ホテルの味に挑戦!おうちでディナーレシピ特集【前菜のサラダ編】

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ホテルの味に挑戦!おうちでディナーレシピ特集【前菜のサラダ編】

おうちで過ごす時間が長い今、みなさんは毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか?

今回は京都のホテルレストランのシェフが教える、ご家庭で簡単に作れるプロのレシピを特集でご紹介します。
第1弾は前菜のサラダ特集です。

今晩の献立の参考にしてみてくださいね!

協力:リーガロイヤルホテル京都懐石フランス料理 グルマン橘

 

 

① 海の幸と京みず菜の冷製サラダ バジルの薫り

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材料(4人前)

  • アサリ       12個
  • にんにく      1かけ
  • たまねぎ      100g
  • 白ワイン      50cc
  • 水         100cc
  • 京みず菜      1パック
  • トマト       2個
  • ホタテ       8個
  • 小海老       12本
  • イカ        120g
  • オリーブオイル   50cc
  • バジル       1パック
  • パセリ       10g

<ドレッシング>

  • オリーブオイル   100cc
  • レモン       1個
  • 塩         少々
  • こしょう      少々
  • アサリの煮汁    100cc
  • 粒マスタード    5g

 

作り方

1.水洗いしたアサリ・にんにく・たまねぎを鍋に入れ、水・白ワインを加えてアサリが開くまで火にかける。
アサリの煮汁はドレッシングに使用するので100ccほどとっておこう!

2.ドレッシング用の材料をボールの中ですべてまぜる。

3.京みず菜は1.5cmほどの食べやすい大きさにカットし、水にさらしておく。
トマトは角切りに!

4.ホタテ・小海老・輪切りにしたイカの水気を切り、塩こしょうしてからオリーブオイルで火が通るまでソテーする。

5.皿のまわりに水を切った京みず菜を飾り、4でソテーした海の幸とトマトをのせる。
2で作ったドレッシングをかけて、みじん切りにしたバジルとパセリをふりかけたらできあがり!

 

 

② アボカドとまぐろのタルタル~フルーツトマトのカップに詰めて~ 京みず菜のサラダ添え

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材料(4人前)

  • フルーツトマト      8個
  • アボカド         1個
  • まぐろ          100g
  • サラダたまねぎ      50g
  • マヨネーズ        30g
  • 醤油           少々
  • 塩            少々
  • ケッパー         8粒
  • レモン汁         少々
  • イクラ          適量
  • みず菜          1パック

<ドレッシング>

  • バルサミコ酢       10cc
  • エキストラバージンオイル 30cc
  • 塩            少々
  • こしょう         少々
  • マスタード        少々

 

作り方

1.フルーツトマトは沸いたお湯に5秒ほどつけて、氷水に落とし皮を湯むきする。
上部を包丁で切り、中をくりぬきトマトのカップを作る。
トマトのカップはキッチンペーパーの上に伏せて水気を切っておこう。

2.まぐろは7mm角くらい小さめに切る。
アボカドはレモン水を塗って色止めし、角切りにする。
サラダ用のたまねぎはみじん切りにし、軽く水にさらしてからキッチンペーパーに包んで水切りしておく。

3.2の材料にマヨネーズとみじん切りにしたケッパーを合わせ、仕上げに塩とレモン汁、醤油で味を調える。

4.ボウルの中にドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせる。
さらにみず菜を加えて和える。

4.1のトマトカップに3のタルタルを詰めて、イクラを上に飾る。
皿の中央に2つのトマトをのせ、みず菜を盛りつけたらできあがり!

