ホテルの味を再現!おうちでディナーレシピ特集【肉料理編】

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ホテルの味を再現!おうちでディナーレシピ特集【肉料理編】

おうちで過ごす時間が長い今、毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか?

おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第4弾!
今回は肉料理特集です。

ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね!

協力:リーガロイヤルホテル京都懐石フランス料理 グルマン橘

 

 

① ローストビーフとたまねぎのロースト トマトとクレソンのサラダを添えて

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材料(4人前)

  • 牛サーロイン       500g
  • たまねぎ         1/2個
  • トマト          2個
  • クレソン         1束
  • じゃがいも        1個
  • わさび          1/2本
  • 塩            適量
  • こしょう         適量
  • バター          20g

<ドレッシング>

  • 濃口醤油         10cc
  • バルサミコ酢       20cc
  • マスタード        5g
  • エクストラバージンオイル 30cc
  • 塩            適量
  • こしょう         適量

<ローストビーフソース>

  • 牛サーロインの焼き汁   少々
  • ビーフコンソメ      少々
  • 水ときコーンスターチ   適量
  • 水            200cc
  • たまねぎ         1/2個
  • オイル          50cc

 

作り方

1.牛サーロインはソテーする前に、固まりのままで30分以上常温に出しておく。
常温に戻した牛サーロインに塩・こしょうをふってフライパンでソテーし表面に焼き色をつける。
焼き汁はソース用にとっておこう。

2.牛サーロインを150℃のオーブンで15~20分焼く。
焼きあがったらアルミホイルをかけて20分ほど寝かしておく。

3.たまねぎを櫛型に切り、じゃがいもは蒸し上げて1/4に切る。
たまねぎとじゃがいもは、オイルとバターで色よくソテーする。

4.クレソンは水洗いする。トマトは半分に切り薄くスライスする。
スライスしたトマトは写真のように少しずつずらして巻く。
巻いたトマトの中央にクレソンを差しこみ、トマトとクレソンのサラダの完成!

5.ボールでドレッシングの材料を全てあわせる。
ドレッシングをトマトとクレソンのサラダの上にかけ、冷蔵庫で冷やしておく。

6.牛サーロインを焼いたフライパンの脂分をクッキングペーパーで拭き取ったところに1の焼き汁と水・ビーフコンソメを合わせて注ぎ、火にかける。
鍋についた旨味も木べらでこすって取り溶かす。
水溶きコーンスターチで濃度をつけ、みじん切りにしたたまねぎを加えて煮たらローストビーフソースの完成!

7.2の牛サーロインを食べやすい大きさに切って盛りつけ、わさびをすりおろして添える。
3のたまねぎとじゃがいも、5のトマトとクレソンのサラダを盛りつけ、牛サーロインに6のソースをかけたらできあがり!

 

 

② ミラノ風カツレツ フレッシュトマトのケッカーソース バジル風味

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材料(4人前)

  • 豚ロース(とんかつ用)   4枚
  • パン粉           100g
  • パルメザンチーズ      20g
  • 牛乳            15cc
  • 卵             2個
  • サラダ油          5g
  • 小麦粉           適量
  • オリーブオイル(ソテー用) 適量
  • バター(ソテー用)     適量
  • 塩             少々
  • 白こしょう         少々
  • 万願寺とうがらし      1本
  • たまねぎ          1/6個
  • レモン           1個
  • モッツァレラチーズ     1個
  • めんつゆ          適量
  • ベビーリーフ        1パック

<ケッカーソース>

  • トマト           2個
  • にんにく          1/2かけ
  • 赤たまねぎ         15g
  • きゅうり          1/4本
  • 赤ワイン酢         10cc
  • エクストラバージンオイル  40cc
  • バジルの葉         6枚

 

作り方

1.豚肉のまわりの脂身と赤身の間の筋に数ヵ所切れ目を入れ、筋切りをする。
肉たたきで薄く延ばすようにたたき、両面に塩・こしょうをふり下味をつける。

2.卵を溶き、サラダ油・牛乳・パルメザンチーズを混ぜてつなぎを作る。

3.薄く延ばした豚肉に小麦粉・2の合わせ溶き卵・パン粉の順に衣付けする。
包丁の背で衣付けした豚肉の表面に格子状に線をつけておく。

4.トマトを湯むきし、種を取り除き1cm角にカットする。
きゅうりも同様に種を取り、角切りにする。
にんにくと赤たまねぎはみじん切りにする。
ボールにソースの材料をすべて入れ、軽く混ぜる。
バジルの葉をちぎって入れ、油分と水分が乳化するまで混ぜたら、ケッカーソースの完成!

