ホテルの味に挑戦！おうちで作れるディナーレシピ特集【海老料理編】
目次
おうちで過ごす時間が長い今、毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか？
おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第12弾！
今回は海老料理特集です。
ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね！
協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」
① お魚と海老ムースの白菜ロール蒸し アサリのソース
お魚と海老ムースの白菜ロール蒸し アサリのソース
材料（4人前）
《お魚と小海老のムース》
- 白身魚【鱈】 300ｇ
- 小海老 150ｇ
- 塩、こしょう 少々
- おろし生姜 1片分
- しめじ 1 パック
- 白ワイン 20ｃｃ
- 卵白 1個
- 白菜 約8枚
《アサリのソース》
- アサリ 200ｇ
- ベーコン（1ｃｍ角） 80ｇ
- 玉ねぎ（1ｃｍ角） ２分の1 個
- 人参（1ｃｍ角） ２分の1 本
- じゃがいも（1ｃｍ角）1 個
- 白ワイン 80ｃｃ
- 無塩バター 30ｇ
- チキンブイヨン 200ｃｃ
- 牛乳 350ｃｃ
- 生クリーム 100ｃｃ
- 塩 適量
- 黒こしょう 適量
- 柚子の皮（細切り）
作り方
①.《まず初めに》
アサリを砂抜きしておく。
☆水３００ml：塩10ｇ：アサリ２００ｇの割合で塩抜きする（３％の塩分濃度）。約２～３時間つけておく。
（余裕があれば一晩冷蔵庫でつけておくと良い）。
②.《お魚と小海老のムース》
白身魚【鱈】と小海老を粗目に刻み、ミキサーに入れる。
そこへ塩、こしょう、白ワイン、おろし生姜、カットしたしめじ、卵白を入れミキサーにかける。
白菜を一枚ずつ剥がして芯の部分を少しそぎ落とし、フライパンで柔らかくなるぐらいにソテーする。
粗熱をとり、少し冷ましておく。
白菜を２枚重ねにして、ムースを包む。
③.《アサリのソース》
小鍋に砂抜きをしたアサリと白ワインを入れ酒蒸しにする。
アサリが開いたらボウルに取り出す。
幅の広めの鍋【フライパン】で１cm角にカットしたベーコンをじっくりと色付く様に炒める。
そこに玉ねぎ、人参、じゃがいもを加え、しんなりとするまでソテーする。
アサリ汁、牛乳、チキンブイヨンを入れて５分程軽く煮込む。
生クリームを加えて、塩と黒こしょうで味を整える。
そこへ②で作った白菜巻きを入れ、落とし蓋をしてムースに火がはいるまで煮込む。
④.《仕上げ》
煮あがった白菜ロールを食べやすい大きさにカットしお皿に盛り付ける。
ソースに柚子皮の細切りを入れ、味を整える。
整えたソースをかければ出来上がり。
② お魚と小海老、帆立貝のココット焼き
お魚と小海老、帆立貝のココット焼き
材料（4人前）
- 鯛 200ｇ
- 小海老 16尾
- 帆立貝柱 4個
- マッシュルーム4個
- しめじ 20本
- プチトマト 4個
- コンソメ 100ｃｃ
《付け合わせ》
- バケット 1/2 本
《エスカルゴバター》
- エシャロット 20ｇ
- にんにく（みじん切り）1個
- パセリ 20ｇ
- パン粉 10ｇ（お好みで）
- バター 300ｇ
- 塩 6ｇ
- こしょう 3ｇ
《準備するもの》
- すり鉢
- ココット
作り方
①.（まずエスカルゴバターを作る。）
指で軽く押さえられる程度にバターを常温に戻しておく。
にんにく、エシャロット、パセリをみじん切りにする。
鍋にオリーブオイルを入れ、にんにく、エシャロットのみを香りと甘みが出るまで火入れし、ボウルに移しておく。
