ホテルの味を再現！おうちでディナーレシピ特集【鶏肉料理編】
目次
- ① タンドリーチキンのドリア 京都産野菜の彩り
- ② 丹波地どりのマレンゴ風 白ワインソース
- ③ 骨付き鶏もも肉の赤ワイン煮込み 香草パン粉焼き
- ④ 地どりとじゃがいものパン粉チーズ焼き エピス香るソース
- ⑤ 若鶏ときのこのバロティーヌ 京みず菜のサラダとともに
- ⑥ 若鳥の煮込み 白ワインときのこの香り
- ⑦ チキンのパン粉焼き マスタード風味
- ⑧ チキンときのこのチーズ焼き
- ⑨ 若鶏もも肉と南仏風お野菜の煮込み
- ⑩ 若鶏のソテーと小かぶのスープ仕立て 金時ニンジンとともに
- ⑪ 若鶏のロースト ディアブル風 ジャガイモと小松菜のピューレを添えて
- ⑫ 丹波地どりの煮込み マスカルポーネチーズの香り
- ⑬ 若鶏と九条ねぎの煮込み 秋のきのこたっぷりソース
- その他
- おわりに
おうちで過ごす時間が長い今、毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか？
おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第6弾！
今回は鶏肉料理特集です。
ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね！
協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」
① タンドリーチキンのドリア 京都産野菜の彩り
材料（4人前）
- 鶏もも肉 3枚
- 万願寺とうがらし 2本
- 賀茂なす 1個
＜タンドリー液＞
- ヨーグルト 450g
- おろし生姜 18g
- おろしにんにく 18g
- ケチャップ 70g
- レモン汁 45ml
- パプリカパウダー 9g
- カレー粉 11g
- 塩 10g
＜バターライス＞
- 米 2合
- たまねぎ 50g
- バター 20g
- チキンブイヨン粉末 3g
- 水 2合の目盛りより少し少なめ
＜ホワイトソース＞
- バター 35g
- 小麦粉 30g
- 牛乳 500ml
- 塩 3g
- 白こしょう 少々
- 粉チーズ 適量
作り方
１．鶏もも肉の筋・骨などを掃除し、筋のところに隠し包丁を入れて縮みにくくしておく。
タンドリー液の材料をすべて混ぜ合わせ、鶏もも肉をしっかり揉みこみながら漬け込む（冷蔵庫で最低3時間ほど）。
２．フライパンにクッキングシートをしき、鶏もも肉の皮を下にして中火で焼く。
焦げるようなら弱火にし、12分ほどかけて蒸し焼きにする。
３．たまねぎをみじん切りにし、色づくまでソテーする。
バターライスの分量を炊飯器にセットし、通常モードで炊く。
★バターライスをおいしく炊くポイント★
①生米を洗ったら吸水させずすぐに炊きはじめる。
②水分量は通常の炊飯より気持ち少なめに。
③炊きあがったらすぐにしっかりと混ぜ、お皿に開けて粗熱を取り冷ましておく。
４．小鍋にバターを入れ火にかけて溶かす。
バターが溶けたら小麦粉を入れ、焦がさないように弱火で5分ほどじっくりと炒める。
粉っぽさがなくなったら火から外し、冷たい牛乳を一気に注ぎ、中火にかけて塩・こしょうで味を調える。
泡だて器で混ぜながら沸くまで火を入れる。
※冷めるとだまになるが、電子レンジで再加熱して混ぜればOK
５．万願寺とうがらしはスライスし、賀茂なすは皮に隠し包丁を入れて横にスライスする。
フライパンに多めに油をしいて、万願寺とうがらしと賀茂なすをソテーする。
６．陶器のお皿にバターライスをしき詰める。
タンドリーチキン・万願寺とうがらし・賀茂なすを食べやすい大きさに切ってバターライスに乗せる。
温めたホワイトソース・粉チーズをかけてオーブントースターで色がつくまで焼けばできあがり！
② 丹波地どりのマレンゴ風 白ワインソース
材料（4人前）