5.モッツァレラチーズをめんつゆでマリネする(できれば前日から漬け込んでおくとおいしい)。
チーズは1cm角にカットする。
たまねぎは櫛型に、万願寺とうがらしは横半分に切ってオリーブオイルでソテーする。
ベビーリーフは軽く水洗いし、冷水で少しシャキっとさせ、水分を切っておく。
レモンはスライスし、真ん中の半分よりカットし飾り切りに。

6.フライパンに多めのオリーブオイルとバターを熱し、パン粉チーズをまぶした豚肉を入れ、中火で3分ほど色がつくまでソテーする。

7.お皿にカットした豚肉・万願寺とうがらし・モッツァレラチーズ・レモンの飾りきりをのせる。
周りにベビーリーフとソテーしたたまねぎを飾り、ケッカーソースをかけたらできあがり!

 

 

③ ビーフストロガノフ

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材料(4人前)

  • 牛肉(フィレ肉) 320g
  • 塩        適量
  • こしょう     少々
  • パプリカ     少々
  • マッシュルーム  100g
  • バター      15g
  • ブランデー    30cc
  • デミグラスソース 120g
  • コンソメ     50cc
  • クリーム     50cc

<バターライス>

  • お米       1合
  • ブイヨン     1.1合
  • ローリエ     1/5枚
  • バター      10g
  • 塩        少々

<にんじんのグラッセ>

  • にんじん     1本
  • 水        500cc
  • バター      20g
  • 塩        適量
  • クレソン     4本
  • パセリ      1パック

 

作り方

1.牛肉は短冊に切り、塩・こしょうをしパプリカをふる。
マッシュルームは櫛型にカットする。

2.フライパンにバターをしき1をソテーする。
色づいたらブランデーを加え煮詰め、肉はひきあげておく。

3.フライパンにデミグラスソース・コンソメ・クリームを入れて煮詰める。
このとき底についた旨味を木べらで取って溶かすようにする。

4.お米を炊飯器に入れ、ブイヨンを注ぎ、ローリエ・バターを加えて塩をふり炊く。

5.にんじんをシャトー剥きにし鍋に入れ、水・バター・塩を加えて蓋をして、柔らかくなるまで炊く。

6.プリンカップに4のバターライスをつめ、皿上部に盛りつける。
5のにんじんのグラッセを横に置き、クレソンを飾る。
3のソースを沸かし、肉を戻し煮てから皿中央に盛りつけ、パセリを振ったらできあがり!

 

 

④ 牛フィレ肉のソテー 九条ねぎ風味の照り焼きソース

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材料(4人前)

  • 牛フィレ肉   600g
  • 九条ねぎ    1束
  • オリーブオイル 150cc
  • バター     30g
  • 塩       適量
  • こしょう    少々
  • じゃがいも   2個
  • にんじん    1本
  • いんげん豆   20本

<照り焼きソース>

  • みりん     50cc
  • 日本酒     50cc
  • チキンブイヨン 200cc
  • 濃口醤油    50cc
  • コーンスターチ 適量
  • 水       適量

 

作り方

1.牛フィレ肉は人数分に1/4にカットし、塩・こしょうで下味をつける。
九条ねぎは小口切りにし、オリーブオイルでソテーする。

2.付けあわせのじゃがいも・にんじんはよく洗い、皮を剥いて1/4にカットし、ボイルして蒸し上げる。
いんげん豆は塩の入ったお湯で湯がき、色が出たら氷水で冷ます。

3.鍋にみりんと日本酒を入れ、火にかけアルコール分を飛ばす。
チキンブイヨンを加え、醤油で味を調え沸かした後、水溶きコーンスターチでとろみをつける。
1の九条ねぎを加えて香りを付けたらバターを少し加えてコクを出す。

4.フライパンを熱し、オリーブオイル・バターをしいてお好みの加減で1の牛フィレ肉を焼き上げる。
2の付けあわせもオリーブオイルで温める。

5.皿の手前に牛フィレ肉を盛りつけ、付けあわせを飾ったらできあがり!

