎ 100g
- タイム 1枚
- オリーブオイル 50cc
- 塩 適量
- こしょう 少々
＜必要な調理器具＞
- 蒸し器
- ミキサー
- テリーヌ型
作り方
１．里芋を洗い、蒸し器に入れて串が通るくらい柔らかくなるまで火を通す。
２．ホタテ貝柱は氷水で洗い水気を切る。
塩・こしょうをふって少しだけミキサーを回したあと、卵白も入れてなめらかになるまで回す。
ボールにうつし、生クリームと合わせる。
３．紅ズワイ蟹をほぐす。殻や骨が入らないように注意！
４．テリーヌ鉢にラップをしき、１・２・３を合わせたものを中に詰める。
蒸し器で20～30分ほど火を通す。
串をさして加熱具合を確認するのがポイント！
５．にんにくをみじん切りにし、鍋にオリーブオイルを入れてきつね色になるまで火を入れる。
さらにスライスしたたまねぎを入れ、しんなりしてきたら荒く切ったトマトを加えて水分が飛ぶまで加熱する。
火から下ろし、塩・こしょう・タイムの葉を加えてミキサーで回したらソースの完成！
６．京みず菜を少し水でさらし、水気をきって一口大に切る。
プチトマトは半分にカット。
７．お皿の中心にソースをしき、スライスしたテリーヌを盛りつける。
周りに京みず菜とプチトマトを飾ったらできあがり！
⑦ 海老のベニエと春野菜のサラダ仕立て
海老のベニエと春野菜のサラダ仕立て
材料（4人前）
主材料
- 海老(ブラックタイガー)12 本
- 片栗粉 少々
- 塩 少々
- こしょう 少々
《ベニエ生地》
- 卵黄 1個
- 卵白 1個
- 小麦粉 65ｇ
- ビール 75ml
- 塩 一つまみ
《付け合わせ》
- 菜の花 1パック
- スナップエンドウ 1パック
- 水菜 1束
- スプラウト 1パック
(レッドキャベツの芽) - プチトマト 4個
- 合わせ塩 適量
(カレーパウダー適量)
作り方
①.《まず初めに》
海老の背わたを取り、殻を剥く。
片栗粉を少しまぶし、海老を揉みながら馴染ませる。流水できれいに洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取り、海老に塩こしょうの下味をつけておく。
②.《ベニエの生地を作成》
卵を卵白と卵黄に分けておく（卵白用のボウルは、汚れていると泡立たないのできれいにふき取って使用すると良い）。
小麦粉を振るってボウルに入れる。
中央に、少しくぼみをつけて卵黄、ビール、塩を入れ、しっかり混ぜ合わす。
その後、少し冷蔵庫にて生地を落ちつかせる。
しっかりと卵白を泡立てて、作成した卵黄の生地にさっくりと混ぜ合わせる（ゴムへらなどで混ぜると良い）。
③《付け合わせ》
菜の花は茎の部分が硬そうであれば切り落としておき、スナップえんどうは両側の筋を取る。
さっと塩ゆでし、氷水で急冷し水分をしっかり取り除いておく（えんどう豆は中に水がたまりやすいので少し振ると水分が出る）。
水菜は飾り用を振って取り除き、後は食べやすい大きさでカットしておく。
スプラウト（レッドキャベツの芽）はカットして水にさらし、プチトマトは、湯むき後、半分にカットする。
④《仕上げ》
お皿の淵に、サラダとベニエを盛りつける。
カレー粉と塩を合わせて、合わせ塩を添えれば出来上がり。
⑧ 真鯛の昆布締めサラダ仕立て
真鯛の昆布締めサラダ仕立て
材料（4人前）
鯛マリネ
- 鯛【スライスしたもの】400 ｇ
- 塩 適量
- 昆布 適量
- 料理酒 適量
《具材》
- 菜の花 2分の1 個
- 人参 1本
（あればカラフル人参） - 塩 適量
- にんにく2片
- ごま油 適量
《土佐酢ジュレ》