- 鶏もも肉 2枚
- 海老 12本
- にんにく 1かけ
- マッシュルーム 8個
- ベーコン 50g
- トマト 500g
- 白ワイン（辛口） 400cc
- チキンブイヨン 400cc
- レモン汁 適量
- バジル 2枚くらい
- 卵 4個
- 食パン 2枚 ※サンドウィッチ用の薄いもの
- 塩 適量
- 黒こしょう 適量
- オリーブオイル 適量
- 小麦粉 適量
作り方
１．にんにくとバジルはみじん切りにし、マッシュルームは縦半分、ベーコンは適当な角切りにカットしておく。
トマトは湯剥きし、種を取り除き、小さめの角切りに。
鶏もも肉の筋・骨を掃除したら筋の部分に隠し包丁を入れ縮みにくくし、一口大に切る。
海老は背中から包丁を入れて背ワタを取り除き、水分を切っておく。
２．鶏もも肉に塩・黒こしょうをふり、小麦粉をつけて余分な粉ははたいて落とす。
フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、鶏もも肉の皮を下にして焼き色がつくまで焼き、裏返して20秒ほど焼いたらバットなどに取り出しておく。
海老も鶏もも肉を焼いたフライパンで軽くソテーし、同じように取り出しておく。
３．フライパンはそのまま洗わず、にんにくのみじん切り・ベーコン・マッシュルームを順に入れてソテーする。
そこへトマトを入れ少し炒め、つぶれて形が無くなったら白ワインを入れしっかりと煮詰める。
チキンブイヨン・バジルのみじん切りを入れたら、鶏もも肉を戻し入れ、煮詰めながら火を通していく。
４．サンドウィッチ用のパンをハートに見立ててカットし、オリーブオイルを少しかけてオーブントースターで焼いてクルトンを作る。
５．フライパンにオリーブオイルを多めにしき、170℃くらいまで熱し、傾けて油の中でフットボール型を意識しながら卵焼きを作る。
卵焼きはキッチンペーパーの上に軽く置いて油を切って、に盛りつけた鶏もも肉の煮込みの上に盛りつける。
その上に４のハート形のクルトンを飾ったらできあがり！
③ 骨付き鶏もも肉の赤ワイン煮込み 香草パン粉焼き
骨付き鶏もも肉の赤ワイン煮込み 香草パン粉焼き
材料（4人前）
《主材料》
- 骨付き鶏もも肉 4本
- 玉ねぎ（香味野菜） 100ｇ
- 人参（香味野菜） 50ｇ
- 小麦粉 適量
- 塩・こしょう 適量
- オリーブオイル 適量
- バター 50ｇ
（炒める用25ｇ仕上げ用25ｇ） - にんにく 3片
- ベーコン 100ｇ
（1ｃｍの棒状にカット） - 赤ワイン 500ｃｃ
- フォンドヴォー 2缶
（市販のもの）～缶詰め820ｇハインツ～ - 水 300ｃｃ
《芋ピューレ》
- じゃがいも 2分の1 個
- 無塩バター 50ｇ
- 牛乳（温めた物）7/18ｃｃ
- 塩 適量
- 塩・こしょう 適量
《付け合わせ》
- 赤かぶ 1個
- オリーブオイル 適量
《合わせパン粉》
- パン粉 100ｇ
- パセリみじん切り 適量 色合いみて
（市販の乾燥パセリ） - チャップ花 （なくてもよい）
作り方
１.《まずはじめに》
煮込む前日に、バットに余分な脂などを取り除いておいた鶏肉と、玉ねぎと人参を１cm角に切り、赤ワインで漬け込んでおく（１日漬け込むとよい）。
２.漬け込んでおいた鶏肉と香味野菜をザルなどで水分を切り、漬け汁（赤ワイン）と分ける。
鶏肉に塩こしょう、小麦粉をまぶしておく。
フライパンにオリーブオイル、バター、にんにく（半割）を入れて炒め、香りがたってきたら小麦粉をまぶした鶏肉を入れ、焼き色がつくまでソテーし取り出す。
取り出した後のフライパンへ、分量の赤ワインの50cc程でデグラッセ（＝鍋などに付着した煮汁・肉汁を溶かすこと。フライパンに付いた旨みを取り除くための作業）しておく。
煮込み用の深い鍋にオリーブオイル、ベーコン、にんにく（半割）を入れ軽く炒め、そこへ漬け込んでおいた玉ねぎと人参を入れてさらに炒める。赤ワイン（漬け汁）を入れ、約３分の１になるまで煮込む。