 

 

③ バルサミコ酢風味の温かいサラダスパゲッティ

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材料(4人前)

  • スパゲッティ        320g
  • スライスベーコン      120g
  • たまねぎ(スライス用)   120g
  • マッシュルーム       80g
  • にんにく          1かけ
  • 塩             少々
  • こしょう          少々
  • みず菜           60g
  • レタス           120g
  • フレンチドレッシング    120cc
  • たまねぎ(おろし用)    10g
  • 薄口醤油          5cc
  • マヨネーズ         15g
  • マスタード         少々
  • 砂糖            少々
  • オリーブオイル(炒め用)  20cc
  • バルサミコ酢        適量
  • オリーブオイル(仕上げ用) 適量

 

作り方

1.レタスとみず菜を一口大にカットし、水にさらしておく。
スパゲッティを茹でておく。

2.フライパンにオリーブオイルをしき、短冊切りにしたベーコンを入れて色がつくまで炒める。

3.みじん切りにしたにんにくを香りが出るまで弱火で炒める。
スライスしたたまねぎとマッシュルームを加えて炒め、火が通ってきたらさらにスパゲッティを加える。
味付けは塩とこしょうで!

4.水を切ったみず菜・レタスをボールに入れ、フレンチドレッシング・おろしたたまねぎ・薄口醤油・マヨネーズ・マスタード砂糖を加えて和える。

5.器にスパゲッティを盛りつけ、4のサラダで覆うように盛りつける。
お好みでバルサミコ酢とオリーブオイルをかけてできあがり!

 

 

④ 温かいきのことベーコンのサラダ

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材料(4人前)

  • マッシュルーム 4個
  • しいたけ    4個
  • まいたけ    1パック
  • エリンギ    1パック
  • しめじ     1パック
  • ベーコン    4枚
  • たまねぎ    1/2個
  • バルサミコ酢  40cc
  • 塩       適量
  • こしょう    適量
  • レタス     1/2個
  • サニーレタス  1/2束
  • ベビーリーフ  1パック
  • トマト     1個
  • オリーブオイル 適量
  • 黒こしょう   適量

 

作り方

1.きのこはすべて食べやすい大きさに切っておく。たまねぎはスライスに!

2.ベーコンは1cm幅くらいの角切りにする。

3.トマトは種を取り除き、1cmくらいの角切りにする。

4. レタスとサニーレタスは一口大くらいにちぎり、ベビーリーフといっしょに水にさらす。

5.フライパンに少量のオリーブオイルとベーコンを入れて炒める。
ある程度ベーコンに色がついたらたまねぎスライスを加える。
たまねぎに火が通りはじめたら、きのこを加えて炒める。
味付けは塩とこしょうでお好みで♪

6.レタスを盛りつけた器に5で炒めたものを上から盛りつける。
トマトを散らしてバルサミコ酢をかけ、黒こしょうをふりかけてできあがり!

 

 

⑤ 海の幸のマリネとお野菜のピクルス

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材料(4人前)

  • サーモン(刺身用) 120g
  • 塩         適量
  • 黒こしょう     適量
  • 鱧         120g
  • 小海老       8本
  • みず菜       1/2束

<ソミュラード>

  • 水         1L
  • 塩         15g
  • 砂糖        22g

<ピクルス液>

  • 白ワイン      200cc
  • ワインビネガー   100cc
  • 塩         3g
  • 砂糖        30g
  • 黒こしょう     5粒
  • ローリエ      1/4枚

<ピクルス>

  • 丹波しめじ     1パック
  • ヤングコーン    1パック
  • ブラックオリーブ  8個
  • グリーンオリーブ  8個
  • パプリカ(赤)   1/2個
  • パプリカ(黄)   1/2個
  • 大根        1/4本
  • セロリ       1本
  • 玉ねぎ       1/2個

 

作り方

1.ソミュラード用の水・塩・砂糖を鍋に入れて沸かし、鱧と小海老を加えて火入れする。
鱧と小海老に火が通ったら鍋を火から下ろし、2時間ほどつけておく。

2.丹波しめじはボイルしてほぐす。ヤングコーンは1/2にカット。大根は櫛切りに。
さらにセロリ、パプリカ、たまねぎを食べやすい大きさにカットする。
2種類のオリーブはお湯でボイルする。

3.ピクルス液の材料を鍋に入れて沸かし、2の材料をすべて入れ2時間ほどつけておく。

4.サーモンに薄く塩をふり、さらに黒こしょうをひいて風味付け!

