ホテルの味に挑戦！おうちでディナーレシピ特集【マリネ編】
目次
おうちで過ごす時間が長い今、みなさんは毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか？
今回は京都のホテルレストランのシェフが教える、ご家庭で簡単に作れるプロのレシピを特集でご紹介します。
第11弾はマリネ特集です。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね！
協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」
① 海の幸のマリネとお野菜のピクルス
材料（4人前）
- サーモン（刺身用） 120g
- 塩 適量
- 黒こしょう 適量
- 鱧 120g
- 小海老 8本
- みず菜 1/2束
＜ソミュラード＞
- 水 1L
- 塩 15g
- 砂糖 22g
＜ピクルス液＞
- 白ワイン 200cc
- ワインビネガー 100cc
- 塩 3g
- 砂糖 30g
- 黒こしょう 5粒
- ローリエ 1/4枚
＜ピクルス＞
- 丹波しめじ 1パック
- ヤングコーン 1パック
- ブラックオリーブ 8個
- グリーンオリーブ 8個
- パプリカ（赤） 1/2個
- パプリカ（黄） 1/2個
- 大根 1/4本
- セロリ 1本
- 玉ねぎ 1/2個
作り方
１．ソミュラード用の水・塩・砂糖を鍋に入れて沸かし、鱧と小海老を加えて火入れする。
鱧と小海老に火が通ったら鍋を火から下ろし、2時間ほどつけておく。
２．丹波しめじはボイルしてほぐす。ヤングコーンは1/2にカット。大根は櫛切りに。
さらにセロリ、パプリカ、たまねぎを食べやすい大きさにカットする。
2種類のオリーブはお湯でボイルする。
３．ピクルス液の材料を鍋に入れて沸かし、２の材料をすべて入れ2時間ほどつけておく。
４．サーモンに薄く塩をふり、さらに黒こしょうをひいて風味付け！
５．皿の中央にみず菜を盛りつけ、１のシーフードと４のサーモンをのせる。
まわりに３のピクルスを盛りつけたらできあがり！
② ヤリイカと赤万願寺とうがらしのマリネ
材料（4人前）
- ヤリイカ 4杯
- 赤万願寺とうがらし 8本
- オリーブオイル 適量
- パセリ 適量
- 塩 適量
＜ソース＞
- にんにく 1かけ
- オリーブオイル 60cc
- 白バルサミコ酢 30cc
- 醤油 5cc
- コリアンダー 3粒
- 塩 少々
- こしょう 少々
作り方
１．ヤリイカのわたを取り、胴は皮むきし、足は塩でもみよく洗う。
全体に軽く塩をふったら、オリーブオイルでソテーする。
２．赤万願寺とうがらしは軸と種を取り除き半分に切って、オリーブオイルで強火ソテーする。
３．みじん切りにしたにんにくをオリーブオイルで弱火で炒める。
香りが出てきたら白バルサミコ酢・醤油・コリアンダーを加えて、塩とこしょうで味を調えたらソースの完成！
４．１のヤリイカと２の赤万願寺とうがらしを綺麗に盛りつけ、３のソースを上からかける。
みじん切りにしたパセリをふりかけたらできあがり！
③ 鰤の甘酢マリネ ブロッコリーとカリフラワーのタルタルサラダ
鰤の甘酢マリネ ブロッコリーとカリフラワーのタルタルサラダ
材料（4人前）
《鰤の甘酢マリネ》
鰤(刺身用柵どり) 400 ｇ
塩 適量
柚子スライス 適量
《甘酢液》
白ワイン 500ｃｃ
白ワイン酢 140ｃｃ
砂糖 100ｇ
塩 12ｇ
黒こしょう 適量
コリアンダー適量
水 350ｃｃ
《付け合わせ（タルタル）》
ゆで卵 2個
ブロッコリー 1個
カリフラワー 1個
ベーコン 1枚
マヨネーズ 適量
赤ワインビネガー 適量
塩、黒コショウ 適量