 

 

⑤ スペイン風豚肉巻きとたまねぎのフライ 三つ葉入りのサラダとともに

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材料(4人前)

  • 豚肉スライス   12枚
  • 生ハム      2枚
  • ゆで卵      4個
  • 赤パプリカ    1個
  • 青パプリカ    1個
  • たまねぎ     1個
  • オリーブオイル  適量
  • 塩        適量
  • こしょう     少々
  • 三つ葉      1パック
  • サニーレタス   1/2枚

<衣>

  • 小麦粉      少々
  • 溶き卵      2個
  • パン粉(細かめ) 適量

<ソース>

  • マヨネーズ    60cc
  • レモン汁     1/2個分
  • 醤油       少々
  • 揚げ油      適量

 

作り方

1.パプリカは串でついてから230℃のオーブンで焼き、皮をはがして1/8にカットする。

2.たまねぎは櫛型に切り、オリーブオイルで焼き冷ましておく。

3.豚肉は肉たたきで伸ばし、塩・こしょうで下味をつける。
ラップの上に伸ばした豚肉を置き、生ハム・茹で卵・1のパプリカをのせ細かく巻く。

4.3に小麦粉・溶き卵・パン粉の順番に衣をつける。
2のたまねぎも豚肉と同様に衣をつける。

5.170℃の油で4の豚肉の巻ものとたまねぎを揚げる。
油をしっかりと切り、塩をふり皿に盛る。

6.ソースの材料をすべて混ぜ合わせ、別皿で添える。

7.5の揚げ物のまわりにちぎった三つ葉とサニーレタスを盛りつけたらできあがり!

 

 

⑥ タンドリーチキンのドリア 京都産野菜の彩り

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材料(4人前)

  • 鶏もも肉      3枚
  • 万願寺とうがらし  2本
  • 賀茂なす      1個

<タンドリー液>

  • ヨーグルト     450g
  • おろし生姜     18g
  • おろしにんにく   18g
  • ケチャップ     70g
  • レモン汁      45ml
  • パプリカパウダー  9g
  • カレー粉      11g
  • 塩         10g

<バターライス>

  • 米         2合
  • たまねぎ      50g
  • バター       20g
  • チキンブイヨン粉末 3g
  • 水         2合の目盛りより少し少なめ

<ホワイトソース>

  • バター       35g
  • 小麦粉       30g
  • 牛乳        500ml
  • 塩         3g
  • 白こしょう     少々
  • 粉チーズ      適量

 

作り方

1.鶏もも肉の筋・骨などを掃除し、筋のところに隠し包丁を入れて縮みにくくしておく。
タンドリー液の材料をすべて混ぜ合わせ、鶏もも肉をしっかり揉みこみながら漬け込む(冷蔵庫で最低3時間ほど)。

2.フライパンにクッキングシートをしき、鶏もも肉の皮を下にして中火で焼く。
焦げるようなら弱火にし、12分ほどかけて蒸し焼きにする。

3.たまねぎをみじん切りにし、色づくまでソテーする。
バターライスの分量を炊飯器にセットし、通常モードで炊く。
★バターライスをおいしく炊くポイント★
①生米を洗ったら吸水させずすぐに炊きはじめる。
②水分量は通常の炊飯より気持ち少なめに。
③炊きあがったらすぐにしっかりと混ぜ、お皿に開けて粗熱を取り冷ましておく。

4.小鍋にバターを入れ火にかけて溶かす。
バターが溶けたら小麦粉を入れ、焦がさないように弱火で5分ほどじっくりと炒める。
粉っぽさがなくなったら火から外し、冷たい牛乳を一気に注ぎ、中火にかけて塩・こしょうで味を調える。
泡だて器で混ぜながら沸くまで火を入れる。
※冷めるとだまになるが、電子レンジで再加熱して混ぜればOK

5.万願寺とうがらしはスライスし、賀茂なすは皮に隠し包丁を入れて横にスライスする。
フライパンに多めに油をしいて、万願寺とうがらしと賀茂なすをソテーする。

6.陶器のお皿にバターライスをしき詰める。
タンドリーチキン・万願寺とうがらし・賀茂なすを食べやすい大きさに切ってバターライスに乗せる。
温めたホワイトソース・粉チーズをかけてオーブントースターで色がつくまで焼けばできあがり!