すり鉢にパセリを入れすりつぶし、にんにく、エシャロットも入れ軽くすりつぶす。
戻しておいたバターとパン粉、塩、こしょうを入れ、ゴムヘラで混ぜ合わせる。
ラップで包み、冷蔵庫で冷やし固め馴染ませる。
②.鯛を一口大に切る。小海老の殻を剥き、背ワタを取り除いて水洗いし水分を切る。
帆立貝は水洗いし水分を切り、半分に切る。
鯛、小海老、帆立貝に軽く塩で味付けする。
③.プチトマト、マッシュルームを半分に切る。
しめじの軸を落とし、マッシュルームとオリーブオイルでソテーする。
④.バケットをスライスして、トースターで焼く。
⑤.ココットに②と③、コンソメを入れる。
０.５㎝にスライスしたエスカルゴバターをのせ、１８０℃のオーブンで12分焼く。
⑥.焼きあがったココットをお皿にのせ、バケットを飾れば出来上がり。
③ お魚と海老ムースの湯葉包み蒸し 銀杏ととうがらしとともに
お魚と海老ムースの湯葉包み蒸し 銀杏ととうがらしとともに
材料（4人前）
魚 320ｇ
塩 適量
こしょう 少々
≪海老ムース≫
海老 100ｇ
卵白 1個
クリーム 50ｃｃ
湯葉 4枚
塩 1ｇ
胡椒 少々
≪付け合わせ≫
銀杏 8個
とうがらし 8本
≪ソース≫
コンソメ 300ｃｃ
醤油 20ｃｃ
コーンスターチ（水溶き） 適量
作り方
①.魚は、皮と骨を取り、塩・こしょうする。
②.ミキサーに背ワタを取った海老と卵白を入れ、塩・こしょうし回す。
滑らかになったらボウルに移し、クリームを加えヘラで混ぜる。
③.①の魚を観音開きし、②の海老のムースを挟んで、湯葉で巻いたら、蒸し器に入れ、蒸し上げる。
④.銀杏・とうがらしは、揚げて塩をする。コンソメを沸かして醤油を入れ、水溶きコーンスターチを加え、濃度をつける。
⑤.③の湯葉巻きを半分にカットし、中央に盛り付ける。
④のソースをかけたら出来上がり。
④ お魚と小海老、ムール貝のブイヤベース
お魚と小海老、ムール貝のブイヤベース
【作り方】
①.お魚は中骨を取り、皮を取って上身にする。
海老は背わたを取る。ムール貝は水洗いし、毛を取り除く。
②.鯛の粗は水洗いし、白ワインで炊く。
そこに水を加え、25分程炊いてこす。
③.別鍋で、にんにく、ポワロ葱、玉ねぎを炒め、そこにトマトを加えて煮つめる。
④.②のだし汁を加え、サフランパウダー、塩、こしょうで味を調える。
付け合わせの野菜は一口大にカットし、茹でる。
⑤.④のソースで①の魚介類を火入れする。
③の野菜も火入れし、皿に盛りつける。
⑥.上からソースを流し、バケットを添えて完成。
⑤ 帆立貝と海老の紅白テリーヌ 京みず菜とともに
帆立貝と海老の紅白テリーヌ 京みず菜とともに
材料（4人前）
＜帆立ムース＞
- 帆立貝 250ｇ
- 塩 3ｇ
- こしょう 少々
- 卵白 1個
- 47％クリーム 125ｃｃ
＜海老ムース＞
- 小海老 250ｇ
- 塩 2ｇ
- こしょう 少々
- 卵白 1個
- 47％クリーム 125ｃｃ
- カイエンヌペッパー 少々
＜ソース＞
- ひまわり油 120ｃｃ
- 卵黄 10ｇ
- マスタード 3ｇ
- 塩 0.6ｇ
- こしょう 少々
- 白ワイン酢 4ｃｃ
- サフラン 少々
＜付け合わせ＞
- 水菜(一口大) 1パック
作り方
①.帆立貝は水洗いをして水気を取り、ミキサーもしくはフードプロセッサーに入れる。
上から塩こしょうし、卵白を入れ、ミキサーにかける。
なめらかになったら取り出し、クリームを合わせる。
②.小海老は背わたを取り、水洗いして①と同様に作る。
③.トコ型を用意し、内側にクッキングペーパーを貼り付ける。
そこに①のムース、②のムースを順に入れ、綺麗な２層にする。
湯せんをして、オーブンで１５０℃で30分焼くか、90℃で30分スチームで蒸し上げる。
④.ソースを作る（ボールで合わせる）。
