ホテルの味に挑戦！おうちで作れるディナーレシピ特集【魚料理編】
目次
おうちで過ごす時間が長い今、毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか？
おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第2弾！
今回は魚料理特集です。
ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね！
協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」
① 鰹のたたきとトマトのイタリア風
材料（4人前）
- 鰹たたき 200g
- トマト 2個
- バジリコの葉 4枚
- たまねぎ 1/2個
- にんにく 1かけ
- ベビーリーフ 適量
- 塩 適量
- こしょう 適量
- オリーブオイル 適量
＜イタリアンドレッシング＞
- 黒オリーブ 10g
- ケッパー 5g
- レモン汁 10cc
- バルサミコ酢 30cc
- オリーブオイル 180cc
- バジリコの葉 2枚
- 塩 適量
- こしょう 適量
作り方
１．黒オリーブ・ケッパー・バジリコの葉を粗めのみじん切りにする。
２．レモン汁・バルサミコ酢・オリーブオイルを混ぜて、１を加える。
塩・こしょうで味を調えたらイタリアンドレッシングのできあがり。
３．トマトを沸かしたお湯に数秒つけ、氷水にひたして湯むきしたら半分に切り、種をとる。
7～8mmくらいの角切りにし、軽く塩をふってザルで水気を切っておく。
４．バジリコの葉とにんにくをみじん切りにし、３のトマトと和える。
５．たまねぎを薄くスライスし、辛みがとれるまで水にさらし、水気をしっかりと切る。
６．鰹のたたきを5～7mmの厚さにスライスし、器に広げて軽く塩・こしょうをふり、オリーブオイルでマリネしておく。
７．お皿に鰹と４のトマト、たまねぎを順番に重ねて盛りつける。
ベビーリーフを飾り、イタリアンドレッシングをかけたらできあがり！
② 真鯛の甘酢マリネ カルパッチョ仕立て
材料（4人前）
- 鯛 400g
- 塩 適量
- 赤たまねぎ 1/2個
- プチトマト 1パック
- ヤングコーン 1パック
- スナックえんどう豆 1パック
- オクラ 1パック
- ルッコラ 1パック
＜甘酢液＞
- 白ワイン 500cc
- 白ワイン酢 140cc
- 砂糖 100g
- 塩 12g
- 黒こしょう 適量
- コリアンダー 適量
- 水 350cc
＜醤油ドレッシング＞
- サラダ油 100cc
- 米酢 25cc
- 薄口醤油 20cc
- 塩 5g
- 白こしょう 適量
- 大葉 適量
- 水 350cc
作り方
１．甘酢液の材料をすべて鍋に入れ、アルコール分が感じなくなるまで沸かす。
沸かしすぎて煮詰まってしまわないように注意！
沸かした後はボールに移し、氷をあてて冷ましておく。
２．鯛を三枚におろし腹骨を抜き取り、身の中央に残った中骨を骨抜きで抜く。
皮を下にしてザルに置き、軽く塩をふって冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。
鯛を寝かせたら表面の塩を水で軽く洗い流す。
キッチンペーパーで水分を拭き取っておこう。
３．バットに１の甘酢液を入れ、鯛が重ならないように皮を下にして漬ける。
冷蔵庫で1時間ほどおき、魚の身が白っぽくなったら甘酢液から取り出しておく。
４．赤たまねぎを櫛型に切り、さっとボイルし軽く水気をとり甘酢液に漬ける。
プチトマトは湯むきし、水分を切って甘酢液に漬ける。
ヤングコーン・スナックえんどう豆・オクラは掃除しボイルした後、氷水で急冷し半分に切る。
ルッコラは水洗いし、冷蔵庫でシャキッとさせておく。
５．醤油ドレッシングの材料を混ぜ合わせる。
６．皿の中央に鯛の甘酢マリネのスライスを盛りつけ、まわりに４のつけあわせの野菜を盛りつける。
ドレッシングをかけ、ルッコラを飾ればできあがり！
③ お魚とアサリ、ホタテのアクアパッツァ
材料（4人前）
- 白身魚（鯛・タラなど） 240g
- ホタテ 4個
- ズッキーニ 1本