分量のフォンドヴォーと水を入れて沸かし、あくを取り除く。
ソテーしておいた鶏肉とにんにくを入れて落し蓋（クッキングシートを切ったもの）をし、鶏肉に串がスッと通るぐらいまで約45分～１時間煮込む。
煮込んだ鶏肉とベーコンを取り出し、香味野菜と芋ピューレをミキサーで回す。
３.《芋ピューレ》
じゃがいもはきれいに土を洗い流し、鍋に湯を沸かし、塩を入れて皮ごと茹でる。
串が通るくらいに柔らかくなったら、粗熱をとって皮を剥き、小鍋で潰しながら少し炒め、そこへバターと牛乳を入れ煮詰める。
ミキサーで回して塩こしょうで味を整える。
４.《仕上げ》
赤かぶらの皮を薄く剥き、くし形に切り、フライパンにオリーブオイルを入れてソテーする。
別のフライパンで合わせパン粉を少量のオリーブオイルで色付くまで炒める。
お皿に芋ピューレ、鶏肉の煮込み、赤かぶを盛りつけ、鶏肉の上にパン粉をふりかければ（あれば足の骨の所にチャップ花を飾れば）出来上がり。
④ 地どりとじゃがいものパン粉チーズ焼き エピス香るソース
地どりとじゃがいものパン粉チーズ焼き エピス香るソース
材料（4人前）
- 鶏もも肉 2枚
- 塩 適量
- 白こしょう 少々
- サラダ油 適量
- 小麦粉 適量
- 卵 1個
- パン粉 30ｇ
- 粉チーズ 30ｇ
《付け合わせ》
- スナックえんどう 12本
- 新じゃがいも【小粒】 400 ｇ
- 濃口醤油 50ｃｃ
- みりん 50ｃｃ
- 酒 50ｃｃ
- 砂糖 20ｃｃ
- 水 120ｃｃ
《ソース》
- 生姜 10ｇ
- 玉ねぎ 250ｇ
- レモン 1個
- 塩 適量
- 白こしょう 適量
- オリーブオイル 適量
- 生クリーム 200ｃｃ
- カレーパウダー 適量
作り方
１.（まず始めにソースを作る。）
下準備で生姜をすりおろし、玉ねぎはスライスしておく。
小鍋にオリーブオイルと生姜を入れ、弱火で炒めて香りを出し、玉ねぎと塩をひとつまみ加え、15分程ゆっくりとソテーする。
玉ねぎがしんなりし、甘みが出てきたら生クリームを加え、５分弱火で煮詰めておく。
カレーパウダーを入れ仕上げる。
２.鶏の余分な脂を取り除き、筋切りして調理する。
両面に塩、白こしょうをふっておく。
皮面に小麦粉・卵・合わせたパン粉と粉チーズをつける。
フライパンにオリーブオイルを入れ、鶏をパン粉チーズのつけた方から中火～弱火で焼く。
（焼きはじめは揺らしたりせず動かさないように。）
きつね色になったら返して少し焼き、１８０度のオーブンに約５分入れる。
３.（付け合わせを作る。）
新じゃがいもはしっかりと水洗いしておく。
大きいものは半分、小さいものはそのままにしておく。じゃがいもが収まる程度の鍋に入れたら濃口醤油・みりん・酒・砂糖・水を入れ、中火にかける。
沸いたら落し蓋をし、15分程煮る。
煮詰まってきたら煮汁を回しかけながら炊き、串を刺して柔らかくなれば火を止める。
スナックえんどう豆は小鍋にお湯を沸かし、ボイルする。
４.レモンジュース少しと塩で味を整え、ソースを仕上げる。
お皿の中央にソースを敷き、一口にカットした鶏をのせ、周りに新じゃがいもの煮付けとスナックえんどう豆を飾れば出来上がり。
⑤ 若鶏ときのこのバロティーヌ 京みず菜のサラダとともに
若鶏ときのこのバロティーヌ 京みず菜のサラダとともに
材料（4人前）
- 京みず菜 1パック
- 若鶏 もも肉 4枚
- オリーブオイル 100ｃｃ
＜ソース＞
- 濃口醤油 200ｃｃ
- バルサミコ酢 80ｃｃ
- オリーブオイル 150ｃｃ
- フレンチマスタード10ｇ
（粒入り）
＜きのこのムース＞
- ささ身 4本
- 塩 少々
- こしょう 適量
- 卵白 1個
- しいたけ（みじん切り）4枚
- マッシュルーム（みじん切り）2個
- しまじ（みじん切り） 30ｇ
