ホテルの味を再現！おうちでディナーレシピ特集【魚介スープ編】
目次
おうちで過ごす時間が長い今、毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか？
おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第8弾！
今回は魚介スープ特集です。
ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね！
協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」
① 小海老と野菜のミネストローネ
材料（4人前）
- 小海老 20尾
- ベーコン 30g
- たまねぎ 1/2個
- 赤パプリカ 1/2個
- キャベツ（小） 1/2個
- じゃがいも 1/2個
- トマト 1個
- ズッキーニ 1/4本
- オリーブオイル 50cc
- にんにく 1かけ
- 水 800cc
- 固形ブイヨン 1個
- トマトジュース 180cc
- バジル 1パック
- 塩 少々
- こしょう 少々
作り方
１．小海老は皮を剥き、背ワタを取る。
２．ベーコンは短冊切りに、野菜はすべて角切りにする。
３．鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りのにんにくを加えてから火にかける。
香りが出てきたら、ベーコンを入れて炒める。
そこにたまねぎ・赤パプリカを加えて炒め、たまねぎが色づいてきたらキャベツ・じゃがいもを入れ、しんなりしてきたら水を入れる。
固形ブイヨンを入れて沸騰させ、あくを取る。
最後にトマト・トマトジュース・塩・こしょうで味を調える。
４．フライパンでズッキーニを炒め、そこに１の小海老を塩・こしょうして軽く炒める。
５．３のスープに４を入れ、最後にバジルのみじん切りを入れたらできあがり！
② ホタテ貝と小海老が入ったこどもピーマンの冷製スープ
材料（4人前）
- ホタテ貝柱 8個
- 小海老 12尾
- 白ワイン 50cc
- フルーツトマト 1個
- 水 50cc
- こどもピーマン 12個
- たまねぎ 1個
- 男爵芋 1個
- チキンブイヨン 1L
- バター 15g
- 塩 適量
- こしょう 適量
- 牛乳 100cc
- クリーム 150cc
- オリーブオイル 適量
作り方
１．ホタテ貝柱と小海老に塩・こしょうをふる。
２．白ワインと水を鍋に入れ沸かし、その中に１を入れて火入れする。
その後、鍋を火から下ろして冷ます。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷ましておく。
３．鍋にバターを入れ、火にかけてたまねぎのスライスを炒める。
しんなりしたら男爵芋を1/4にカットしたものを加え、さらに炒める。
４．３にチキンブイヨンを注ぎ、水分量が1/3になるまで煮詰める。
塩・こしょうをして味を調えて、ミキサーで回す。
５．フライパンにオリーブオイルを注ぎ、輪切りにしたこどもピーマンを炒める。
少量の４と合わせてミキサーで回し、裏ごししたスープの容器の下に氷水をあてて冷ます。
６．４と５を合わせ、さらに牛乳とクリームで伸ばし、塩味を調えてスープ皿に注ぐ。
最後にホタテ貝・小海老を並べ、櫛形に切ったフルーツトマトを飾り、オリーブオイルを少したらしてできあがり！
③ お魚と海老ムースの白菜ロール蒸し ブイヤベース仕立て
お魚と海老ムースの白菜ロール蒸し ブイヤベース仕立て
材料（4人前）
- 白身魚【今回は鱈を使用】 240 ｇ
《ブイヤベースソース》
- 浅利 200 ｇ
- オリーブ油 適量
- にんにく（みじん切り）1片
- 玉ねぎ（0.5ｃｍ角） 2分の1個
- じゃがいも（0.5ｃｍ角）メークイン2分の1 個
- トマト（角切り） 1 個
- 白ワイン 80ｇ
- トマト缶 1缶
- 水 400ｃｃ
- サフランパウダー 適量
- 塩、こしょう 適量
《海老のムース》
海老（ブラックターガー）200ｇ
塩、こしょう 少々
白ワイン 20ｃｃ
おろし生姜 2ｇ
卵白 2分の1 個
生クリーム 50ｃｃ
白菜 適量
★浅利の砂抜き★
水300ｍｌ：塩10ｇ：浅利200ｇ
※約3％の塩分濃度。約2～3時間はつけておく （余裕があれば一晩冷蔵庫でつけておくとよい）
作り方
①.《まず初めに》
浅利を砂抜きしておく。
②.《ブイヤベースソース》
野菜は全てカットしておく。
幅の広めの鍋かフライパンを用意し火にかけてオリーブ油、みじん切りにしたにんにくを弱火で炒める。
そこにカットした玉ねぎ、じゃがいもを加え、軽くソテーしたら角切りのトマトを加えてさらに炒める。
白ワインを加えて煮詰め、最後にトマト缶を入れる。
５分程弱火で煮詰め、分量の水と浅利を入れ、浅利が完全に開くまで蓋をして煮込む。
最後にサフランパウダー、塩こしょうで味を整えて具材が柔らかくなるまで煮込み、冷ます（このまま具材鱈を煮込む場合は冷まさなくても良い）。