- 水 300ｃｃ
- 本だし 6ｇ
- 薄口醤油 20ｇ
- 砂糖 30ｇ
- 米酢 21ｇ
- 板ゼラチン9ｇ
作り方
①.《まず初めに》
鯛をさばく。鯛を薄くスライスする。
昆布の表面を料理酒でふきとる。
バットに並べ、軽く塩を振りかけて昆布ではさみ冷蔵庫にてマリネする。
12～24時間程で昆布の味が入るので後はお好みで調整を（約２日間は冷蔵保存で大丈夫）。
②.《付け合わせ》
人参を食べやすい大きさで千切りにする。
菜の花は茎の部分が硬そうであれば切り落としておく。
さっと塩茹でして氷水で急冷し水分をしっかり取り除いておく。
フライパンにごま油をひき、にんにくのスライスを色よく炒めて取り出しておく。
③.《土佐酢ジュレ》
左記のゼラチン以外の全ての材料を小鍋に入れ、沸かす。
そこへ戻した板ゼラチンを溶かし入れ、ジュレ状になるまでしっかりと冷ましておく。
④《仕上げ》
マリネした鯛で菜の花を包む。
カクテルグラスに土佐酢ジュレを敷き、その上に人参の千切りとにんにくチップを飾れば出来上がり。
⑨ 鰹のタタキのゼリー寄せ シフォナードサラダ
鰹のタタキのゼリー寄せ シフォナードサラダ
材料（4人前）
- 鰹タタキスライス 1パック
- プチトマト 1パック
- 枝豆 1パック
(1ℓに40ｇの塩で4分茹でる) - うずらの卵 1パック
《シフォナードサラダ具材》
- 玉ねぎ 1個
- 大根 4分の1本
- 胡瓜 1本
- みょうが 1個
- 大葉（千切り）1パック
《土佐酢ジュレ》
- 水 300ｃｃ
- 本だし 6ｇ
- 薄口醤油 20ｇ
- 砂糖 30ｇ
- 米酢 20ｇ
- すりおろししょうが 2ｇ
- 板ゼラチン 6ｇ
《甘酢液》
- 白ワイン 500ｃｃ
- 白ワイン酢 140ｃｃ
- 砂糖 100ｇ
- 塩 12ｇ
- 黒こしょう 適量
- 水 350ｃｃ
作り方
①《まず初めに》
甘酢液を作る。左記の分量を量り、全ての材料を小鍋に入れ、アルコール分が感じなくなるまで沸かす。
ボウルなどに移し、氷を当てて冷ましておく（沸かし過ぎて煮詰まらない様にすることがポイント）。
プチトマトを湯むきして、冷めた甘酢液に24時間漬け込んでおく。枝豆を左記の40ｇの塩の中から少量とり、塩もみして１Ｌのお湯で４分茹でて、ざるにあける。
うずらの卵は３分30秒茹でて、氷水に落として殻をむく。
②.《土佐酢ジュレ》
上記のゼラチン以外の全ての材料を小鍋に入れ、沸かす。
そこへ戻した板ゼラチンを溶かし入れ粗熱をとっておく。
③.《シフォナードサラダ》
玉ねぎはスライサーで薄くスライスし、大根・胡瓜・みょうがは千切りにして、全てを冷たいお水にさらし、シャキッとさせる。
水分を切って冷蔵庫にて保存しておく。
④.《仕上げ》
鰹のタタキを食べやすい大きさにカットして、カクテルグラスに入れる。
プチトマトのマリネ・枝豆・うずらの卵を入れ、土佐酢ジュレを流して冷蔵庫で冷やし固める。
仕上げにシフォナードサラダと大葉の千切りを飾れば出来上がり。
⑩ アボカドと鮪のタルタル フルーツトマトのカップに詰めてみず菜のサラダ添え
アボカドと鮪のタルタル フルーツトマトのカップに詰めてみず菜のサラダ添え
材料（4人前）
- フルーツトマト 8個
- アボカド 1個
- 鮪 100g
- サラダ玉葱（みじん切り）50g
- マヨネーズ 30g
- 醤油 少々
- 塩 少々
- ケッパー（みじん切り）8粒
- レモン汁 少々
- イクラ 適量
- みず菜（水さらし、一口大にカット）1パック
≪ドレッシング≫
- バルサミコ酢 10cc
- エキストラバージンオイル30cc
