ホテルの味を再現!おうちでディナーレシピ特集【スープ編】

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ホテルの味を再現!おうちでディナーレシピ特集【スープ編】

おうちで過ごす時間が長い今、毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか?

おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第5弾!
今回はスープ特集です。

ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね!

協力:リーガロイヤルホテル京都懐石フランス料理 グルマン橘

 

 

① 冷製たまねぎのスープ ペコロスのフリット

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材料(4人前)
  • たまねぎ         500g
  • じゃがいも        50g
  • バター          10g
  • ブイヨン         250cc
  • 牛乳           80cc
  • 35%クリーム       80cc
  • 塩            適量
  • 白こしょう        少々
  • バター          適量

<モロヘイヤピューレ>

  • モロヘイヤ        50g
  • コンソメ         50cc
  • エクストラバージンオイル 10cc
  • 塩            適量
  • こしょう         適量
  • トマト          1個

<ペコロスのフリット>

  • ペコロス         4個
  • からあげ粉        20g
  • 小麦粉          20g

 

作り方

1.たまねぎ・じゃがいもをスライスする。
小鍋にバターを入れ、スライスしたたまねぎとじゃがいもを入れて塩・白こしょうを軽くふってソテーする。

2.色づいてきたら1にブイヨンを注ぎ、少し煮詰めたら火から下ろしてミキサーで回す。
スープをボウルに濾して冷ます。
ここに分量の牛乳・クリームを加えて濃度を整える。
味が薄いと感じたら塩水で味を調える。

3.モロヘイヤを葉と軸に分け掃除する。
鍋に水を沸かして塩茹でし、氷水につけて急冷する。
コンソメ・塩・白こしょうで味を調えてミキサーに回す。
さらにエクストラバージンオイルで味を調えたらモロヘイヤピューレの完成。

4.トマトは湯剥きし5mmくらいの角切りにする。
ペコロスはスライサーで均一の厚さにスライスする。
からあげ粉と小麦粉を同じ分量で混ぜあわせ、ペコロスにまぶし揚げる。
揚げたペコロスは粗熱を取っておく。

5.たまねぎのスープをお皿に流し、モロヘイヤのピューレ・トマトの角切り・ペコロスのフリットを順に飾り付けたらできあがり!

 

 

② 小海老と野菜のミネストローネ

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材料(4人前)
  • 小海老     20尾
  • ベーコン    30g
  • たまねぎ    1/2個
  • 赤パプリカ   1/2個
  • キャベツ(小) 1/2個
  • じゃがいも   1/2個
  • トマト     1個
  • ズッキーニ   1/4本
  • オリーブオイル 50cc
  • にんにく    1かけ
  • 水       800cc
  • 固形ブイヨン  1個
  • トマトジュース 180cc
  • バジル     1パック
  • 塩       少々
  • こしょう    少々

 

作り方

1.小海老は皮を剥き、背ワタを取る。

2.ベーコンは短冊切りに、野菜はすべて角切りにする。

3.鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りのにんにくを加えてから火にかける。
香りが出てきたら、ベーコンを入れて炒める。
そこにたまねぎ・赤パプリカを加えて炒め、たまねぎが色づいてきたらキャベツ・じゃがいもを入れ、しんなりしてきたら水を入れる。
固形ブイヨンを入れて沸騰させ、あくを取る。
最後にトマト・トマトジュース・塩・こしょうで味を調える。

4.フライパンでズッキーニを炒め、そこに1の小海老を塩・こしょうして軽く炒める。

5.3のスープに4を入れ、最後にバジルのみじん切りを入れたらできあがり!

 

 

③ アンダルシア風ガスパチョ

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材料(4人前)
  • トマト     600g
  • 赤ピーマン   1個
  • きゅうり    1.5本
  • たまねぎ    100g
  • にんにく    1/2かけ
  • 白ワイン酢   50cc
  • 塩       適量
  • オリーブオイル 50cc
  • 食パン     1枚
  • タバスコ    少々
  • ゆで卵     2個
  • 生ハム     1枚

 

作り方

1.きゅうり・たまねぎは皮を剥き、野菜をすべてざく切りにし、ボウルに入れる。

2.1の中に、にんにくをすりおろし、食パンは耳をはずして適当な大きさにちぎり、上からオリーブオイルをかけて冷蔵庫で一晩漬けこむ。

3.2の漬けこんだ食材をミキサーにかける。
白ワイン酢を加え、塩で味を調えたらタバスコで辛みをつけて、深皿に注ぐ。

4.ゆで卵を角切りにし、お好みで生ハム・トマト・きゅうりの角切りを添えてできあがり!

