ホテルの味に挑戦！おうちでディナーレシピ特集【グラタン編】
目次
おうちで過ごす時間が長い今、毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか？
おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第13弾！
今回はグラタン特集です。
ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね！
協力：協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」
① ロールキャベツのグラタン トマト風味
ロールキャベツのグラタン トマト風味
材料（４人前）
- 合い挽きミンチ 300ｇ
- 塩 3ｇ
- こしょう 適量
- パン粉 20ｇ
- 牛乳 40ｃｃ
- 玉ねぎ 2分の1 個
- 卵 1個
- にんにく 2分の1片
- カットトマト缶 1 缶
『400ｇ』 - 水 1Ｌ
- ビーフコンソメキューブ2個
- ケチャップ 25ｇ
- 黒こしょう 少々
- オリーブオイル 適量
- 春キャベツ 2分の1 個
- とろけるチーズ 適量
- エキストラバージンオイル 適量
《付け合わせ》
- トマト 1 個
- パセリ（みじん切り）適量
- 黒こしょう 適量
- エクストラバージンオイル 適量
作り方
１.《まず初めに》
玉ねぎをみじん切りにして、オリーブオイルでしんなりなるまでソテーし（色付けなくてもよい）、冷ましておく。
ボウルに合い挽きミンチ、塩・こしょうを入れ、粘りが出るまでしっかりと混ぜ合わす（手早く、白っぽくなるまで混ぜる）。
上記のパン粉と牛乳を混ぜ合わせ、溶き卵、炒めた玉ねぎを入れて混ぜ合わす。
２.《キャベツで包む》
キャベツを縦に半割にする。15秒程ボイルして水分をしっかりとっておく。
キャベツの中心に①のミンチを入れ、タコ糸でしっかりと縛る。
３.《ロールキャベツを煮込む》
トマトを湯むきしておき、にんにくをみじん切りにする。
鍋ににんにくとオリーブオイルを入れ弱火で火にかける。
カットトマト缶を入れ、少し煮詰める。水、ビーフコンソメキューブ、ケチャップ、黒こしょうを入れ一度沸かす。
そこへ②の縛ったキャベツを入れ20分煮込む。
キャベツを裏返し、湯むきしたトマトと一緒にさらに20分煮込む。
火から鍋をおろし少し冷めるまでおいておく。
４.《仕上げ》
食べやすい大きさにカットしたロールキャベツとトマトを皿に入れて、その上にチーズをのせてオーブントースターでチーズが溶けるまで焼く。
みじん切りのパセリと黒こしょう、エキストラバージンオイルをふりかければ出来上がり。
② シーフードのマカロニグラタン
シーフードのマカロニグラタン
材料（4人前）
- 帆立貝 8個
- 小海老 16尾
- イカ 80ｇ
- タコ 80ｇ
- むき浅蜊貝 40ｇ
- 蟹棒肉 100ｇ
- オニオンスライス 60ｇ
- マッシュルーム 40ｇ
- マカロニ 240ｇ
（ボイル済み） - モルネソース400ｃｃ
（ボイル済み） - ブランデー 30ｃｃ
- 白ワイン 60ｃｃ
- 牛乳 適量
- バター 40ｇ
- 粉チーズ 40ｇ
- パセリみじん切り 適量
- 塩・胡椒 適量
モルネソース
- バター 20ｇ
- 小麦粉（薄力粉）20ｇ
- 牛乳 300ｃｃ
- 粉チーズ 70ｇ
- クリーム 65ｃｃ
モルネソースの作り方
①.鍋にバターを入れ火にかけます。
バターが溶けたら同量の薄力粉を入れ、弱火で、粉っぽい感じが無くなるまで木ベラでよく混ぜます。
②.粉っぽい感じが無くなったところで火から下ろし、濡らしたふきんなどの上に鍋を置き、少し冷まします。