- バター 5ｇ
- クリーム（35％） 100ｇ
作り方
１.京みず菜は水にさらし、洗い２ｃｍほどにカットしておく。
２.若鶏もも肉は脚先の肉を取り除きみじん切りにして、塩こしょうをする。
<ソース>の材料をボールで合わせる。
３.ささ身をフードプロセッサーにかけ、塩こしょうで味をつけ卵白で伸ばす。
しいたけ、マッシュルーム、しめじはソテーしてから冷ます。
上記のムースと合わせて、クリームで伸ばす。
４.アルミホイルにオリーブオイルを塗り、②のもも肉の皮を下にして広げる。
芯に③の<きのこのムース>を置いて巻き上げる。
上からたこ糸で２ヵ所しばり、フライパンで焼いてからオーブンにて１７０℃、10～15分焼く。
５.②でみじん切りにした脚先の肉をソテーし、①のみず菜と合わせ<ソース>をかけて、お皿の上部に盛りつけ④をカットし、手前に盛り、<ソース>を手前に流して出来上がり
⑥ 若鳥の煮込み 白ワインときのこの香り
若鳥の煮込み 白ワインときのこの香り
材料（4人前）
丹波地鶏もも肉 4枚
小麦粉 適量
にんにく 1/2房
白ワイン 150cc
塩・胡椒 適量
バター 50ｇ
チキンブイヨン 1Ｌ
オイル 30ｃｃ
タイム 1枝
ローリエ
＜付け合せ＞
赤カブ 1個
大根 1/5本
京人参 1/2本
小芋 4個
＜ソース＞
マスカルポーネチーズ 50ｇ
バジル 4枚
コーンスターチ 適量
作り方
１.地鶏に塩・胡椒し、フライパンにオイルを入れて熱する。
バターを加え、ニンニクと一緒に、表面にこんがりと焼き色を付ける。
２.１.の脂分を捨てて白ワインを注ぐ。
半分に煮詰めて鍋底を木ヘラでこすり旨みを取る。
タイム、ローリエを入れ、ブイヨンを加え30～40分煮込む。
３.２.が柔らかくなったら引き上げ、４分の１にカットする。
４.２.の煮汁を煮詰めて漉す。水溶きコーンスターチで軽く濃度を付ける。
５.適当な大きさにカットした京人参、赤カブ、大根、小芋を蒸し上げ４.に入れる。
カットした地鶏を戻し、仕上げにマスカルポーネを加え、溶かしてから沸かす。
バジルのみじん切りを入れソースを仕上げる。
深めの皿に盛り付けてできあがり。
⑦ 若鶏のソテー 小かぶのソース 金時人参とともに
若鶏のソテー 小かぶのソース 金時人参とともに
材料
若鶏 400ｇ
小かぶ 4個
金時人参（細いめ） 4本
玉葱 0.5個
あさつき 10本
≪スープ≫
チキンブイヨン 800ｃｃ
バター 20ｇ
ローリエ 1枚
タイム 1枝
米粉 適量
クリーム 50ｃｃ
塩 適量
胡椒 適量
作り方
１.小蕪(かぶ)をむき、くし形に切る（むいたわ周りの部分は④で使用）。
蒸し器に入れて、串が通るまで蒸し上げる。
２.金時人参は、よく洗い葉だけをちぎる。人参は下ゆでして氷水に落とし、皮をむき、ブイヨンで炊く。
３.玉ねぎはスライスし、鍋にバターを入れて熱し、甘みが出るくらいまでゆっくりソテーする。
４.１.の小蕪のむいた周りの部分を３.の鍋に入れ、一緒にソテーする。
２.のブイヨンを注ぎ、ローリエを加え火入れする。
ミキサーで回し、こし網でこす。
５.４.に米粉を加え濃度をつけ、クリームとバター、塩・胡椒で味を調える。
６.若鶏に塩・胡椒をし、フライパンで焼き色をつけ、タイムを上に置いてオーブンで焼き上げる（１８０℃で15～20分）。
７.６.を食べやすい大きさに切り、深皿の手前に盛りつける。
奥に１.の小かぶと、２.の金時人参を盛りつける。
５㎜にカットしたあさつきと人参葉を散らし、５.のスープを注いで、出来上がり。
⑦ チキンのパン粉焼き マスタード風味
チキンのパン粉焼き マスタード風味
材料（4人前）
- チキンもも肉 4枚
- マスタード 20ｇ
- 蜂蜜 20ｇ
- パン粉 適量
- ハーブ 適量
- 塩・胡椒 少々
作り方
①.パン粉とハーブをフードプロセッサーにかける。
②.マスタードを蜂蜜とあわせておく。