 

 

④ えんどう豆のスープ サリエットの香り

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材料(4人前)
  • えんどう豆    300g
  • 水        1L
  • 塩(下茹で用)  少々
  • バター      適量
  • たまねぎ     100g
  • 白ワイン     30cc
  • サリエット    少々
  • じゃがいも    50g
  • ブイヨン     1L
  • 塩        適量
  • こしょう     少々
  • 牛乳       100cc
  • クリーム     100cc
  • 塩        適量
  • 牛乳(泡立て用) 100cc

 

作り方

1.えんどう豆は、塩を入れたお湯で下茹でする。
茹で上がったら氷水に入れて急冷する。

2.鍋にバターを入れ、スライスしたたまねぎをしんなりするまでソテーする。
そこに白ワインを入れ、水分が無くなるまで煮詰める。
水分が飛んだらサリエットを入れ、皮を剥きスライスしたじゃがいもを加えてブイヨンを入れ、塩・こしょうで味を調える。

3.2のスープに1のえんどう豆を加え、ひと煮立ちしたらミキサーで回して平たくし、氷をあてて冷ましベースを作る。

4.3に牛乳とクリームを加え、沸かして塩で味を調える。
スープを器に入れて上から少し温めたミルクを泡立てて乗せたらできあがり!

 

 

⑤ マッシュルームのポタージュ カプチーノ仕立て

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材料(4人前)
  • マッシュルーム         300g
  • たまねぎ            60g
  • じゃがいも           10g
  • にんにく            2g
  • バター             30g
  • チキンブイヨン         300cc
  • 白ワイン            30cc
  • 牛乳              30cc
  • 35%クリーム          100cc
  • 塩               適量
  • 白こしょう           少々
  • レモン汁            少々
  • ベーコン            20g
  • クルトン            1枚
  • マッシュルーム(付け合わせ用) 1/2個
  • 芽ねぎか白ねぎ         適量
  • 牛乳(泡立て用)        適量

 

作り方

1.たまねぎ・じゃがいも・にんにくをスライスする。
小鍋にバターを入れ、スライスしたたまねぎ・じゃがいも・にんにくを入れて弱火で色づけしないように炒める。

2.1にマッシュルームを加えて、ふたつまみほどの塩をふりさらに炒める。
全体がしんなりしたら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、チキンブイヨンを注ぐ。
沸いたら蓋をして弱火で10分ほど煮る。

3.2をミキサーでしっかりと回し、裏ごししておく。
仕上げに牛乳と35%クリーム、塩・白こしょう・レモン汁で味を調えたらマッシュルームスープの完成。

4.ベーコンを格子切りにし、フライパンでカリカリにソテーする。
食パンを細切りにして、トースターで焼き、クルトンを作る。
付け合わせ用のマッシュルームをスライスし、軽くソテーしておく。

5.小鍋でスープを温めなおし、あればハンドミキサーで泡立てる。
(泡立てるときのこの香りがよくなる。)
スープを器に流し、ベーコン・マッシュルームのスライス・クルトン・芽ねぎ(または白ねぎ)・泡立てたミルクを飾ったらできあがり!

 

 

⑥ オニオングラタンスープ

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材料(4人前)
  • バター      30g
  • たまねぎ     2個
  • 水        適量
  • バケットスライス 2枚
  • グリエールチーズ 120g

<コンソメ>

  • ビーフコンソメ  1L
  • 牛ミンチ     200g
  • たまねぎ     50g
  • にんじん     50g
  • にんにく     1かけ
  • トマト      50g
  • ローリエ     1枚
  • 卵白       3個
  • 塩        適量
  • こしょう     少々

 

作り方

1.鍋にバターを溶かし、たまねぎのスライスを弱火でじっくりソテーする。
あめ色になるまで炒めて、焦げそうになったら水を加え、ペースト状になるくらいまでゆっくりと火にかける。

