ホテルの味を再現！おうちでディナーレシピ特集【ピカタ編】
目次
毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか？
おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第17弾！
今回はピカタ特集です。
ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね！
協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」
① 京丹波ぽーくのピカタ お漬物のラビゴットソース
京丹波ぽーくのピカタ お漬物のラビゴットソース
材料（4人前）
- 豚ロース 4枚
（厚めのもの） - 豚ロース 4枚
- 塩 適量
- 白こしょう 少々
- サラダ油 適量
- バター 適量
- 小麦粉 適量
《ピカタの合わせ卵》
- 卵 2個
- パルメザンチーズ 30ｇ
- パセリ 2ｇ
（みじん切り缶or瓶）
《ラビコットソース》
- 玉ねぎ 70ｇ
- トマト 1個
- しば漬け 40ｇ
- きゅうり漬け 50ｇ
- 大根漬け 50ｇ
- エキストラバージンオリーブオイル 20ｃｃ
- 粒マスタード 4ｇ
《付け合わせ（ドフィノワーズポテト）》
- にんにく 1片
- じゃがいも 3個
- 生クリーム 100ｃｃ
- 牛乳 200ｃｃ
- バター 少々
- 塩 少々
- 白こしょう 少々
- グリエールチーズ 50ｇ
(とろけるでも可)
作り方
①.《まず初めに》
フォークで豚肉に穴を開け、一口大にスライスし、両面に塩、白こしょうを振っておく。
上記の【ピカタの合わせ卵】の分量を混ぜ合わせておく。
②.《ラビゴットソース》
玉ねぎは約７mm角にカットし、さっと茹でてから水でさらしておく。
トマトは湯むきして種を取り、玉ねぎと左記の漬物も同様に７mm角にカットする。
全てをボウルで混ぜ合わせてエキストラバージンオリーブオイルと粒マスタードで味を整える（30分程冷蔵庫で寝かせるとよい）。
③.《付け合わせ（ドフィノワーズポテト）》
グラタン皿に、にんにくをこすりつける。
じゃがいもをスライスし、塩、白こしょうを振る。
グラタン皿に並べて敷き詰め、左記の分量の液体（生クリーム・牛乳）を注ぎ、その上にバター、グリエールチーズをのせて１７５℃のオーブンで10分程焼く（オーブントースターでも可）。
④.《仕上げ》
フライパンを熱して、サラダ油とバターを入れ、豚ロース肉を小麦粉、ピカタの卵にくぐらせて、焼いていく。
お皿に盛りつけて、その上にたっぷりと漬物ソースをのせれば出来上がり。
② ポークピカタ トマトソース 水菜のサラダとともに
ポークピカタ トマトソース 水菜のサラダとともに
材料（4人前）
- 豚肉（ロース肉） 480 ｇ
（120ｇ×4） - 塩 少々
- こしょう 少々
- 小麦粉 少々
<ソース>
- にんにく（みじん切り） 1 片
- 玉ねぎ（みじん切り） 50ｇ
- トマト（湯むき後角切り）2 個
- エルブドプロヴァンス 少々
- オリーブオイル 30ｃｃ
<ピカタの衣用具材>
- チーズ 30ｇ
- 卵 2個
- パセリ（みじん切り）適量
<ドレッシング>
- 塩 適量
- オリーブオイル 50ｃｃ
- レモン汁 20ｃｃ
- サラダ油 100ｃｃ
<付け合わせ>
- 水菜 1束
- プチトマト（赤）4個
- プチトマト（黄）4個
作り方
①．豚肉上部の筋を２～３ヵ所切り、塩こしょうして水分をキッチンペーパーで取る。
②．〈ソース〉
にんにくとオリーブオイルを鍋に入れ、冷たい状態から炒めて香りを出し、玉ねぎを入れてしんなりしたら、トマトを加えて炊く。
水分がなくなれば、エルブドプロヴァンス、塩こしょうで味をつける。