- にんじん 2本
- じゃがいも 3個
- なす 2本
- プチトマト 8個
- 黒オリーブ 4個くらい
- フィレアンチョビ 2枚くらい
- ケッパー 20粒くらい
- 塩 適量
- こしょう 適量
- パセリ 適量
＜アクアパッツァソース＞
- アサリ 16個
- オリーブオイル 適量
- にんにく 1/2個
- 白ワイン 300cc
- 水 100cc
作り方
１．アサリを塩水に3時間ほどつけ砂出ししておき、しっかりとこすりながら流水で洗い流す。
２．小鍋にオリーブオイルとみじん切りにしたにんにくを入れ、中火でソテーそ、香りが出てきたらアサリを入れさっと炒める。
白ワインと水を注ぎ入れ、アサリの口が開くまで蒸し煮にする。
アサリは煮汁と一緒に冷ましておく。
３．白身魚の鱗を掃除し、水洗いして水分を切っておく。
ホタテは氷水でさっと洗い、水分を切っておく。
４．ズッキーニ・にんじん・じゃがいもはシャトー切りにし、すべて串がすっと入るようになるまでボイルしておく。
なすは大きめにカットして素揚げする。
プチトマトは半分にカット、黒オリーブはスライスし、アンチョビは1cm角くらいにカットしておく。
５．厚手の鍋にオリーブオイルを入れて熱す。
白身魚に塩・こしょうをふって鍋で自火焼きにする。
６．ある程度焼き色が両面についたら、プチトマトを入れ軽くつぶしながら炒め、途中でフィレアンチョビも加えて炒める。
７．アサリの煮汁・黒オリーブ・ケッパー・ボイルした野菜・揚げなすを入れ煮込んでいく。
塩・こしょうで味を調え、最後にさっとフライパンで焼いたホタテをのせ、イタリアンパセリを飾ったらできあがり！
④ 甘鯛のうろこ焼きとトマトのハーブソース
材料（4人前）
- 甘鯛 320g
- 塩 適量
- こしょう 少々
- オリーブオイル 50cc
- ホウレンソウ 1パック
- バター 30g
- ポテトのピューレ 150g
- 牛乳 60cc
- クリーム 50cc
- 塩 適量
- こしょう 少々
＜トマトソース＞
- にんにく 1かけ
- たまねぎ 100g
- バジル 1パック
- チャービル 1パック
- パセリ 1パック
- トマト 300g
- オリーブオイル 30cc
- バター 40g
作り方
１．甘鯛は中骨を取り、うろこをつけたまま塩・こしょうをふる。
２．にんにく・たまねぎ・バジル・チャービル・パセリはみじん切りに、トマトは湯むきして種を取り角切りにする。
３．鍋にオリーブオイルを入れにんにくを火にかけ、しんなりしたらトマトを加えて水分が半分になるまで煮込む。
４．水洗いして砂を落としたホウレンソウを1cmくらいにカットし、バターでソテーする。
５．1cmに角切りし茹でたポテトを木べらで崩し、牛乳で伸ばす。
クリームを加えてコクを与え、塩・こしょうで味つけする。そこに４のホウレンソウを加えて仕上げる。
６．フライパンに多めのオリーブオイルをしき、１の甘鯛を皮面から焼き上げる。
７．バターとオリーブオイル、塩・こしょうで２のソースの味を調え、２のハーブ類をくわえたらソースの完成。
８．皿の中央に５のポテトピューレをしいて甘鯛を盛りつけ、周りにソースを注いだらできあがり！
⑤ お魚のポワレ きのこのクリームソース
材料（4人前）
- 白身魚切り身
- 塩
- こしょう
- オリーブオイル
- サラダホウレンソウ
＜クリームソース＞
- バター
- 塩
- にんにく
- たまねぎ
- マッシュルーム
- しめじ
- 白ワイン
- チキンコンソメ
- 水
- 生クリーム
- レモン
- バジル
- チャービル
作り方
１．魚は骨を取り除き、4等分に切り分け塩・こしょうで下味をつける。
２．鍋にバターを入れ、にんにくを加えて火にかけ、きつね色になるまで炒める。
さらにたまねぎを加えてしんなりするまで炒めたところに、マッシュルーム・しめじを加えて炒め、白ワインを注いで水分がなくなるまで煮詰める。
３．２にチキンコンソメと水を加えて沸かし、あくを取る。
1/2になるまで煮詰めてからクリームを入れて沸かし、塩・こしょうで味を調え、レモン汁を加えたらクリームソースの完成。
４．フライパンにオリーブオイルを多めにしき、１の白身魚を皮側からしっかりと焼き上げる。