ルッコラ 1パック
《醤油ドレッシング》
サラダ油 100ｇ
米酢 25ｇ
濃口醤油 20ｇ
塩 5ｇ
白こしょう 1ｇ
大葉みじん切り適量
作り方
①.《まず初めに》
甘酢液を作る。
マリネ液の分量を量り、全ての材料を小鍋に入れ、アルコール分が感じなくなるまで沸かす。
その後ボウルなどに移し、氷を当てて冷ましておく（沸かし過ぎて煮詰まらない様に注意する）。
②.《鰤の甘酢マリネ》
鰤（できれば柵で購入する）を適当な大きさにカットし、軽く塩をふって１時間程冷蔵庫で寝かす。
寝かせた鰤を冷蔵庫から取り出して、表面の塩を水でさっと洗い落とし、キッチンペーパーなどで水分を拭き取る。
ボウルなどに甘酢液とカットした鰤と柚子のスライスを入れ、一晩漬ける（３時間程で味はつく）。
③.《付け合わせ（タルタル）》
卵は13分ゆで、固ゆでにする（塩を入れたお湯でゆでると中身が飛び出さない）。
ブロッコリーとカリフラワー、ベーコンは小さめにカットし、塩ゆでして、氷水に落とし水分を切っておく。
0.5㎝角程にカットしたゆで卵、ブロッコリー、カリフラワー、ベーコン、マヨネーズ、赤ワインビネガー、塩、黒こしょうで味を整える。
ルッコラは水洗いし、冷蔵庫でシャキッとさせておく。
④《仕上げ》
醤油ドレッシングの分量を合わせる。
お皿にセルクルでタルタルを詰めて、その上に鰤の甘酢マリネをのせる（セルクルがなければペットボトルを切ったものでも良い）。
ドレッシングをかけ、ルッコラを飾れば出来上がり。
④ 真鯛の甘酢マリネ カルパッチョ仕立て
材料（4人前）
- 鯛 400g
- 塩 適量
- 赤たまねぎ 1/2個
- プチトマト 1パック
- ヤングコーン 1パック
- スナックえんどう豆 1パック
- オクラ 1パック
- ルッコラ 1パック
＜甘酢液＞
- 白ワイン 500cc
- 白ワイン酢 140cc
- 砂糖 100g
- 塩 12g
- 黒こしょう 適量
- コリアンダー 適量
- 水 350cc
＜醤油ドレッシング＞
- サラダ油 100cc
- 米酢 25cc
- 薄口醤油 20cc
- 塩 5g
- 白こしょう 適量
- 大葉 適量
- 水 350cc
作り方
１．甘酢液の材料をすべて鍋に入れ、アルコール分が感じなくなるまで沸かす。
沸かしすぎて煮詰まってしまわないように注意！
沸かした後はボールに移し、氷をあてて冷ましておく。
２．鯛を三枚におろし腹骨を抜き取り、身の中央に残った中骨を骨抜きで抜く。
皮を下にしてザルに置き、軽く塩をふって冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。
鯛を寝かせたら表面の塩を水で軽く洗い流す。
キッチンペーパーで水分を拭き取っておこう。
３．バットに１の甘酢液を入れ、鯛が重ならないように皮を下にして漬ける。
冷蔵庫で1時間ほどおき、魚の身が白っぽくなったら甘酢液から取り出しておく。
４．赤たまねぎを櫛型に切り、さっとボイルし軽く水気をとり甘酢液に漬ける。
プチトマトは湯むきし、水分を切って甘酢液に漬ける。
ヤングコーン・スナックえんどう豆・オクラは掃除しボイルした後、氷水で急冷し半分に切る。
ルッコラは水洗いし、冷蔵庫でシャキッとさせておく。
５．醤油ドレッシングの材料を混ぜ合わせる。
６．皿の中央に鯛の甘酢マリネのスライスを盛りつけ、まわりに４のつけあわせの野菜を盛りつける。
ドレッシングをかけ、ルッコラを飾ればできあがり！
⑤ マリネした鯛とズワイガニのロール
マリネした鯛とズワイガニのロール
材料（1人前）
下ごしらえ
刺身用鯛 100ｇ
塩 3ｇ
砂糖 5ｇ
黒胡椒（粗くつぶしたもの）少々
パセリの軸（あれば）1 本
オリーブオイル適量
仕上げ
