ホテルの味を再現！おうちでディナーレシピ特集【牛肉料理編】
目次
おうちで過ごす時間が長い今、毎日の食事の献立レパートリーにお困りではありませんか？
おうちでホテルの味が再現できる、シェフ直伝のレシピ特集第4弾！
今回は牛肉料理特集です。
ご紹介するレシピはどれもおうちで簡単に実践できちゃうものばかり。
今晩の献立の参考にしてみてくださいね！
協力：リーガロイヤルホテル京都「懐石フランス料理 グルマン橘」
① ローストビーフとたまねぎのロースト トマトとクレソンのサラダを添えて
材料（4人前）
- 牛サーロイン 500g
- たまねぎ 1/2個
- トマト 2個
- クレソン 1束
- じゃがいも 1個
- わさび 1/2本
- 塩 適量
- こしょう 適量
- バター 20g
＜ドレッシング＞
- 濃口醤油 10cc
- バルサミコ酢 20cc
- マスタード 5g
- エクストラバージンオイル 30cc
- 塩 適量
- こしょう 適量
＜ローストビーフソース＞
- 牛サーロインの焼き汁 少々
- ビーフコンソメ 少々
- 水ときコーンスターチ 適量
- 水 200cc
- たまねぎ 1/2個
- オイル 50cc
作り方
１．牛サーロインはソテーする前に、固まりのままで30分以上常温に出しておく。
常温に戻した牛サーロインに塩・こしょうをふってフライパンでソテーし表面に焼き色をつける。
焼き汁はソース用にとっておこう。
２．牛サーロインを150℃のオーブンで15～20分焼く。
焼きあがったらアルミホイルをかけて20分ほど寝かしておく。
３．たまねぎを櫛型に切り、じゃがいもは蒸し上げて1/4に切る。
たまねぎとじゃがいもは、オイルとバターで色よくソテーする。
４．クレソンは水洗いする。トマトは半分に切り薄くスライスする。
スライスしたトマトは写真のように少しずつずらして巻く。
巻いたトマトの中央にクレソンを差しこみ、トマトとクレソンのサラダの完成！
５．ボールでドレッシングの材料を全てあわせる。
ドレッシングをトマトとクレソンのサラダの上にかけ、冷蔵庫で冷やしておく。
６．牛サーロインを焼いたフライパンの脂分をクッキングペーパーで拭き取ったところに１の焼き汁と水・ビーフコンソメを合わせて注ぎ、火にかける。
鍋についた旨味も木べらでこすって取り溶かす。
水溶きコーンスターチで濃度をつけ、みじん切りにしたたまねぎを加えて煮たらローストビーフソースの完成！
７．２の牛サーロインを食べやすい大きさに切って盛りつけ、わさびをすりおろして添える。
３のたまねぎとじゃがいも、５のトマトとクレソンのサラダを盛りつけ、牛サーロインに６のソースをかけたらできあがり！
② ビーフストロガノフ
材料（4人前）
- 牛肉（フィレ肉） 320g
- 塩 適量
- こしょう 少々
- パプリカ 少々
- マッシュルーム 100g
- バター 15g
- ブランデー 30cc
- デミグラスソース 120g
- コンソメ 50cc
- クリーム 50cc
＜バターライス＞
- お米 1合
- ブイヨン 1.1合
- ローリエ 1/5枚
- バター 10g
- 塩 少々
＜にんじんのグラッセ＞
- にんじん 1本
- 水 500cc
- バター 20g
- 塩 適量
- クレソン 4本
- パセリ 1パック
作り方
１．牛肉は短冊に切り、塩・こしょうをしパプリカをふる。
マッシュルームは櫛型にカットする。
２．フライパンにバターをしき１をソテーする。
色づいたらブランデーを加え煮詰め、肉はひきあげておく。
３．フライパンにデミグラスソース・コンソメ・クリームを入れて煮詰める。
このとき底についた旨味を木べらで取って溶かすようにする。
４．お米を炊飯器に入れ、ブイヨンを注ぎ、ローリエ・バターを加えて塩をふり炊く。
５．にんじんをシャトー剥きにし鍋に入れ、水・バター・塩を加えて蓋をして、柔らかくなるまで炊く。
６．プリンカップに４のバターライスをつめ、皿上部に盛りつける。
５のにんじんのグラッセを横に置き、クレソンを飾る。
３のソースを沸かし、肉を戻し煮てから皿中央に盛りつけ、パセリを振ったらできあがり！
③ 牛フィレ肉のソテー 九条ねぎ風味の照り焼きソース
材料（4人前）
- 牛フィレ肉 600g
- 九条ねぎ 1束
- オリーブオイル 150cc
- バター 30g
- 塩 適量
- こしょう 少々
- じゃがいも 2個
- にんじん 1本
- いんげん豆 20本
＜照り焼きソース＞
- みりん 50cc
- 日本酒 50cc
- チキンブイヨン 200cc
- 濃口醤油 50cc
- コーンスターチ 適量
- 水 適量
作り方
１．牛フィレ肉は人数分に1/4にカットし、塩・こしょうで下味をつける。