2.レシピの分量のビーフコンソメを冷ましておく。
ボウルで牛ミンチ・にんじんスライス・にんにく・粗切りトマト・ローリエ・卵白をよく混ぜ合わせ、さらに氷を加えてさらに混ぜる。

3.2を鍋に移し、冷ましたビーフコンソメを加えて混ぜる。
中火で加熱し、沸騰するまで木べらでよく混ぜる。
卵白が浮いたら中央に穴を開けて、20分ほど弱火で火にかける。

4.1と3を合わせ沸かして、塩・こしょうで味を調えて器に入れる。
バケットのスライスとチーズをのせて、オーブントースターで焦げ目がつくまで焼いたらできあがり!

 

 

⑦ ホタテ貝と小海老が入ったこどもピーマンの冷製スープ

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材料(4人前)
  • ホタテ貝柱   8個
  • 小海老     12尾
  • 白ワイン    50cc
  • フルーツトマト 1個
  • 水       50cc
  • こどもピーマン 12個
  • たまねぎ    1個
  • 男爵芋     1個
  • チキンブイヨン 1L
  • バター     15g
  • 塩       適量
  • こしょう    適量
  • 牛乳      100cc
  • クリーム    150cc
  • オリーブオイル 適量

 

作り方

1.ホタテ貝柱と小海老に塩・こしょうをふる。

2.白ワインと水を鍋に入れ沸かし、その中に1を入れて火入れする。
その後、鍋を火から下ろして冷ます。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷ましておく。

3.鍋にバターを入れ、火にかけてたまねぎのスライスを炒める。
しんなりしたら男爵芋を1/4にカットしたものを加え、さらに炒める。

4.3にチキンブイヨンを注ぎ、水分量が1/3になるまで煮詰める。
塩・こしょうをして味を調えて、ミキサーで回す。

5.フライパンにオリーブオイルを注ぎ、輪切りにしたこどもピーマンを炒める。
少量の4と合わせてミキサーで回し、裏ごししたスープの容器の下に氷水をあてて冷ます。

6.4と5を合わせ、さらに牛乳とクリームで伸ばし、塩味を調えてスープ皿に注ぐ。
最後にホタテ貝・小海老を並べ、櫛形に切ったフルーツトマトを飾り、オリーブオイルを少したらしてできあがり!

 

 

⑧ お野菜たっぷりのポトフ

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材料(4人前)
  • オリーブオイル    50cc
  • にんにく       1/2かけ
  • たまねぎ       1/2個
  • 水          1.5L
  • 大根         1/4本
  • にんじん       1/2本
  • キャベツ       1/6個
  • じゃがいも      2個
  • 鶏もも肉       200g
  • 牛肉のスライス    200g
  • ソーセージ      8本
  • コンソメ(キューブ) 2個
  • 醤油         少々
  • 塩          適量
  • こしょう       少々
  • ローリエ       1/2枚
  • マスタード      20g
  • パセリ        少々

 

作り方

1.たまねぎ・大根・キャベツを角切りに、にんじんはスライスする。
じゃがいもは1/4にカットする。

2.鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくとたまねぎを炒めて香りを出す。
たまねぎがしんなりしたら水をはって、大根・にんじん・じゃがいも・キャベツを入れ、柔らかくなるまで煮る。

3.フライパンで鶏もも肉・牛肉・ソーセージを炒めてから2の鍋に入れ、あくを取りながら煮る。
コンソメキューブを入れ、醤油・ローリエを加えて味を調える。

4.深めのお皿にスープを盛りつけ、マスタードを添える。
上からお好みでみじん切りにしたパセリをふったらできあがり!

 

 

おわりに

今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか?

MKメディアでは今回のサラダ以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。

 

ホテルの味に挑戦!おうちで作れるディナーレシピ特集一覧

 

もっとたくさんレシピを見るなら

毎月1日発行のMK新聞にて、協力:リーガロイヤルホテル京都懐石フランス料理 グルマン橘」のシェフのご協力のもと、家庭でできる本格レシピを紹介する『今日のdinnerはプロの味』を連載しています。
MKタクシーのHP ではバックナンバーを公開しています。
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