 

 

⑦ 京丹波ポークのサルティンポッカ きのこのクリームソース

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材料(4人前)

  • 豚ロース(厚めのもの) 4枚
  • 生ハム         8枚
  • セージ         1パック
  • 塩           適量
  • 白こしょう       適量
  • サラダ油        5g
  • 小麦粉         適量
  • オリーブオイル     適量
  • バター         適量
  • 里芋          4個
  • 万願寺とうがらし    2本
  • みず菜         1束

<ソース>

  • マッシュルーム     2パック
  • 白ワイン        60cc
  • ビーフコンソメ     30cc
  • 生クリーム(35%以上) 50cc
  • 塩           適量
  • 白こしょう       適量
  • 無塩バター       10cc
  • 粒マスタード      7g

<マリネ液>

  • 酒           180cc
  • みりん         180cc
  • 濃口醤油        180cc
  • かつおだし       720cc
  • 追いかつお       20g
  • 片栗粉         適量

 

作り方

1.里芋は丁寧に泥を洗い流し、皮ごと蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。
(お湯でボイルしてもOK)

2.鍋に酒・みりんを入れ沸かしてアルコールを飛ばす。
そこにかつおだしと濃口醤油を加えて再度沸かす。
火を切ったら追いかつおを入れ、鰹節が沈んだら濾したらマリネ液の完成。

3.2のマリネ液に里芋を24時間漬けこんでおく。
そのあとは水分を切って冷蔵庫で冷やしておく。

4.豚肉の周りの脂身と赤身の間の筋に数か所切れ目を入れ、筋切りをする。
豚肉は肉たたきで薄くのばすように叩く。
両面に塩・白こしょうをふって下味をつける。生ハムに塩気があるので控えめに。
薄くのばした豚肉にセージを乗せ、生ハムを巻いて包み込む。

5.フライパンを中火で熱し、オリーブオイルとバターを入れ、4の豚肉を生ハムの接着面から色濃くソテーする。
丁寧に返して両面にしっかりと焼き色がつくまで!

6.焼いた豚肉を取り出し、続けて櫛型にカットしたマッシュルームを色づけるようにソテーする。
そこに白ワインを入れ、アルコールを飛ばしながらフライパンに付いている旨味成分をヘラでこそげ取っていく。
この出汁汁を小鍋に移し、ビーフコンソメ・生クリームを入れて2/3くらいの量になるまで煮詰める。
塩・白こしょう・無塩バターで味を調え、仕上げにバターと粒マスタードを入れて沸くまで火を入れたらクリームソースの完成。

7.漬け込んだ里芋の周りに片栗粉をまぶして170℃の油で色づくまで揚げる。
万願寺とうがらしも同様に素揚げしておく。
みず菜は一口大にカットし、水洗いして水気を切っておく。
最後にすべてをお皿に盛りつけて6のソースをかけたらできあがり!

 

 

⑧ 国産牛のソテーが詰まったたまねぎのグラチネ マスタード風味

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材料(4人前)

  • 国産牛スライス  320g
  • マッシュルーム  100g
  • たまねぎ     2個
  • ビーフコンソメ  1個
  • ローリエ     1/4枚
  • タイム      1枚
  • 粒入りマスタード 40g
  • バター      10g
  • オリーブオイル  20cc
  • コーンスターチ  適量
  • 塩        適量
  • こしょう     適量
  • じゃがいも    1個
  • にんじん     1本
  • アスパラガス   4本
  • パルメザンチーズ 15g
  • パセリ      10g
  • パン粉      20g

 

作り方

1.たまねぎは皮を剥いて横半分にカットする。
鍋にコンソメを沸かして、ローリエ・タイム・たまねぎを入れ、蓋をして火を入れる。
竹串でたまねぎを突いて柔らかくなったら一度そのまま冷やし味を染み込ませる。

2.1の煮汁を半分になるまで煮詰めて、水溶きコーンスターチでとろみをつける。

3.国産牛スライスとマッシュルームを塩・こしょうしソテーして、1のたまねぎの中をくりぬき角切りにして加える。
2のソースを少し加え、仕上げに粒入りマスタードを入れ味を調える。

4.くりぬいたたまねぎの中に3を詰めて、上からパルメザンチーズとパセリの入ったパン粉をふり、200℃のオーブンで10~15分焼き上げる。

5.じゃがいも・にんじんをバトン上にカットし、蒸し器にかける。
アスパラガスは生のままソテーし、1/3にカットする。
野菜類は皿のまわりに散らす。

6.皿の中央に焼きあがった4を盛りつけ、2のソースの残りを沸かし、塩・こしょう・バターで味付けし、周りに流したらできあがり!

