ホテルの味に挑戦！おうちでディナーレシピ特集【冷製スープ編】
毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか？
おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第15弾！
今回は冷製スープ特集です。
ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね！
協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」
① 冷製たまねぎのスープ ペコロスのフリット
材料（4人前）
- たまねぎ 500g
- じゃがいも 50g
- バター 10g
- ブイヨン 250cc
- 牛乳 80cc
- 35％クリーム 80cc
- 塩 適量
- 白こしょう 少々
- バター 適量
＜モロヘイヤピューレ＞
- モロヘイヤ 50g
- コンソメ 50cc
- エクストラバージンオイル 10cc
- 塩 適量
- こしょう 適量
- トマト 1個
＜ペコロスのフリット＞
- ペコロス 4個
- からあげ粉 20g
- 小麦粉 20g
作り方
①．たまねぎ・じゃがいもをスライスする。
小鍋にバターを入れ、スライスしたたまねぎとじゃがいもを入れて塩・白こしょうを軽くふってソテーする。
②．色づいてきたら１にブイヨンを注ぎ、少し煮詰めたら火から下ろしてミキサーで回す。
スープをボウルに濾して冷ます。
ここに分量の牛乳・クリームを加えて濃度を整える。
味が薄いと感じたら塩水で味を調える。
③．モロヘイヤを葉と軸に分け掃除する。
鍋に水を沸かして塩茹でし、氷水につけて急冷する。
コンソメ・塩・白こしょうで味を調えてミキサーに回す。
さらにエクストラバージンオイルで味を調えたらモロヘイヤピューレの完成。
④．トマトは湯剥きし5mmくらいの角切りにする。
ペコロスはスライサーで均一の厚さにスライスする。
からあげ粉と小麦粉を同じ分量で混ぜあわせ、ペコロスにまぶし揚げる。
揚げたペコロスは粗熱を取っておく。
⑤．たまねぎのスープをお皿に流し、モロヘイヤのピューレ・トマトの角切り・ペコロスのフリットを順に飾り付けたらできあがり！
② かぼちゃの冷製スープ
かぼちゃの冷製スープ
材料（4人前）
《かぼちゃのスープ》
- かぼちゃ 400ｇ
- たまねぎ 200ｇ
- バター 30ｇ
- 塩 4ｇ
- 水 350ｃｃ
- チキンブイヨン1 個
(固形ｏｒ顆粒) - 牛乳 100ｃｃ
- 35％クリーム100ｇ
《ホイップクリーム6分立て》
- 生クリーム(純正35％) 50 ｇ
《かぼちゃハロウィン》
- 菊かぼちゃ 1～4 個
作り方
①．《まず初めに》
かぼちゃのスープを作る。
かぼちゃの皮を剥いて種を取り、スライスし、玉ねぎも同様にスライスする。
小鍋に分量のバターを入れ、スライスした玉ねぎ、かぼちゃ、塩を入れて色付かないようにしっかりとソテーする。
水を注ぎ、チキンブイヨンの素、牛乳も入れる。
かぼちゃが柔らかくなったら、ミキサーで回しボウルに濾し、冷ましておく。
分量のクリームを加え濃度を整える（固い場合は牛乳、クリームで調整する）。
味が弱いと感じる場合は、塩水にて味を整えるとよい（※塩水：１００ccの水に３ｇの水）。
②．《ホイップクリーム６分立て》
生クリームをボウルに入れ、泡だて器で６分立てにする。
③．《仕上げ》
菊かぼちゃ（通常のかぼちゃでも可）をハロウィン風にくり抜く。
スープをかぼちゃに流し、ホイップクリームをのせて蜘蛛の巣風に仕上げれば出来上がり。
③ 万願寺とうがらしのピューレと冷製玉ねぎのスープ
万願寺とうがらしのピューレと冷製玉ねぎのスープ
材料（4人前）
≪万願寺とうがらしのピューレ≫
- 赤万願寺とうがらし 300ｇ
- オリーブ油 20㏄
- ブイヨン（チキン） 200㏄
- ゼラチン 3ｇ
≪冷製玉ねぎのスープ≫
- 玉ねぎ 300ｇ
- じゃがいも 100ｇ
- バター 10ｇ
- ブイヨン 500㏄
- 牛乳 100㏄
- クリーム 100㏄