５．皿に魚を盛りつけ、ソースをまわりにかける。
みじん切りにしたバジルとチャービルをちらし、サラダホウレンソウを飾ってできあがり！
⑥ 鱧とお野菜のゼリー寄せ 京みず菜のサラダ仕立て
材料（4人前）
- 鱧（骨きり） 120g
- きゅうり 1本
- オクラ 2本
- コンソメ 200cc
- 梅肉 10g
- 板ゼラチン 8g
- 京みず菜 1パック
- トマト 1個
＜トマトソース＞
- トマト 200g
- オリーブオイル 100cc
- タバスコ 2滴
- 砂糖 少々
- 塩 適量
- 赤ワイン酢 少々
作り方
１．骨切りした鱧を一口大にカットする。
きゅうりはスライスし、塩もみしてから水にさらす。
オクラはボイルし小口切りに。
２．コンソメと梅肉を沸かし、氷水でふやかした板ゼラチンを加え溶かし、漉す。
３．コーヒーカップにラップをし、１の材料を入れ２を注ぎ、氷に入れて固める。
４．トマトの角切りをミキサーに入れ、オリーブオイル・タバスコ・砂糖・塩・赤ワイン酢を加え回す。
付けあわせの京みず菜は2cmにカットし、トマトは櫛型にカットする。
５．お皿の中央に４のソースをしき、その上に３のゼリー寄せを置く。トマト・京みず菜をまわりに飾りつけたらできあがり！
⑦ かますとホタテ貝柱の湯葉包み焼き 柚子風味
材料（4人前）
- かます 4枚
- ホタテ貝柱 8個
- 柚子 1個
- 湯葉 8枚
- 小松菜 1束
- 京にんじん葉 1束
＜ソース＞
- 銀杏 12個
- プチトマト 4個
- 水 100cc
- 薄口醤油 少々
- あさり 12個
- バター 20g
- 白ワイン 50cc
- 塩 少々
- こしょう 少々
- オリーブオイル 50cc
作り方
１．かますは皮を引き、3枚おろしにしたものを用意する。
２．ホタテ貝柱は氷水で洗い、水気を切って細切りにする。
３．生湯葉を広げ、塩とこしょうをふったかますを置き、柚子皮を少しのせる。
さらに２のホタテをのせて一緒に巻いてオリーブオイルで焼き上げる。
４．アサリを白ワインと水で蒸し上げる。
貝の殻が開いたらアサリを取り出し、煮汁はとっておく。
５．４の煮汁を沸かし、バターを溶かす。
1/4にカットしたプチトマトと銀杏を加えて、薄口醤油と３のゆずの搾り汁で味を調える。
６．塩茹でした小松菜を皿にしき３を置く。
上に京にんじんの葉を飾り、周りにソースを垂らしたらできあがり！
⑧海の幸のココット焼き ハーブ風味
材料（4人前）
- 鯛 160g
- 小海老 12尾
- ホタテ貝 4個
- イカ 120g
- 塩 適量
- こしょう 少々
- オリーブオイル 適量
- トマト 1個
- マッシュルーム 100g
- バケット 1/2本
＜ハーブ風味のバター＞
- たまねぎ 50g
- にんにく 1かけ
- パセリ 50g
- 無塩バター 100g
- パン粉 20g
- 塩 2g
- こしょう 少々
作り方
１．鯛は皮をとり、4等分して40g大の大きさにカットする。
小海老・ホタテ貝は水洗いして塩・こしょうをふり、イカは輪切りにスライスする。
２．トマトは湯むきして角切りにする。
マッシュルームはスライスしてオリーブオイルでソテーしたあと、角切りしたトマトを加えて軽く煮込む。
３．みじん切りにしたたまねぎをバターでソテーし冷ます。
すり鉢でにんにくをすりつぶし、パセリのみじん切りを加えてさらにすりつぶす。
そこに常温で柔らかくした無塩バターを混ぜ、パン粉とソテーしたたまねぎを加え混ぜる。
塩・こしょうで味を調えたら、ラップで巻いて冷蔵庫で固める。
４．ココット皿に２のトマトとマッシュルームを煮込んだものをしき、１の食材をきれいに並べる。
上から３のバターをかぶせて180℃のオーブンで8～10分ほど焼く。
５．バケットのスライスを添えたらできあがり！
⑨ お魚と浅利、帆立貝のアクアパッツァ
お魚と浅利、帆立貝のアクアパッツァ
材料（4人前）
- 白身魚 240ｇ【鯛、カサゴ、タラなど】
- 帆立貝 4個
《付け合わせ》
- ズッキーニ 1本
- 人参 4個
- じゃがいも(メークイン)大きめのもの 3個
- 茄子 2本
- プチトマト 8個
- 黒オリーブ 4個くらい