③.チキンに塩、胡椒し、フライパンで皮側をこんがりと焼き、ひっくり返して裏面をさっと焼く。
④.チキンを鉄板に並べ、１７０℃のオーブンで10分間焼く。
⑤.１度オーブンからチキンを取り出し、②を軽く塗り、パン粉を覆うようにつけ、さらにオーブンで３分焼く。
※ ハーブはエストラゴン、ローズマリー、タイム、バジリコ、パセリなどお好みで代えてください。
※ チキンを焼く鉄板でソースが作れます。人参・玉葱・セロリ・パセリとハーブの枝などを敷いてからチキンを焼き、焼き上がったら、それらの野菜を鍋に移し、水で炊きだして煮詰め、漉すとソースが出来ます。お好みでオリーブオイルを垂らしてもおいしくいただけます。
⑧ チキンときのこのチーズ焼き
チキンときのこのチーズ焼き
材料（4人前）
- チキンモモ肉 600ｇ
- マッシュルーム 50ｇ
- 椎茸 50ｇ
- しめじ 50ｇ
- 舞茸 50ｇ
- オニオンスライス50ｇ
- ニンニクみじん切り1片分
- トマトソース 400ｃｃ
- ミックスチーズ 160ｇ
- オリーブオイル 30ｃｃ
- 塩・胡椒 少々
- パセリ（みじん切り）適量
作り方
①.チキンのモモ肉は一口大にカットする。
きのこは適当な大きさに切っておく。
②.フライパンで塩、胡椒したチキンに焼き色をつける。
チキンを取り出した後にフライパンの汚れを落とし、少量のオイルを加えてきのことスライスしたオニオンを炒め、ある程度炒められたらニンニクのみじん切りを加えてサッと炒める。
③.②のフライパンにチキンを戻し、トマトソースを注ぐ。
軽く煮込み、グラタン皿に入れる。
④.ミックスチーズをまんべんなくかけて、オーブンで10分間くらい焼く。
仕上げにオリーブオイルとパセリのみじん切りをかけて出来上がり。
⑨ 若鶏もも肉と南仏風お野菜の煮込み
若鶏もも肉と南仏風お野菜の煮込み
材料（4人前）
- 若鶏もも肉 600g
- にんにく 1片
- 白ワイン 100cc
- チキンブイヨン800cc
- 月桂樹の葉 1/4枚
- オリーブ油 100cc
- 塩・胡椒 少々
- ペンネパスタ200g
- トマト（種取り角切り）1kg
- ナス（皮むき角切り） 1本
- ズッキーニ（角切り） 1本
- 赤ピーマン（種取り角切り）1個
- 黄ピーマン（種取り角切り）1個
- タマネギ（角切り） 500g
- にんにく（みじん切り）少々
- バジル（みじん切り） 少々
- パセリ（みじん切り） 少々
作り方
①.若鶏もも肉を塩・胡椒して、皮付きにんにくと一緒にオリーブ油でソテーする。
②.ソテーした若鶏もも肉と皮付きにんにくをフライパンから取り出し、残った油はキッチンペーパーで拭き取り、白ワインを注ぎ煮つめる。
取り出した若鶏もも肉を煮つめた白ワインの中に戻し、チキンブイヨンを加え、月桂樹の葉を入れて40分間煮る。
③.別鍋にオリーブ油を入れ、にんにくを焦がさないようにきつね色に色付け、角切りにしたタマネギを炒め、トマトを入れる。
④.さらに別のフライパンで、オリーブオイルで赤ピーマン・黄ピーマン・ズッキーニを順に加え、色付く程度に炒め、ザルに上げ油を切る。
ナスも同様に炒める。③の鍋に入れ20分程煮込む。
⑤.②の若鶏もも肉を取り出しカットする。
④の鍋に入れ、②の煮汁も加え軽く煮込み、塩・胡椒で味を調えバジル・パセリを加える。
⑥.塩の入った湯でペンネパスタを湯がき、オリーブ油を合わせる。
⑦.皿のまわりにパスタを盛り付け、中央に若鶏もも肉を置き、上からソースをたっぷりとかけてできあがり。
⑩ 若鶏のソテーと小かぶのスープ仕立て 金時ニンジンとともに
若鶏のソテーと小かぶのスープ仕立て 金時ニンジンとともに
材料（4人前）
- 若鶏 400g
- あさつき 10本
- タマネギ 1/2パック
- 小カブ 4個
- 金時ニンジン4本
- サラダオイル30cc
＜スープ＞
- チキンブイヨン800cc