 

 

⑨ 牛サーロインの京湯葉包み焼き わさび風味ソース

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材料(4人前)

  • 牛サーロイン  400g
  • にんじん    1本
  • いんげん豆   16本
  • 京湯葉     4枚
  • 塩       適量
  • こしょう    少々
  • サラダ油    少々
  • じゃがいも   2個
  • 九条ねぎ    2本
  • 小かぶ     1個
  • バター     50g

<わさび風味ソース>

  • 牛すじ     100g
  • たまねぎ    1/2個
  • 水       50cc
  • 醤油      30cc
  • コーンスターチ 少々
  • わさび     適量

 

作り方

1.牛サーロインを薄切りにする。
牛すじをフライパンで焼き、焼き色がついたら角切りにしたたまねぎと一緒に炒める。

2.棒状に切ったにんじんといんげん豆を塩の入ったお湯で柔らかくなるまで茹で、水気を切っておく。

3.1で炒めた牛すじとたまねぎを鍋に移して水を加え、あくを取りながら煮込む。
味が出たら、濾して醤油で味を調える。

4.じゃがいもは蒸しあげてからカットする。
九条ねぎと小かぶは一口大にカットし、バターでソテーする。

5.京湯葉を広げ、1の牛サーロインと2のにんじん・いんげん豆を芯に巻いて塩・こしょうをふり、サラダ油を熱したフライパンで焼く。
焼きあがったら1/4にカットし、皿の中央に盛り付け、4の野菜を添える。

6.3に水溶きコーンスターチでとろみをつけ、すりおろしたわさびを加えて作ったソースをかけたらできあがり!

 

 

⑩ 丹波地どりのマレンゴ風 白ワインソース

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材料(4人前)

  • 鶏もも肉     2枚
  • 海老       12本
  • にんにく     1かけ
  • マッシュルーム  8個
  • ベーコン     50g
  • トマト      500g
  • 白ワイン(辛口) 400cc
  • チキンブイヨン  400cc
  • レモン汁     適量
  • バジル      2枚くらい
  • 卵        4個
  • 食パン      2枚 ※サンドウィッチ用の薄いもの
  • 塩        適量
  • 黒こしょう    適量
  • オリーブオイル  適量
  • 小麦粉      適量

 

作り方

1.にんにくとバジルはみじん切りにし、マッシュルームは縦半分、ベーコンは適当な角切りにカットしておく。
トマトは湯剥きし、種を取り除き、小さめの角切りに。
鶏もも肉の筋・骨を掃除したら筋の部分に隠し包丁を入れ縮みにくくし、一口大に切る。
海老は背中から包丁を入れて背ワタを取り除き、水分を切っておく。

2.鶏もも肉に塩・黒こしょうをふり、小麦粉をつけて余分な粉ははたいて落とす。
フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、鶏もも肉の皮を下にして焼き色がつくまで焼き、裏返して20秒ほど焼いたらバットなどに取り出しておく。
海老も鶏もも肉を焼いたフライパンで軽くソテーし、同じように取り出しておく。

3.フライパンはそのまま洗わず、にんにくのみじん切り・ベーコン・マッシュルームを順に入れてソテーする。
そこへトマトを入れ少し炒め、つぶれて形が無くなったら白ワインを入れしっかりと煮詰める。
チキンブイヨン・バジルのみじん切りを入れたら、鶏もも肉を戻し入れ、煮詰めながら火を通していく。

4.サンドウィッチ用のパンをハートに見立ててカットし、オリーブオイルを少しかけてオーブントースターで焼いてクルトンを作る。

5.フライパンにオリーブオイルを多めにしき、170℃くらいまで熱し、傾けて油の中でフットボール型を意識しながら卵焼きを作る。
卵焼きはキッチンペーパーの上に軽く置いて油を切って、に盛りつけた鶏もも肉の煮込みの上に盛りつける。
その上に4のハート形のクルトンを飾ったらできあがり!

 

 

おわりに

今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか?

MKメディアでは今回のサラダ以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。

 

ホテルの味に挑戦!おうちで作れるディナーレシピ特集一覧

 

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毎月1日発行のMK新聞にて、協力:リーガロイヤルホテル京都懐石フランス料理 グルマン橘」のシェフのご協力のもと、家庭でできる本格レシピを紹介する『今日のdinnerはプロの味』を連載しています。
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