③.《海老のムース》
海老は背ワタを取り、粗目に刻み、塩こしょうをしてミキサーに入れる。
そこへ白ワイン、おろし生姜、卵白を入れミキサーにかける。
ボウルに移し、氷水で冷やしながら生クリームを少しずつ加え、ゴムベラで混ぜ合わす（泡だて器などで混ぜ合わせると分離してしまうので注意）。
④.《お魚、海老ムースを白菜で包む》
お魚は皮を引き薄くスライスしておく（薄く切れない場合は肉たたきで叩きのばしても良い）。
カットした（伸ばした）お魚に塩をしておく。
白菜は塩茹でして、氷水に落とし、水気を切ってさっとオリーブオイルで炒めておく。
白菜に海老ムース、魚、海老ムースの順にのせて、ロールキャベツのように巻く。
⑤.《仕上げ》
ココット皿に白菜ロール、ブイヤベースソースを入れ10分程煮込み、エキストラバージンオリーブオイルをかけば出来上がり。
④ 帆立貝と小海老が入ったこどもピーマンの冷製スープ
帆立貝と小海老が入ったこどもピーマンの冷製スープ
材料（4人前）
- 帆立貝柱 8個
- 小海老 12尾
- 白ワイン 50cc
- フルーツトマト 1個
- 水 50cc
≪子どもピーマンのスープ≫
- こどもピーマン（輪切り）12個
- 玉葱（スライス） 1個
- 男爵芋（皮むき） 1個
- チキンブイヨン 1L
- バター 15g
- 塩・胡椒 適量
- 牛乳 100c
- 生クリーム 150cc
- オリーブ油 適量
作り方
①.帆立貝柱と小海老に塩・胡椒し、白ワインと水を鍋に入れ、沸かして火入れし、液体の中で冷ます。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷ましておく。
②.鍋にバターを入れ、火にかけて玉葱のスライスを炒め、しんなりしたら男爵芋を４分の１にカットしたものを加え、さらに炒める。
③.②にチキンブイヨンを注ぎ、水分が３分の１になるまで煮詰める。
塩・胡椒して味を調えミキサーで回す。
④.フライパンを熱してオリーブ油を注ぎ、そこに輪切りにした“こどもピーマン”を入れて炒める。
少量の③に合わせミキサーで回し、裏漉したスープの容器の下に氷水をあてて冷ます（色落ちしないように）。
⑤.③と④を合わせ、さらに牛乳とクリームで伸ばし、塩味を調えてスープ皿に注ぎ、帆立貝、小海老を並べて入れる。
くし形に切ったフルーツトマトを飾り、オリーブ油を垂らしてできあがり。
⑤ あさりと帆立貝の入ったミネストローネスープ
あさりと帆立貝の入ったミネストローネスープ
材料（4人前）
帆立貝（むき身） 8個
あさり 12個
玉葱（角切り） 60g
セロリ（角切り） 40g
ズッキーニ（角切り） 40g
トマト（角切り） 50g
人参（角切り） 50g
九条葱（小口切り） 2本
メークイン（角切り） 40g
いんげん豆（小口切り）50g
スライスベーコン（角切り）80g
チキンブイヨン 1ℓ
トマトジュース 500cc
にんにく 1片
塩 適量
胡椒 適量
コンキリエパスタ 5g
白ワイン 50g
オリーブ油 80cc
バジル（みじん切り） 適量
作り方
①.左記の材料をそれぞれの切り方でカットする。
トマトについては湯むきし、種を取り除いて角切りにする。
②.帆立貝とあさりはよく水洗いをしてから鍋に入れ、白ワインを加えふたをして火にかける。
食材に火が通れば取り出す。煮汁は残しておく。
③.鍋ににんにくとオリーブ油を入れ火にかけ、香りが出たらベーコンを炒め、次に玉葱→セロリ→ニンジンの順で炒める。
④.③の野菜がしんなりしたら、九条葱→インゲン豆→メークイン→ズッキーニの順に加えて軽く炒め、チキンブイヨンを注ぎ30分間煮る。
⑤.灰汁を取って、トマトジュースと②の煮汁を加え、塩・胡椒で味を調え、別鍋でゆでておいたコンキリエパスタをスープに加える。
上からバジルのみじん切りをふって出来上がり。
その他
クラムチャウダーとふきのとうの天ぷら
おわりに
今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか？
MKメディアでは今回のサラダ以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。
ホテルの味に挑戦！おうちで作れるディナーのレシピ特集一覧
肉料理
魚介料理
野菜料理
パスタ料理
スープ料理
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毎月1日発行のMK新聞にて、協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」のシェフのご協力のもと、家庭でできる本格レシピを紹介する『今日のdinnerはプロの味』を連載しています。
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月ごとに季節の旬を盛りこんだレシピがいっぱい！
