ホテルの味に挑戦！おうちで作れるディナーレシピ特集【鯛料理編】
おうちで過ごす時間が長い今、毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか？
おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第10弾！
今回は鯛料理特集です。
ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね！
協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」
① 真鯛のオリーブオイル焼き 春野菜とともに
真鯛のオリーブオイル焼き 春野菜とともに
材料（４人前）
真鯛（上身） 400 ｇ
じゃがいも 1個
スナックエンドウ12本
いんげん豆 20本
花菜 8本
塩 適量
胡椒 少々
オリーブ油 100 ｃｃ
パセリ（みじん切り）1本
ソース
バター 50ｇ
レモン（搾る）1個
醤油 少々
水 10ｃｃ
コーンスターチ少々
作り方
①.真鯛４００ｇの切り身を４分の１カットし、じゃがいもは皮をむき鍋に入れ水から沸かし茹でる。
②.スナックエンドウは筋を取り、いんげん豆は軸を切り、２分の１カットする。
花菜は軸を落とす。それぞれ茹がいて、氷水に落とし水気をきっておく。
③.鍋にバターを入れ、混ぜながら沸かす。
気泡が大きいものから小さくなった時に、少しずつレモン汁を加え、醤油を入れて水ときコーンスターチで濃度をつける。
④.真鯛の表面に塩・胡椒をし、オリーブ油を熱したフライパンで皮の方から焼き上げ、皿の中央に盛り付ける。
⑤.③のソースに、②で茹でた野菜をバターソテーし加え、塩・胡椒・レモン汁で味を調え、まわりにソースをたっぷりとかけて、みじん切りしたパセリを散らして出来上がり。
② 甘鯛のうろこ焼きとトマトのハーブソース
材料（4人前）
- 甘鯛 320g
- 塩 適量
- こしょう 少々
- オリーブオイル 50cc
- ホウレンソウ 1パック
- バター 30g
- ポテトのピューレ 150g
- 牛乳 60cc
- クリーム 50cc
- 塩 適量
- こしょう 少々
＜トマトソース＞
- にんにく 1かけ
- たまねぎ 100g
- バジル 1パック
- チャービル 1パック
- パセリ 1パック
- トマト 300g
- オリーブオイル 30cc
- バター 40g
作り方
１．甘鯛は中骨を取り、うろこをつけたまま塩・こしょうをふる。
２．にんにく・たまねぎ・バジル・チャービル・パセリはみじん切りに、トマトは湯むきして種を取り角切りにする。
３．鍋にオリーブオイルを入れにんにくを火にかけ、しんなりしたらトマトを加えて水分が半分になるまで煮込む。
４．水洗いして砂を落としたホウレンソウを1cmくらいにカットし、バターでソテーする。
５．1cmに角切りし茹でたポテトを木べらで崩し、牛乳で伸ばす。
クリームを加えてコクを与え、塩・こしょうで味つけする。そこに４のホウレンソウを加えて仕上げる。
６．フライパンに多めのオリーブオイルをしき、１の甘鯛を皮面から焼き上げる。
７．バターとオリーブオイル、塩・こしょうで２のソースの味を調え、２のハーブ類をくわえたらソースの完成。
８．皿の中央に５のポテトピューレをしいて甘鯛を盛りつけ、周りにソースを注いだらできあがり！
③ 海の幸のココット焼き ハーブ風味
材料（4人前）
- 鯛 160g
- 小海老 12尾
- ホタテ貝 4個
- イカ 120g
- 塩 適量
- こしょう 少々
- オリーブオイル 適量
- トマト 1個
- マッシュルーム 100g
- バケット 1/2本
＜ハーブ風味のバター＞
- たまねぎ 50g
- にんにく 1かけ
- パセリ 50g
- 無塩バター 100g
- パン粉 20g
- 塩 2g
- こしょう 少々
作り方
１．鯛は皮をとり、4等分して40g大の大きさにカットする。
小海老・ホタテ貝は水洗いして塩・こしょうをふり、イカは輪切りにスライスする。
２．トマトは湯むきして角切りにする。
マッシュルームはスライスしてオリーブオイルでソテーしたあと、角切りしたトマトを加えて軽く煮込む。
３．みじん切りにしたたまねぎをバターでソテーし冷ます。