- 塩 適量
- 水 適量
- こしょう 少々
作り方
①．赤万願寺とうがらしはスライスし、オリーブ油で鍋に入れ、塩をしてソテーする。
しんなりしたら、ブイヨンを加え、煮る。その後ミキサーで回し、こして仕上げる。
②．①に氷水で戻した板ゼラチンを加え、こした後冷却する。
③．玉ねぎはスライスし、じゃがいももスライスする。
鍋にバターを入れ塩をして、しんなりするまでソテーする。
④．③にブイヨンを加え、野菜が柔らかくなるまで煮込み、ミキサーで回し、こす。
冷まして牛乳で伸ばし、クリームを加え、塩水・こしょうで味を調える。
⑤．器に玉ねぎのスープを注ぎ、赤万願寺とうがらしのピューレを上からかけたら出来上がり。
④ ポテトと玉ねぎの冷製スープ あさつきとともに
ポテトと玉ねぎの冷製スープ あさつきとともに
材料（4人前）
- バター 20ｇ
- 玉ねぎ（スライス）250ｇ
- ポテト（皮むき） 500ｇ
- ブイヨン 1ℓ
- 塩 少々
- 牛乳 200ｃｃ
- クリーム 200ｃｃ
<塩水>
- 塩 20ｇ
- 水 80ｃｃ
<付け合わせ>
- あさつき（小口切り）少々
作り方
①．鍋にバターを入れ、スライスした玉ねぎを加えて弱火で色をつけないように炒める。
②．ポテトは皮をむいて４分の１にカットしたものを①の鍋に加え、軽く炒めてからブイヨンを注ぎ、塩を加えて野菜が柔らかくなるまで煮込む。
③．②をミキサーにかけて、うらごししたものを冷ます。
④．③の粗熱がとれたら、牛乳、クリームを加えて伸ばし、一度沸かして冷ました塩水で塩味を調整する。
⑤．器に注ぎ、上からあさつきを散らして出来上がり。
⑤ ホタテ貝と小海老が入ったこどもピーマンの冷製スープ
材料（4人前）
- ホタテ貝柱 8個
- 小海老 12尾
- 白ワイン 50cc
- フルーツトマト 1個
- 水 50cc
- こどもピーマン 12個
- たまねぎ 1個
- 男爵芋 1個
- チキンブイヨン 1L
- バター 15g
- 塩 適量
- こしょう 適量
- 牛乳 100cc
- クリーム 150cc
- オリーブオイル 適量
作り方
①．ホタテ貝柱と小海老に塩・こしょうをふる。
②．白ワインと水を鍋に入れ沸かし、その中に１を入れて火入れする。
その後、鍋を火から下ろして冷ます。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷ましておく。
③．鍋にバターを入れ、火にかけてたまねぎのスライスを炒める。
しんなりしたら男爵芋を1/4にカットしたものを加え、さらに炒める。
④．３にチキンブイヨンを注ぎ、水分量が1/3になるまで煮詰める。
塩・こしょうをして味を調えて、ミキサーで回す。
⑤．フライパンにオリーブオイルを注ぎ、輪切りにしたこどもピーマンを炒める。
少量の４と合わせてミキサーで回し、裏ごししたスープの容器の下に氷水をあてて冷ます。
⑥．４と５を合わせ、さらに牛乳とクリームで伸ばし、塩味を調えてスープ皿に注ぐ。
最後にホタテ貝・小海老を並べ、櫛形に切ったフルーツトマトを飾り、オリーブオイルを少したらしてできあがり！
その他
とうもろこしの冷製スープ
冷製たまねぎのスープ 伏見とうがらしのピューレ
おわりに
今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか？
MKメディアでは今回のサラダ以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。
ホテルの味に挑戦！おうちで作れるディナーのレシピ特集一覧
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毎月1日発行のMK新聞にて、協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」のシェフのご協力のもと、家庭でできる本格レシピを紹介する『今日のdinnerはプロの味』を連載しています。
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