5.皿の中央にみず菜を盛りつけ、1のシーフードと4のサーモンをのせる。
まわりに3のピクルスを盛りつけたらできあがり!

 

 

⑥ ヤリイカと赤万願寺とうがらしのマリネ

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材料(4人前)

  • ヤリイカ      4杯
  • 赤万願寺とうがらし 8本
  • オリーブオイル   適量
  • パセリ       適量
  • 塩         適量

<ソース>

  • にんにく      1かけ
  • オリーブオイル   60cc
  • 白バルサミコ酢   30cc
  • 醤油        5cc
  • コリアンダー    3粒
  • 塩         少々
  • こしょう      少々

 

作り方

1.ヤリイカのわたを取り、胴は皮むきし、足は塩でもみよく洗う。
全体に軽く塩をふったら、オリーブオイルでソテーする。

2.赤万願寺とうがらしは軸と種を取り除き半分に切って、オリーブオイルで強火ソテーする。

3.みじん切りにしたにんにくをオリーブオイルで弱火で炒める。
香りが出てきたら白バルサミコ酢・醤油・コリアンダーを加えて、塩とこしょうで味を調えたらソースの完成!

4.1のヤリイカと2の赤万願寺とうがらしを綺麗に盛りつけ、3のソースを上からかける。
みじん切りにしたパセリをふりかけたらできあがり!

 

 

⑦ 里芋と紅ズワイ蟹入りホタテ貝のテリーヌ 京みず菜のサラダ仕立て

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材料(4人前)

  • 紅ズワイ蟹(缶詰でOK) 150g
  • 里芋           200g
  • ホタテ貝柱        200g
  • 卵白           1個
  • 塩            少々
  • こしょう         少々
  • 生クリーム        100cc
  • 京みず菜         1パック
  • 黄色プチトマト      6個

<ソース>

  • トマト          2個
  • にんにく         1かけ
  • たまねぎ         100g
  • タイム          1枚
  • オリーブオイル      50cc
  • 塩            適量
  • こしょう         少々

<必要な調理器具>

  • 蒸し器
  • ミキサー
  • テリーヌ型

 

作り方

1.里芋を洗い、蒸し器に入れて串が通るくらい柔らかくなるまで火を通す。

2.ホタテ貝柱は氷水で洗い水気を切る。
塩・こしょうをふって少しだけミキサーを回したあと、卵白も入れてなめらかになるまで回す。
ボールにうつし、生クリームと合わせる。

3.紅ズワイ蟹をほぐす。殻や骨が入らないように注意!

4.テリーヌ鉢にラップをしき、1・2・3を合わせたものを中に詰める。
蒸し器で20~30分ほど火を通す。
串をさして加熱具合を確認するのがポイント!

5.にんにくをみじん切りにし、鍋にオリーブオイルを入れてきつね色になるまで火を入れる。
さらにスライスしたたまねぎを入れ、しんなりしてきたら荒く切ったトマトを加えて水分が飛ぶまで加熱する。
火から下ろし、塩・こしょう・タイムの葉を加えてミキサーで回したらソースの完成!

6.京みず菜を少し水でさらし、水気をきって一口大に切る。
プチトマトは半分にカット。

7.お皿の中心にソースをしき、スライスしたテリーヌを盛りつける。
周りに京みず菜とプチトマトを飾ったらできあがり!

 

 

おわりに

今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか?

MKメディアでは今回のサラダ以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。

 

ホテルの味に挑戦!おうちで作れるディナーレシピ特集一覧

 

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毎月1日発行のMK新聞にて、協力:リーガロイヤルホテル京都懐石フランス料理 グルマン橘」のシェフのご協力のもと、家庭でできる本格レシピを紹介する『今日のdinnerはプロの味』を連載しています。
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