水菜を氷水でさらす。
⑤.皿の中央にテリーヌを盛りつけ水菜を飾り、ソースをかけたら出来上がり。
⑥ 海老の衣揚げ 京みず菜のサラダとともに
海老の衣揚げ 京みず菜のサラダとともに
材料（4人前）
- ブラックタイガー海老 12尾
- 塩 少々
（衣）
- 小麦粉 150ｇ
- ビール 180ｃｃ
- 揚 適量
- 京みず菜 1パック
（2cm幅にカット） - レモン 1個
（1/4カット） - パセリ 1枝
（ドレッシング）
- 醤油 30ｃｃ
- バルサミコ酢 60ｃｃ
- オリーブ油 180ｃｃ
- フレンチマスタード10ｇ
⑦ 帆立貝と小海老の京湯葉巻きとグリーンアスパラガスのベニエ 京七味の塩で
帆立貝と小海老の京湯葉巻きとグリーンアスパラガスのベニエ 京七味の塩で
材料（４人前）
- 帆立貝 8個
- 小海老 12尾
- 京湯葉 3枚
（引き上げ生湯葉） - グリーンアスパラガス8本
- 小麦粉 少々
- 塩 適量
- 胡椒 適量
≪ベニエの生地≫
- ビール 90ｃｃ
- 薄力粉 65ｇ
- 卵黄 1個分
- 卵白 1個分
- 京七味 1袋
- 塩 適量
作り方
①.帆立貝と小海老に塩・胡椒し、手頃な大きさにカットし、京湯葉で巻く。
②.グリーンアスパラガスは、下３分の１を皮むきする。
③.ベニエの生地を作る。
卵白以外の材料をボールに合わせる。
別のボールに卵白を角が立つくらいに泡立てて、卵白以外の材料を合わせたボールに入れ、衣が完成。
④.①と②の材料に小麦粉をつけ、③の衣に通し、１７０℃の油で揚げる。
⑤.京七味と塩を合わせ、味付け塩を作る。
皿に④で揚げたものを盛り付け、味付け塩を別皿に入れ、つけながらお召し上がりください。
⑧ ズワイ蟹と海老ムースを詰めた真鯛の白ワイン蒸し グレープフルーツのソース
ズワイ蟹と海老ムースを詰めた真鯛の白ワイン蒸し グレープフルーツのソース
材料（4人前）
- 真鯛 320ｇ
- 小海老 8尾
- 塩・胡椒 少々
- 卵白 1/2個
- クリーム 50ｃｃ
- ズワイ蟹 100ｇ
- 九条ねぎ 1本
- オリーブオイル 少々
- グレープフルーツ1/2個
- 白ワイン 50ｃｃ
＜ソース＞
- グレープフルーツ1/2個
- クリーム 30ｃｃ
- バター 40ｇ
- 塩・胡椒 少々
作り方
①.真鯛を80ｇの切り身にして、半分に切り目を入れる。
②.ミキサーに小海老を入れ、ペースト状にし、塩・胡椒で下味をつける。
卵白を加え、なじませた後、ミキサーから取り出し、クリームで伸ばす。
伸ばした後、ズワイ蟹の棒肉をほぐした身を加え、混ぜ合わせムースを作る。
③.九条ねぎを斜めにカットする。オリーブオイルでソテーする。
グレープフルーツの皮を包丁でむき、半分はジュースに絞り、もう半分は角切りにする。
④.①の切り身を開き、中にムースを詰め、塩･胡椒をし、白ワインをかけてから蒸し器に入れる。
⑤.グループフルーツのジュースを鍋に入れ、火にかけ、２分の１に煮詰まったらクリームを加え、バターを少しずつかきこみソースを作り、塩・胡椒で味付けする。
⑥.お皿の中央に九条ねぎを敷き、④で蒸しあげた真鯛を盛り付け、グレープフルーツの房を添え、ソースをかけて出来上がり。
その他
海老toとうもろこしのベニエ
小エビのフリット オーロラソースとともに
おわりに
今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか？
MKメディアでは今回の海老料理以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。
ホテルの味に挑戦！おうちで作れるディナーのレシピ特集一覧
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