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- マスタード 少々
作り方
①.トマトは沸いた湯に５秒程つけて、氷水におとし皮を湯むきする。
上部を包丁で切り、中をくりぬきトマトのカップを作る。
キッチンペーパーの上にふせて、水気を取る。
②.鮪は７mm角に切る。アボカドは包丁を入れ、レモン水で色止めし、角切りにする。
みじん切りにしたサラダ玉葱は軽く水にさらし、キッチンペーパーで包み水気を取る。
③.②の材料にマヨネーズとみじん切りにしたケッパーを合わせ、仕上げに塩とレモン汁、醤油で味を整える。
④.①のトマトカップに③のタルタルを詰めて、イクラを飾る。
皿の中央に２つのトマトをのせ、ドレッシングで合わせたみず菜を盛り付けて、完成。
⑪ 里芋とお魚のテリーヌ 京みず菜のサラダ仕立て
里芋とお魚のテリーヌ 京みず菜のサラダ仕立て
材料（４人前）
《お魚(鯛)テリーヌ》
- 鯛（白身魚） 300ｇ
(皮なしの分量) - 塩 3ｇ
- 白こしょう 1ｇ
- 卵白 2分の1個
- 生クリーム 100cc
- ベーコン 4枚
- サーモン(スライス)150ｇ
- 里芋 200ｇ
- 塩 少々
- こしょう 少々
《付け合わせ》
- 水菜 1パック
- 赤カブ 1個
- オリーブオイル適量
- いくら 適量
《バルサミコソース》
- バルサミコ酢 30ｃｃ
- エキストラバージンオリーブオイル 100ｃｃ
- 濃口醬油 10ｃｃ
- 塩、白こしょう 少々
- トマト角切り 1個分
作り方
①.《まず初めに》
里芋を丁寧に洗い、泥を洗い流す。
沸いたお湯の中に入れ、串が通り柔らかくるまでボイルする。
②.《お魚のテリーヌ》
魚は、ミキサーで回りやすいように小さめにカットし、ミキサーにカットした鯛と塩、白こしょうを入れ、ある程度粘り気がでたら、そこへ分量の卵白を入れ、再度ミキサーでしっかり回す。
ボウルに鯛のすり身を入れ、氷をあててしっかり冷ましておき、その中に生クリームを入れて混ぜる。
ベーコンはサッとボイルしておく。
茹でた里芋は皮を剥いて適当な大きさにカットし、フライパンで塩こしょうして炒め、バットなどに入れ粗熱をとる。
ラップもしくはテリーヌ型にベーコン、里芋、サーモンを詰めて、湯銭で約12分火を入れる。
蒸し器から取り出してから、５分程は切らずに寝かせておく（寝かすことで魚の旨味がとじこもる）。
③.《付け合わせ》
水菜は軸と葉を分けて水にさらし、シャキッとさせる（時間があれば水菜のブーケなどを作ってもよい）。
赤カブは薄く皮を剥き、くし形にカットしてオリーブオイルで焼く。
④.《仕上げ》
バルサミコ酢ソースを作る。
上記の分量をすべて合わせて、小鍋で煮詰まらないように一回沸かす。
カットしたテリーヌ、水菜、赤カブを飾り、温めたソースをかけ、いくらを飾れば出来上がり。
その他
夏野菜のタルティーヌ バジルの香り
おわりに
今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか？
MKメディアでは今回のサラダ以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。
ホテルの味に挑戦！おうちで作れるディナーのレシピ特集一覧
肉料理
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野菜料理
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