- フィレアンチョビ 2枚くらい
- ケッパー 20粒くらい
- 塩 適量
- こしょう 適量
《飾り用》
- イタリアンパセリ 適量
《アクアパッツァソース》
- 浅利 16個
- オリーブオイル適量
- にんにく（みじん切り）２分の１個
- 白ワイン 300ｃｃ
- 水 100ｃｃ
【準備するもの】
《浅利砂出しの分量》
- 浅利（約16個分）300ｇ
- 水 300ｃｃ
- 塩 9
★約3時間は砂出ししておくとよい
作り方
①.《まず初めに》
浅利をレシピの分量で砂出ししておき、しっかりと擦りながら流水で洗い流す。
小鍋にオリーブオイルとみじん切りにした、にんにくを入れ、中火でソテーし、香りが出てきたら浅利を入れ、さっと炒める。
その中に白ワインと水を注ぎ入れ、浅利の口が開くまで蒸し煮にする。
浅利は煮汁と一緒に冷ましておく。
②.《具材の処理》
カサゴはうろこを丁寧に掃除して、腹の所も水洗いして水分をとっておく。
帆立貝は氷水でさっと洗い、水分を切っておく。
ズッキーニ・人参・メークインはシャトー切りにし（シャトー（＝お城という意味）は４・５㎝、７面取りでカットし）、全て串がスッと入るまでボイルしておく。茄子は大きめにカットして素揚げする。
プチトマトは半分にカット、黒オリーブはスライスしておき、アンチョビは１㎝角位にカットしておく。
③.《仕上げ》
厚手の鍋にオリーブオイルを入れ、熱す。
お魚に塩こしょうをし、お鍋で直接焼く。
ある程度焼き色が両面ついたら、プチトマトを入れ軽くつぶしながら炒め、途中でフィレアンチョビも一緒に炒める。
そこへ、浅利だし・黒オリーブ・ケッパー・ボイルした野菜・揚げた茄子を入れて煮込んでいく（煮汁を魚にまわしかけながら火を入れていくとよい）。
塩こしょうで味を整え、最後にさっとフライパンで焼いた帆立貝をのせ、イタリアンパセリを飾ったら出来上がり。
⑩ 紅ズワイ蟹のタルタル 小かぶのマリネ巻き
紅ズワイ蟹のタルタル 小かぶのマリネ巻き
材料（４人前）
- 紅ズワイ蟹 320ｇ
- 塩 少々
- こしょう 少々
- レモン汁 2分の1個分
《マヨネーズ》
- 卵黄 1 個
- 白ワイン酢 小さじ1
- ディジョンマスタード 小さじ1
- オリーブ油 150 ｃｃ
- 塩 少々
- こしょう 少々
《タルタルソース》
- 玉ねぎ 100ｇ
- パセリ 10ｇ
- ボイルエッグ1個
- ケチャップ 10ｇ
《付け合わせ》
小かぶ 1個
みず菜 1パック
ディル 1パック
チャービル1パック
作り方
①.紅ズワイ蟹はほぐし、塩・こしょう・レモン汁で味をつける。
②.ボールに卵黄・白ワイン酢・ディジョンマスタード・塩・こしょうを入れ、よく混ぜる。
その中に少しずつオリーブ油を入れ、マヨネーズを作る。
③.玉ねぎはみじん切りにし、塩もみして水にさらす。
パセリは洗い、水気を取り、みじん切りにする。
ボイルエッグは、網で２度漉(ご)しする。
②のマヨネーズに加え、タルタルソースを作る。
④.小かぶをうすくスライスし、塩をして水分を抜く。
ラップに並べ、その上に①と②を合わせたものを置き、巻く。みず菜は一口大にカットし、周りに盛り付け、ディル・チャービルを飾れば出来上がり。
⑪ お魚のブランダードと京みず菜のサラダ タップナードソース
お魚のブランダードと京みず菜のサラダ タップナードソース
材料（4人前）
- 白身魚 320ｇ
- じゃがいも 100ｇ
- にんにく 1房
- 牛乳 300ｃｃ
- 水 200ｃｃ
- 塩 適量
《タップナードソース》
- 黒オリーブ 100ｇ
- ケッパー 50ｇ
- アンチョビ 30ｇ
- オリーブ油 大さじ２杯
- レモン ３分の１個
《付け合わせ》
- バケット 1本
- 京みず菜 1パック
- 胡椒 少々
作り方
①.白身魚とじゃがいものスライス・にんにくを鍋に入れ、牛乳・水・塩・こしょうを加え、火にかけて、３～４分煮る。
その後、フードプロセッサーで回す。
②.黒オリーブの種を取り、ケッパー・アンチョビを加え、フードプロセッサーで合わせ、レモン汁・オリーブ油を入れ、回す。
③.京みず菜を一口大にカットし水にさらし、水気を切って②のソースと合わせる。