温めた牛乳を４～５回に分けて入れ、ダマの残らないようによく混ぜ、粉チーズと生クリームを加えて仕上げます。
グラタンの作り方
①.鍋にバターを加え火にかけ、スライスしたオニオンとマッシュルーム、塩・胡椒した帆立貝、小海老、イカ、タコといっしょにソテーします。
②.①にブランデーを加え、アルコール分を飛ばし、白ワインを注ぎ煮詰めます。
③.マカロニを規定の時間、ボイルします。
④.②にモルネソースを加えて火にかけ、沸き出したら浅蜊貝と蟹棒肉を入れます。
その後、ボイルしたマカロニを加えて牛乳で濃度を調整し、塩・胡椒で味付けします。
⑤.グラタン皿に入れて、粉チーズをふりかけ、オーブントースターで約10分ほど焼きます。
⑥.仕上げにパセリのみじん切りをふって出来上がり。
③ 海の幸ときのこのグラタン
海の幸ときのこのグラタン
材料（4人前）
- バター 少々
- 丹波しめじ（ほぐす）1 パック
- マッシュルーム（スライス）1 パック
- 玉ねぎ（みじん切り）50 ｇ
- 帆立貝 8個
- 小海老 12本
- 白ワイン 100ｃｃ
- 紅ズワイ蟹 100ｇ
- こしょう 適量
<ソース>
- 小麦粉（薄力粉） 80ｇ
- バター（無塩） 70ｇ
- 牛乳 1ℓ
- 塩 適量
- こしょう 適量
- パルメザンチーズ 適量
- レモン汁 1/2個
- パン粉 少々
- パセリ（みじん切り）少々
作り方
①.鍋にバターを入れ、丹波しめじ・マッシュルーム・玉ねぎを加え、その上に帆立貝・小海老をのせて白ワインを注ぎ、沸かして火入れする。
②.表面が軽く色づいたら帆立貝・小海老を引き上げて、水分を煮詰める。
③.〈ソース〉
別の鍋に小麦粉とバターを入れ、炒めてルーを作る。
そこに冷たい牛乳を少しずつ加え、泡立て器で混ぜながらのばしていく。
④.②の鍋に紅ズワイ蟹を加え、さらに③のソースを加えて塩こしょう、パルメザンチーズとレモン汁で味を調える。
⑤.グラタン皿に①の具材を入れて上から④のソースをかけ、パン粉とパルメザンチーズ、パセリをのせて１８０℃にあたためたオーブンで８分焼き上げて出来上がり。
④ ズワイ蟹のグラタン マッシュルームと九条ねぎの香り
ズワイ蟹のグラタン マッシュルームと九条ねぎの香り
材料（4人前）
- 茹でたズワイ蟹 200g
- マッシュルーム（スライス）100g
- 九条ねぎ（小口切り）2本
- 白ワイン 30cc
- ペンネパスタ 100g
- 塩 適量
- オリーブ油 適量
- バター 20g
- パルメザンチーズ 30g
- パセリ（みじん切り）少々
ベシャメルソース
- バター 40g
- 小麦粉 50g
- 牛乳 700cc
作り方
①.お湯を沸かし、塩を入れ、ペンネを６分程ボイルする。
出来上がりにオリーブ油をからめる。
②.ベシャメルソースを作る
。材料のバターを溶かし、小麦粉を入れ炒める。
冷たい牛乳を少しずつ入れて伸ばしていく。
③.別鍋にてマッシュルームと九条ねぎを炒め、しんなりしたら蟹をほぐして入れ、白ワインをかける。
④.③の鍋に②のソース、①のペンネパスタを加え、バターを薄く塗った皿に入れる。
上からパルメザンチーズをかけ、オーブンで１８０度、12分焼き上げる。上からパセリをふって、出来上がり。
⑤ 若鶏と九条ねぎのペンネグラタン
若鶏と九条ねぎのペンネグラタン
材料（4人前）
若鶏 120ｇ
九条ねぎ 2本
マッシュルーム50
ペンネパスタ 100
塩 適量
胡椒 少々
白ワイン 30ｃｃ
オリーブ油 適量
パン粉 適量
パルメザンチーズ 適量
ベシャメルソース
バター 20ｇ
薄力粉 35ｇ
牛乳 500ｃｃ
作り方
①.若鶏を２cm角に切り、九条ねぎは斜めにカット、マッシュルームはスライスする。