すり鉢でにんにくをすりつぶし、パセリのみじん切りを加えてさらにすりつぶす。
そこに常温で柔らかくした無塩バターを混ぜ、パン粉とソテーしたたまねぎを加え混ぜる。
塩・こしょうで味を調えたら、ラップで巻いて冷蔵庫で固める。
４．ココット皿に２のトマトとマッシュルームを煮込んだものをしき、１の食材をきれいに並べる。
上から３のバターをかぶせて180℃のオーブンで8～10分ほど焼く。
５．バケットのスライスを添えたらできあがり！
④ 真鯛のオリーブオイル焼き アサリとワカメのソース
真鯛のオリーブオイル焼き アサリとワカメのソース
材料（4人前）
- 真鯛（80ｇ×4） 320ｇ
- オリーブオイル（ピュア）150ｃｃ
- 塩 適量
- こしょう 少々
<ソース>
- アサリ 5個
- にんにく（みじん切り）1房
- 玉ねぎ（みじん切り） 80ｇ
- オリーブオイル 20ｃ
（バージンオイル） - 白ワイン 50ｃｃ
- 水溶き片栗粉 適量
- バター 40ｇ
- レモン汁 少々
- ワカメ（30ｇ×4） 120 ｇ
<付け合わせ>
- 空豆（3個×4） 12個
- 九条ねぎ（小口切り）1/4本
- ベーコン（細切り） 50ｇ
⑤ 真鯛と貝類のアクアパッツァ
真鯛と貝類のアクアパッツァ
材料（4人前）
- 真鯛 80 ｇ
- トマト 1個
（湯むき後角切り） - にんじん 1本
（シャトー切り） - 玉ねぎ 1個
（スライス） - ズッキーニ 1本
（スライス） - にんにく 1片
- 白ワイン 150ｃｃ
- あさり 5個
- ムール貝 2個
- 帆立貝 8個
- 水 300ｃｃ
- 黒オリーブ 3粒
- パセリ 1パック
（みじん切り） - ケッパー 20粒
- 塩 適量
- こしょう 少々
作り方
①.真鯛の骨を取り、１人前80ｇの切り身にする。
塩こしょうをして下味をつける。
②.トマトは湯むきして角切りに、にんじんはシャトー切りにする。
玉ねぎ、ズッキーニはスライスしてから茹でて水気を切る。
③.鍋ににんにくを入れ白ワインを注ぎ、沸かしたところに水洗いした貝類を入れる。
貝が開いたら引き上げる。
④.③の鍋に水を入れ、真鯛を入れる。
串が通り火が入ったら、②・③の野菜と貝類、さらにオリーブ・パセリ・ケッパーを加えて沸かし、オリーブオイルをかけて完成。
⑦ 真鯛とアスパラガスのソテー 蛤風味のソース
真鯛とアスパラガスのソテー 蛤風味のソース
材料（4人前）
真鯛 400ｇ
アスパラガス 7本
たまねぎ（みじん切り） 20ｇ
マッシュルーム（スライス）50ｇ
白ワイン 30ｃｃ
水 30ｃｃ
蛤 8個
オリーブオイル 100ｃｃ
クリーム 100ｃｃ
塩 適量
こしょう 少々
バター 20ｇ
レモン ２分の１個
作り方
①．真鯛は骨を取って切り身にし、キッチンペーパーで水気をとる。
アスパラガスは下の固い部分をピーラーでむく。
②.鍋にたまねぎ、マッシュルーム、白ワイン、水を入れて火にかける。
沸騰したところに水洗いした蛤(はまぐり)を入れ、殻が開いて火が入ったら取り出す。
③.フライパンでオリーブオイルを熱し、①の鯛とアスパラガスをソテーする。
④.②の煮汁を煮詰めたところにクリームを加えて沸かし、塩こしょう、バターを混ぜ入れ、レモン汁で味を調える。
②の蛤を加えて、ソースを仕上げる。
⑤.④でソテーした鯛とアスパラガスを皿の中央に盛りつけ、上から④のソースをかけ出来上がり。
⑧ お魚のオリーブオイル焼き 白ワインソース ポロねぎのフリットを添えて
お魚のオリーブオイル焼き 白ワインソース ポロねぎのフリットを添えて
材料（4人前）
- お魚 1匹(白身魚、今回は鯛を用意)
- 塩 少々
- こしょう 少々
- オリーブオイル適量
《フュメドポワソン》
- 鯛のあら 500ｇ
- 玉ねぎ 100ｇ
(薄いスライス) - マッシュルーム100ｇ
(薄いスライス) - 白ワイン 50ｍｌ
- 水 600ｃｃ
- タイムもしくはパセリ少々
- オリーブオイル適量
《白ワインソース》
- エシャロット 20ｇ
- マッシュルーム 30ｇ
- 白ワイン 200ｃｃ
- フュメドポワソン300ｃｃ
- 生クリーム 150ｃｃ
- 無塩バター(冷たい状態で)20
《付け合わせ》
- ポロねぎもしくは白ねぎ1本
作り方
①.《フュメドポワソン》
魚のあらをぶつ切り（はさみでカット）にして、流水で丁寧に洗い流す。
鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした玉ねぎと、マッシュルームがしんなりとするまで炒める。
そこへ水分を切った鯛のあらを入れ、さらに炒める。
白ワインと水を注ぎ、タイムもしくはパセリも入れ沸かす。
アクを取りながら30分煮込み（煮込み過ぎないのがよい）、細かいざるなどで漉す（あれば、布で漉すと澄んだスープができる）。
②.《白ワインソース》
エシャロットはみじん切り、マッシュルームはスライスする。
小鍋にエシャロットと白ワインを入れて、弱火から中火ぐらいでゆっくりと煮詰めていく。
水分がなくなったら、フュメドポワソンとマッシュルームを入れ、再度弱火から中火でゆっくりと煮詰める。
水分がほとんどなくなれば、生クリームを入れ、少しとろみが出るくらいに弱火で煮詰めて、目の細かいざるなどでしっかりと漉す（マッシュルームなどの野菜に旨味があるのでしっかりと漉すことがポイント）。
小鍋で再度沸かして、冷たい角切りのバターを少しずつ入れて乳化（バターモンテ）させる（そうすることでソースにコクが出る）。
③.《付け合わせ》
ポロねぎ（白ねぎ）のフリットを作る。
細長く千切りにして、さっとボイルする。
しっかりと水分を切り、１７０℃の油で揚げる。
④.《仕上げ》
お魚の両面に塩、こしょうをふり、下味をつける。
フライパンにオリーブオイルを入れて温め、最初は強火で魚の皮目を下にして焼く。
すぐに弱火にして、皮目だけで８割程焼けるイメージで焼いていく。
お皿にソースを敷いて、お魚を盛り付け、ポロねぎのフリットを飾れば出来上がり。
⑨ お魚のパン粉焼き えびいものフリットとともに
お魚のパン粉焼き えびいものフリットとともに
材料（4人前）
《主材料》
- お魚 半身1枚【今回は鯛を使用】
- 塩 少々
- こしょう 少々
- オリーブオイル 適量
《合わせパン粉》
- カシューナッツ70ｇ
- 玉ねぎ 1個
- パン粉 100ｇ
- 柚子胡椒 2ｇ
- バター 70ｇ
《付け合わせ》
- えびいも 1個
- 水菜 1束
- 片栗粉 適量
《えびいものマリネ液》
- 酒 180ｃｃ
- みりん 180ｃｃ
- かつおだし 720ｃｃ
- 濃口しょう油180ｃｃ
- 追いかつお 20ｇ
作り方
①.《まず初めに》
お魚をさばく。骨を取り除き、少し皮目に隠し包丁を入れておく。
お魚の両面に塩・こしょうを軽く振り、５分程寝かせておく。
②.《合わせパン粉バター》
カシューナッツを１６０℃のオーブンでローストし、常温で冷ます。玉ねぎは飴色になるまでじっくりソテーし、冷ましておく。
冷ましておいたナッツ、玉ねぎ、パン粉、柚子胡椒、バターをミキサーで全て一緒に回す。
取り出したら、少しこねながらなじませて成型する。
冷蔵庫で固まるまでねかす。
③.①のお魚の水分をキッチンペーパーなどで水気をきり、フライパンで皮目のみ、オリーブオイルでソテーする。
鉄板に、網またはオリーブオイルを塗り、お魚をおき、焼いた皮目の上に②のパン粉バターをスライスしてのせ、オーブントースターでお魚に火が入るまで焼く（パン粉バターに少し焼き色が付くぐらいで美味しく召し上がれる）。
④.《付け合せ》
えびいもは丁寧に泥を洗い流し、皮ごと蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。
マリネ液を作るために酒、みりんを鍋に入れ、アルコールをとばす。
そこへ、かつおだしと濃口しょう油を入れ、再度沸かす。
火をきり、追いかつおをして鰹節が沈んだら濾す。えびいもを約24時間漬け込んでおく。
⑤.《仕上げ》
マリネしておいたえびいもをカットして、片栗粉をまぶし、１７０℃の油で揚げる。
焼いたお魚とえびいもとみず菜をお皿に盛り付けければ出来上がり。
おわりに
今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか？
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今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。
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