④.バケットをスライスし、焼き色を付ける。
その上に①のペーストを塗り、タップナードソースをつけ、③を付け合せる。
仕上げにこしょうを上から削ったら出来上がり。
⑫ あゆのフリット 筍の木の芽和え
あゆのフリット 筍の木の芽和え
材料（4人前）
- 筍 1本
- 塩 少々
- 砂糖 少々
- 米ぬか 少々
- 唐辛子 適量
- 水 4ℓ
＜だし汁＞
- 水 1.5ℓ
- 昆布 1枚
- かつおぶし適量
- 酒 300cc
- みりん 300cc
- 醤油 少々
- コンソメ 1個
- 塩 少々
- あゆ（１人5本）20 本
- サラダ油 1ℓ
- 塩 少々
- こしょう 少々
- 薄力粉 適量
- 味噌 200g
- 卵黄 1個
- 木の芽 1パック
作り方
①.筍の上部を包丁で斜めにとる。
切り目を入れて、塩、砂糖、米ぬか、唐辛子を入れて火にかける。
竹串が通る程やわらかくなれば火から外し、流水でさらし皮を取る。
②.鍋で水に昆布を入れて６時間おいたものを沸かし、沸騰する手前で昆布を引き上げる。
かつおぶしを入れ10秒ほど火を入れる。かつおぶしが沈んだらこす。
別鍋で酒、みりんを沸かしアルコール分を飛ばす。
そこにだし汁を入れ、醤油、コンソメ、塩で味付けし、筍を煮込む。
30分ほど炊いたら冷まして、元の部分を角切りにする。先は櫛形に切る。
③.あゆは水気を切り、筍の先も塩、こしょうし、薄力粉をつけて１８０℃の油で揚げる。
④.味噌に卵黄を入れ、湯せんで火を通す。
そこに木の芽のたたいたものを入れ筍を和える。
皿に揚げたあゆ、筍を盛りつけ、小鉢に筍の木の芽和え、木の芽味噌を置いたら出来上がり。
⑬ お魚のかぶら蒸し 柚子風味のソース
お魚のかぶら蒸し 柚子風味のソース
材料4人前
- お魚（皮なし）（80ｇ×4切）300ｇ
- 塩 適量
- 日本酒 30ｃｃ
- 聖護院かぶら（おろし）4分の1個
- 卵白 1個
＜付け合わせ＞
- 京人参 1本
- ホウレンソウ 1パック
- オリーブオイル50ｃｃ
＜ソース＞
- コンソメ 400ｃｃ
- バターコーンスターチ（水とき）適量
- 柚子 1個
- 醤油 30ｃｃ
作り方
①.お魚は骨と皮を取る。
そこに塩をふり日本酒をかけておく。
②.聖護院かぶらはすりおろして水気をきりボールに入れる。
別ボールで卵白を泡立て、泡をつぶさないように合わせる。
③.京人参は葉を水洗いし、実の部分はゆがく。
ホウレンソウは水洗いし、オリーブオイルでソテーする。
④.コンソメを沸かし、コーンスターチで濃度をつけ、柚子皮をすりおろしたものと果汁を加え、醤油で味を調える。
⑤.①のお魚の上に②のかぶを置いて蒸し上げる。
皿の中央にホウレンソウを敷いて蒸し上げた魚を置いて上に京人参を盛りつける。
上から④のソースをかけたら出来上がり。
⑭ シーフードドライカレー
シーフードドライカレー
材料4人前
- アサリ 20個
- 白ワイン 50ｃｃ
- ご飯 800ｇ
- バター 50ｇ
- 帆立貝 12個
- 小海老 16本
- 塩 適量
- こしょう 少々
- マッシュルーム（スライス）1パック
- 玉ねぎ（スライス）100ｇ
- カレーパウダー少々
- かに棒肉（ボイル）12本
作り方
①.アサリは塩水につけ、泥を吐かせる。
鍋に白ワインを入れ、火にかける。
沸いたらアサリを加え、殻が開いたら出しておく。煮汁は取っておく。
②.ご飯にバターを絡ませてほぐしておく。
③.帆立貝・小海老に塩こしょうをする。
マッシュルーム、玉ねぎはスライスし、フライパンにバターを入れソテーする。
そこに帆立貝と小海老、アサリの煮汁、カレーパウダーを加えて炒める。
②のご飯を入れて炒め、最後に①のアサリを加えて十分にあたためる。
④.皿の中央にドライカレーを盛りつけ、上にシーフードをのせて出来上がり。
その他
秋鮭のじゃがいも焼き ベーコンと玉ねぎのクリームソース
鰹のたたきと枝豆のカクテル仕立て 土佐酢ジュレとともに
おわりに
今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか？
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