②.鍋にお湯を沸かし、塩を適量入れ、ペンネパスタを所定時間ボイルする。
③.別鍋にバター・薄力粉を加え、軽く炒める。
火にかけ、ヘラでよく混ぜ牛乳を少しずつ加え沸かしてベシャメルソースを完成させる。
④.若鶏に塩・胡椒しフライパンでソテーする。
マッシュルームと九条ねぎを加え、さらにソテーし、白ワインを加える。
③のベシャメルソースを入れ、沸かす。②のペンネパスタを加える。
⑤.塩・胡椒で味を調え、グラタン皿に移しかえる。
上からパン粉・.パルメザンチーズをふりかけオーブンで焼き上げて出来上がり。（１８０℃ ５～８分）
⑥ 海の幸のグラタン 花菜飾り
海の幸のグラタン 花菜飾り
材料（4人前）
小海老 8本
帆立貝 8個
蟹棒肉 120g
白ワイン 150cc
塩・こしょう 適量
バター 10g
男爵芋 300g
卵黄 2個
玉葱 60g
マッシュルーム 120g
付け合せ
ほうれん草 1束
花菜 12本
ベシャメルソース
薄力粉 40g
牛乳 500cc
バター 35g
カイエンヌペッパー適量
作り方
①.鍋にバターを入れて熱し、小麦粉を加えて火入れしよく合わせる。
冷たい牛乳を少しずつ入れて泡立て器で伸ばす。
沸騰させながらソースを作成する。
②.別鍋で皮をむき、４つ割りにした芋を茹でる
。串が通ったら裏漉して、バター、卵黄を加えてしぼり袋に入れ、用意しておく。
③.バターを敷いた鍋に玉葱のみじん切りとマッシュルームのスライスを入れ、さらに帆立、海老を加え白ワインにて火入れする。
④.シーフードを取り出し、煮汁に蟹を加えて軽く火入れし煮詰めていく。
そこに①のソースを加え、塩・こしょう、カイエンヌペッパー、パルメザンチーズで調味し、卵黄を加える。
⑤.グラタン皿にほうれん草のバターソテーを敷き、マッシュルーム、玉葱、シーフードを入れ、③のソースを上からかけてまわりにマッシュポテトを絞り、１８０℃のオーブンで10分焼き色を付ける。
花菜のオリーブ油ソテーを突き刺してできあがり。
⑦ 舌平目のボンファム風
舌平目のボンファム風
材料（4人前）
- 舌平目 4尾
- マッシュルーム（スライス）100ｇ
- エシャロット（みじん切り）20ｇ
- 白ワイン 150ｃｃ
- 水 450ｃｃ
- 47％クリーム450 ｃｃ
- 47％クリームホイップ用）100 ｃｃ
- バター 20ｇ
- レモン 半分
- 水溶きコーンスターチ 適量
- 塩 適量
- こしょう 少々
《付け合わせ》
- ほうれん草 1パック
- パセリ 1枝
作り方
①.舌平目は３枚卸しにし、骨は叩いて、水にさらす。
鍋にバターを塗り、エシャロット、マッシュルームを置いて、叩いた骨と舌平目の上身に塩こしょう、白ワイン、水を注いで火にかけ、蒸す。
串が通れば、身を引き上げる。
②.①の煮汁を４分の１に煮詰めて、クリームを入れ、沸かす。
骨は取り出し水溶きコーンスターチで濃度をつける。
③.グラタン皿にバターを塗り、ほうれん草をバター炒めしたものをしき、①で蒸した舌平目をのせる。
ホィップクリーム、レモン汁を加えたソースを塩こしょうで味を整え、上からかける。
④.オーブントースターやグリラーで焼き色をつけ、みじん切りしたパセリをかければ出来上がり。
その他
苺、キウイ、バナナの白ワイン香るフルーツグラタン
おわりに
今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか？
MKメディアでは今回のパスタ以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。
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