③．〈ピカタの衣用具材〉
〈ドレッシング〉を別のボールで合わせる。
④．水菜は水にさらして一口大に、プチトマトはそれぞれ半分に切る。
⑤．①の豚肉に、小麦を振って③の〈ピカタの衣用具材〉にくぐらせ、熱してサラダ油を入れたフライパンで焼く。
焼き色がつけば、１８０℃のオーブンに５～８分入れて仕上げる。
⑥．③の〈ドレッシング〉と④を和えたサラダを皿の上部に盛りつけ、手前にピカタをおき②のソースをかけて出来上がり。
③ 生ハムをサンドしたポークのピカタ
生ハムをサンドしたポークのピカタ
材料（4人前）
- 豚ロース肉（100ｇくらいのもの）4切れ
- 生ハム 160ｇ
- 溶き卵 2個分
- パルメザンチーズ適量
- パセリ（細かく刻んだもの）適量
- 塩・胡椒 少々
- 小麦粉 適量
- バター 適量
- サラダオイル適量
ソース
- ダイスカットトマト（缶詰）200ｇ
- オリーブオイル適量
- ニンニク 少々
- オレガノ 少々
作り方
ソース
①．鍋にオリーブオイルとつぶしたニンニクを入れ、弱火でニンニクが軽く色付くまで火を入れる。
②．ニンニクを取り出し、ダイストマトを加え、温める程度に火を入れる。
③．お好みでオレガノを加える。
ポークのピカタ
①．豚ロース肉はサイドから切り込みを入れ、観音開きになるようにする。
②．開いた面に生ハムを広げ、サンドする。
③．軽く塩、胡椒し、小麦粉を付ける。
④．溶き卵とお好みの量のパルメザンチーズ、パセリのみじん切りを混ぜ合わせ、③の豚肉を漬ける。
⑤．フライパンに油を入れ熱し、少量のバターを加え、バターが溶け出したら、たっぷり卵を付けた肉を入れる。
中火でゆっくり焼く。
焼き上がったらソースをかけて出来上がり。
④ 賀茂なすと小海老のピカタ 京みず菜のサラダ添え トマトとバジルのソース
賀茂なすと小海老のピカタ 京みず菜のサラダ添え トマトとバジルのソース
材料（4人前）
- 賀茂なす 2個
- 小海老（剥いたもの）12本
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- 卵白 0.5個
- ｺｰﾝｽﾀｰﾁ 少々
- クリーム 20cc
- オリーブ油適量
＜ピカタ生地＞
- 全卵 1個
- パルメザンチーズ10ｇ
- パセリ（みじん切り）少々
＜ソース＞
- トマト（角切り） 1個
- バジル（みじん切り）2枚
- オリーブ油 20cc
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- ワイン酢 少々
＜付け合せ＞
- 京みず菜 1ﾊﾟｯｸ
作り方
①．賀茂なすは８枚にスライスする。フライパンを火にかけ、オリーブ油でソテー、両面焼いてから塩をして冷ます。
②．小海老は氷水で洗い、水気をペーパーで取り、包丁でたたく。
ボールに入れ塩、胡椒し、卵白、コーンスターチ、クリームを加え、混ぜる。
③．ピカタ生地を合わせる。
①の賀茂なすを２枚で②の小海老をはさむ。
④．トマトを角切りにして、オリーブ油、塩、胡椒、ワイン酢で味を整える。
仕上げにバジルのみじん切りを加え、ソースを作る。
京みず菜を１口大にカットして、サラダを用意する。
⑤．サンドした賀茂なす、小海老に薄力粉を表面に付け、ピカタ生地をくぐらせ、サラダ油、バターで焼きあげオーブン１６０度で約５分火入れする。
焼きあがったら、皿の中央に盛り付け、トマトのソースをたっぷりと添え、上に京みず菜を飾ってできあがり。
⑤ 賀茂茄子と小海老ムースのピカタ
賀茂茄子と小海老ムースのピカタ
材料（4人前）
- 賀茂なす 2個
＜小海老ムース＞
- 小海老 200ｇ
- 卵白 1個分
- 塩・胡椒2ｇ
- クリーム100ｇ
＜トマトソース＞
- にんにく 半片
- 玉葱 1/4個
- トマト 3個
- 月桂樹の葉少量
- 京みず菜（サラダ用）1パック