- バター 20g
- タイム 1枚
- ローリエ 1枚
- 米粉 適量
- 塩・胡椒 適量
- 白ワイン 30cc
- クリーム 50cc
作り方
①.小カブをむき（上下の部分を切り、まわりは六方にむく）、蒸し器に入れて串が通るまで蒸し上げる。
②.金時ニンジンはよく洗い、葉の部分は葉だけをちぎる。
下茹でして氷水におとし、皮をむき、面取りしてブイヨンで炊く。
③.タマネギはスライスし、鍋にバターを入れ熱し、甘味が出るくらいゆっくりソテーする。
④.①の小カブの中央をくり抜き取っておき、まわりの部分と一緒に③の鍋でソテーする。
ブイヨンを注ぎ、ローリエを加えて火入れする。ミキサーで回し、こし網でこす。
取っておいた小カブは蒸し上げる。
⑤.④に米粉を加えて濃度を付け、クリームとバター、塩、胡椒で味を調える。
⑥.若鶏に塩、胡椒し、フライパンで焼き色を付け、タイムを上に置いてオーブンで焼き上げる（１８０℃で15～20分）。
⑦.⑥を食べやすい大きさに切り、深皿の手前に盛り付ける。奥に①の小カブを盛り付け、くり抜いた部分に②の金時ニンジンを盛り付ける。
あさつきを５mmにカットしたものとニンジン葉をちらし、⑤のスープを注いだらできあがり。
⑪ 若鶏のロースト ディアブル風 ジャガイモと小松菜のピューレを添えて
若鶏のロースト ディアブル風 ジャガイモと小松菜のピューレを添えて
材料（4人前）
- 若鶏（もも肉）600g
- マスタード 適量
- パン粉 10g
- パセリ（みじん切り） 5g
- にんにく（みじん切り）2g
- バター 5g
- 塩・胡椒 少々
- サラダオイル 30cc
＜付け合わせ＞
- 小松菜 1パック
- クレソン 1束
- ジャガイモ（男爵）2個
- バター 5g
- クリーム 50cc
- 牛乳 50cc
＜ソース＞
- チキンブイヨン（キューブ）1個
- 水 200cc
- 水溶きコーンスターチ少々
- タバスコ 少々
- 白ワイン 30cc
作り方
①.若鶏もも肉の表面の水分をクッキングペーパーで拭き取り、塩・胡椒する。フライパンを火にかけオイルとバターを入れ、溶けたら、若鶏もも肉を皮が下になるように入れ、きつね色になるまで中火で焼き上げる。
裏返しにして８分目まで火が通ったらフライパンから取り出す。
②.ジャガイモ（男爵）の皮をむき、４分の１にカットして、鍋で水から串が通るまで茹がく。
茹で上がったら、お湯を捨てて、ジャガイモをその鍋に入れたまま木べらで潰して、牛乳・クリームを加え、塩・胡椒で味を調える。
③.にんにく・パセリをみじん切りにして、パン粉と混ぜる。
④.①の若鶏の皮面にマスタードをぬり、③のパン粉をつけ１８０℃～２００℃のオーブンで５分間焼き上げる。
⑤.①で使ったフライパンの油分をクッキングペーパーで取り、再度フライパンを火にかけ、白ワインを注いで沸かす。
木べらでフライパンについた旨味をこすり取り、白ワインが４分の１くらいに煮詰まったら水を入れ、チキンブイヨンを加える。
塩・胡椒をして味を調え、水溶きコーンスターチでとろみをつけ、タバスコを加えて辛味をつける。
⑥.小松菜を小口切りにしてバターソテーし、②のジャガイモのペーストに混ぜる。
これを皿の中央に盛り付け、③の焼き上がった若鶏を上に盛り付け、まわりにソースを流して手前にクレソンを飾りできあがり。
⑫ 丹波地どりの煮込み マスカルポーネチーズの香り
丹波地どりの煮込み マスカルポーネチーズの香り
材料（4人前）
- 丹波地どりもも肉 4枚
- 小麦粉 適量
- にんにく 1/2房
- 白ワイン 150cc
- 塩、胡椒 適量
- バター 50g
- チキンブイヨン1l
- オイル 30cc
- タイム 1枝
- ローリエ
（付け合せ）
- 赤蕪 1個
- 大根 1/5本
- 京人参 1/2本
- 小芋 4個
（ソース）
- マスカルポーネチーズ 50g
- バジル 4枚
- コーンスターチ適量