ズワイガニ身 160ｇ
オリーブソース
アンチョビーペースト 5ｇ
黒オリーブみじん切り 100ｇ
オリーブオイル 50ｃｃ
レモンジュース 少々
付け合せ用サラダ 適宜
作り方
下ごしらえ
①.鯛に、塩、砂糖、胡椒を混ぜたものをよくすり込み、３時間くらいそのままにしておく。
②.流水で塩を落とした後、20分間くらい水にさらした後、キッチンペーパーなどで水分をしっかりと切っておく。
③.オリーブオイルで１日マリネしておく。
仕上げ
④.オイルを軽く拭き、なるべく薄くそぎ切りにする。
⑤.ラップを敷いた上に④の鯛を並べ、巻き寿司の要領で蟹をロールする。
⑥.食べやすい大きさにカットする。
⑦.みじん切りしたオリーブとアンチョビーのペーストを合わせたものに、オリーブオイルとレモンジュースを混ぜて味を調える。
⑧.お好みのサラダ野菜を飾り、鯛のロールを盛り付け、ソースをかけて出来上がり。
⑥ 夏野菜のマリネ
夏野菜のマリネ
材料（4人前）
プティトマト 2パック
胡瓜 300
オニオン 100
赤ピーマン 1個
黄ピーマン 1個
ニンニク 1片
赤ワインヴィネガー 50cc
オリーブオイル150cc
トマトジュース150cc
塩 5g
砂糖 10g
作り方
①.プティトマトは半割り、胡瓜は乱切り、ピーマンは種を取り除き、２㎝の角切り、オニオンもピーマンと同じくらいの大きさに切る。
②.①を混ぜ合わせて、潰したニンニクとともに野菜をマリネする（※袋などに入れて全体に液がなじむようにする）。
③.１～２日間漬け込んで出来上がり。
⑦ カリフラワーのプティトマトのマリネ
カリフラワーのプティトマトのマリネ
材料（4人前）
カリフラワー 1房
プティトマト 5個
オリーブオイル 100cc
唐辛子（種を取っておく）1本
ニンニク 1片
パセリ 適量
塩・胡椒 適量
作り方
①.カリフラワーを一口大に切り分けて、塩茹でし、水気を切っておく。
②.鍋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて弱火にかけ、ニンニクが色付いたら火を止める。
ニンニクと唐辛子を取り出しておく。
③.①のカリフラワーを軽く色付く程度に油で揚げ、塩をうつ。
④.半割したプティトマトを②のオイルでソテーし、カリフラワーを加える。
塩・胡椒で味を調える。
⑤.器に盛り、パセリを散らす。
※冷めてもおいしく召し上がれます。
⑧ キノコのマリネ
キノコのマリネ
材料（4人前）
まいたけ 1パック
シメジ 1パック
エリンギ 1パック
しいたけ 1パック
マッシュルーム1パック
水 100cc
白ワイン 100cc
白ワイン酢 100cc
砂糖 35g
塩 12g
パセリの軸 1本
ローリエの葉1枚
コリアンドルの実 3粒
黒胡椒 3粒
赤唐辛子 1/2本
オリーブオイル適量
作り方
①.キノコは手で適当な大きさに裂いておく。
マッシュルームは大きければ半分に切っておく。
②.オリーブオイルとキノコを除いた全ての材料を鍋に入れ一度沸かし、キノコを入れ火を止める。
③.冷めたら煮汁は捨て、オリーブオイルでマリネする。
※キノコはお好みのものを使用して下さい。
※香辛料は手に入らない時は省いても構いません。
おわりに
今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか？
MKメディアでは今回のサラダ以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。
ホテルの味に挑戦！おうちで作れるディナーのレシピ特集一覧
肉料理
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