- フルーツトマト1個
- ベーコン 50ｇ
＜ドレッシング＞
- バルサミコ酢 10ｃｃ
- オリーブ油 10ｃｃ
- マスタード 少々
- 塩・胡椒 少々
＜ピカタの生地＞
- 小麦粉 少々
- 卵 2個
- チーズ（パルメザン）15ｇ
- パセリ（みじん切り）少々
作り方
①．小海老は皮をむいて、背わたを取る。
氷水で洗い水気をとり、フードプロセッサーかミキサーで回す。
材料を合わせて、最後にクリームを合わせ、小海老ムースを作る。
②．トマトは湯むきして、種を取る。
玉葱はスライスしにんにくとソテーして、トマトを加え煮る。
塩・胡椒してソースを作る。
③．賀茂なすは４分の１にカットしてオリーブ油でソテーする。
塩をして一度冷ましてから油気を取り、茄子２枚で①をサンドする。
④．とき卵の中にパルメザンチーズとパセリのみじん切りを入れて、ピカタの生地を作る。
⑤．③に小麦粉をまぶし、④の生地にくぐらせオイルとバターで焼き上げる。
⑥．京みず菜を１・５cm程にカットし、水にさらす。水を切って、カリカリに焼いたベーコンの糸切りとドレッシングで合わせる。
フルーツトマトを添えて、皿に②のソースを敷いて、上にピカタを置いてできあがり。
⑥ こどもピーマンと小海老のムーズ詰めピカタ 京水菜とカリカリベーコンのサラダ
こどもピーマンと小海老のムーズ詰めピカタ 京水菜とカリカリベーコンのサラダ
材料（4人前）
- こどもピーマン10本
- 小海老（ブラックタイガー）10本
- 卵白 1個
- 塩・胡椒 適量
- カレー粉 少々
- クリーム 20cc
- 大豆油 200cc
- バター 10g
≪付け合せ≫
- 京水菜 適量
- スライスベーコン5枚
- カットレモン 1/8×4切
≪ドレッシング≫
- ワインビネガー 10cc
- マスタード 2g
- サラダオイル 50cc
- 塩・胡椒 少々
- 醤油 2cc
≪ピカタの生地≫
- 卵 2個
- パルメザンチーズ15g
- パセリ（みじん切り）少々
- 薄力粉 少々
作り方
①．こどもピーマンに竹串を刺して、素揚げしてから氷水にくぐらせる。
包丁で切り目を入れ、種を取り出す。
10個の内２個分は５mm角にカットする。
②．塩・胡椒した小海老にカレー粉を加えミキサーで回し、滑らかになったら卵白を少しずつ加え、なじんだらクリームを少しずつ入れて仕上げる。
できあがったものを取り出し、①で５mm角にカットしたこどもピーマンを入れ、混ぜ合わせる。
③．京水菜を３cmの長さにカットし、水につける。
スライスベーコンは５mmにカットし、フライパンでゆっくりとカリカリの状態になるまで火にかける。
④．上記の≪ピカタの生地≫、≪ドレッシング≫の分量のものを、各々のボールに用意し、泡立て器を使いよく混ぜる。
⑤．①のこどもピーマンに②の小海老ムースを詰めて、もとの形に戻し、薄力粉を少々付けてピカタの生地にくぐらせ、フライパンで大豆油とバターで焼く。
中火で焼き、表面に色づいたらオーブン１７０℃で５分間焼く。
⑥．⑤のピカタを斜め半分に切り、お皿の手前に盛り付け、向付に③の水切りした京水菜とカリカリベーコンを合わせ④のドレッシングであえて盛り付け、カットレモンを添えてできあがり。
その他
鶏もも肉のピカタ
おわりに
今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか？
MKメディアでは今回のサラダ以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。
ホテルの味に挑戦！おうちで作れるディナーのレシピ特集一覧
肉料理
魚介料理
野菜料理
パスタ料理
スープ料理
その他料理
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