作り方
①.地どりに塩、胡椒し、フライパンにオイルを入れ、熱する。
バターを加え、にんにくと一緒に表面にこんがりと焼き色をつける。
②.①の脂分を捨てて、白ワインを注ぐ。
半分に煮詰めて、鍋底を木ヘラでこすり旨みを取る。
タイム、ローリエを入れ、ブイヨンを加え30～40分煮込む。
③.上記が柔らかくなったら引き上げ、１／４にカットする。
④.②の煮汁を半分に煮詰めて漉(こ)す。
水溶きコーンスターチにて軽く濃度をつける。
⑤.適当な大きさにカットした京人参、赤蕪(かぶ)、大根、小芋を蒸しあげ、④に入れる。
カットした地どりを戻し、仕上げにマスカルポーネを加え、溶かしてから、沸かす。
バジルのみじん切りを入れソースを仕上げる。深めの皿に盛り付け、出来上がり。
⑬ 若鶏と九条ねぎの煮込み 秋のきのこたっぷりソース
若鶏と九条ねぎの煮込み 秋のきのこたっぷりソース
材料（4人前）
- 若鶏（もも肉）600g
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- 薄力粉 20g
- にんにく 半片
- バター 5g
- サラダ油 30cc
- 白ワイン 100cc
- チキンブイヨン 1l
- 九条ねぎ（白い部分）（1cm）1本
- 九条ねぎ（青い部分）（小口切り）
- タイム 本
＜ソース＞
- オリーブ油 80cc
- 椎茸（1/4カット）2パック
- 舞茸（ほぐす）2パック
- しめじ（ほぐす）2パック
- マッシュルーム（1/4カット）2パック
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- 水溶きコーンスターチ適量
- クリーム 100c
- バター 0g
作り方
①.若鶏（もも肉）の表面の水分をペーパーで取り、塩・胡椒する。表面に薄力粉をつけて、にんにくと一緒にバターとサラダ油でソテーする。
表面がきつね色になったら引き上げる。
②.若鶏をソテーしたフライパンの油気を落とし、再度火にかけ白ワインを注ぎ、鍋についた旨味を木べら(・・)でとり、半分に煮詰めてからブイヨンを入れる。
沸騰させてあく(・・)をとり、①でソテーした若鶏を戻し、九条ねぎとタイムを入れて約30分間煮込む。
煮込み上がった若鶏を再度引き上げる。
③.別のフライパンを熱し、オリーブ油を入れ、下処理したきのこをソテーし、塩・胡椒で味を調える。
④.②のブイヨンと③でソテーしたきのこを合わせ、沸(わ)かしてから水溶きコーンスターチでとろみをつける。次にクリームとバターを入れ、塩・胡椒して味を調える。
⑤.若鶏は食べやすい大きさにカットして、皿の中央に盛り付け、九条ねぎときのこを飾り、温めた④のソースを上からかけ、九条ねぎの青い部分を上から飾って出来上がり。
その他
鶏もも肉と夏野菜のパエリア
鶏もも肉と白いんげん豆のカスレ風
鶏もも肉の香草パン粉焼き 紅心大根のサラダ仕立て
椎茸の肉詰め 白ワイン香るクリームソース
鶏もも肉のピカタ
おわりに
今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか？
MKメディアでは今回のサラダ以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。
ホテルの味に挑戦！おうちで作れるディナーのレシピ特集一覧
肉料理
魚介料理
野菜料理
パスタ料理
スープ料理
その他料理
もっとたくさんレシピを見るなら
毎月1日発行のMK新聞にて、協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」のシェフのご協力のもと、家庭でできる本格レシピを紹介する『今日のdinnerはプロの味』を連載しています。
MKタクシーのHP ではバックナンバーを公開しています。
月ごとに季節の旬を盛りこんだレシピがいっぱい！