九条ねぎは小口切りにし、オリーブオイルでソテーする。
２．付けあわせのじゃがいも・にんじんはよく洗い、皮を剥いて1/4にカットし、ボイルして蒸し上げる。
いんげん豆は塩の入ったお湯で湯がき、色が出たら氷水で冷ます。
３．鍋にみりんと日本酒を入れ、火にかけアルコール分を飛ばす。
チキンブイヨンを加え、醤油で味を調え沸かした後、水溶きコーンスターチでとろみをつける。
１の九条ねぎを加えて香りを付けたらバターを少し加えてコクを出す。
４．フライパンを熱し、オリーブオイル・バターをしいてお好みの加減で１の牛フィレ肉を焼き上げる。
２の付けあわせもオリーブオイルで温める。
５．皿の手前に牛フィレ肉を盛りつけ、付けあわせを飾ったらできあがり！
④ スペイン風豚肉巻きとたまねぎのフライ 三つ葉入りのサラダとともに
材料（4人前）
- 豚肉スライス 12枚
- 生ハム 2枚
- ゆで卵 4個
- 赤パプリカ 1個
- 青パプリカ 1個
- たまねぎ 1個
- オリーブオイル 適量
- 塩 適量
- こしょう 少々
- 三つ葉 1パック
- サニーレタス 1/2枚
＜衣＞
- 小麦粉 少々
- 溶き卵 2個
- パン粉（細かめ） 適量
＜ソース＞
- マヨネーズ 60cc
- レモン汁 1/2個分
- 醤油 少々
- 揚げ油 適量
作り方
１．パプリカは串でついてから230℃のオーブンで焼き、皮をはがして1/8にカットする。
２．たまねぎは櫛型に切り、オリーブオイルで焼き冷ましておく。
３．豚肉は肉たたきで伸ばし、塩・こしょうで下味をつける。
ラップの上に伸ばした豚肉を置き、生ハム・茹で卵・１のパプリカをのせ細かく巻く。
４．３に小麦粉・溶き卵・パン粉の順番に衣をつける。
２のたまねぎも豚肉と同様に衣をつける。
５．170℃の油で４の豚肉の巻ものとたまねぎを揚げる。
油をしっかりと切り、塩をふり皿に盛る。
６．ソースの材料をすべて混ぜ合わせ、別皿で添える。
７．５の揚げ物のまわりにちぎった三つ葉とサニーレタスを盛りつけたらできあがり！
⑤ 国産牛のソテーが詰まったたまねぎのグラチネ マスタード風味
材料（4人前）
- 国産牛スライス 320g
- マッシュルーム 100g
- たまねぎ 2個
- ビーフコンソメ 1個
- ローリエ 1/4枚
- タイム 1枚
- 粒入りマスタード 40g
- バター 10g
- オリーブオイル 20cc
- コーンスターチ 適量
- 塩 適量
- こしょう 適量
- じゃがいも 1個
- にんじん 1本
- アスパラガス 4本
- パルメザンチーズ 15g
- パセリ 10g
- パン粉 20g
作り方
１．たまねぎは皮を剥いて横半分にカットする。
鍋にコンソメを沸かして、ローリエ・タイム・たまねぎを入れ、蓋をして火を入れる。
竹串でたまねぎを突いて柔らかくなったら一度そのまま冷やし味を染み込ませる。
２．１の煮汁を半分になるまで煮詰めて、水溶きコーンスターチでとろみをつける。
３．国産牛スライスとマッシュルームを塩・こしょうしソテーして、１のたまねぎの中をくりぬき角切りにして加える。
２のソースを少し加え、仕上げに粒入りマスタードを入れ味を調える。
４．くりぬいたたまねぎの中に３を詰めて、上からパルメザンチーズとパセリの入ったパン粉をふり、200℃のオーブンで10～15分焼き上げる。
５．じゃがいも・にんじんをバトン上にカットし、蒸し器にかける。
アスパラガスは生のままソテーし、1/3にカットする。
野菜類は皿のまわりに散らす。
６．皿の中央に焼きあがった４を盛りつけ、２のソースの残りを沸かし、塩・こしょう・バターで味付けし、周りに流したらできあがり！
⑥ 牛サーロインの京湯葉包み焼き わさび風味ソース
材料（4人前）
- 牛サーロイン 400g
- にんじん 1本
- いんげん豆 16本
- 京湯葉 4枚
- 塩 適量
- こしょう 少々
- サラダ油 少々
- じゃがいも 2個
- 九条ねぎ 2本
- 小かぶ 1個
- バター 50g
＜わさび風味ソース＞
- 牛すじ 100g
- たまねぎ 1/2個
- 水 50cc
- 醤油 30cc
- コーンスターチ 少々
- わさび 適量
作り方
①．牛サーロインを薄切りにする。
牛すじをフライパンで焼き、焼き色がついたら角切りにしたたまねぎと一緒に炒める。
②．棒状に切ったにんじんといんげん豆を塩の入ったお湯で柔らかくなるまで茹で、水気を切っておく。
③．①で炒めた牛すじとたまねぎを鍋に移して水を加え、あくを取りながら煮込む。
味が出たら、濾して醤油で味を調える。
④．じゃがいもは蒸しあげてからカットする。
九条ねぎと小かぶは一口大にカットし、バターでソテーする。
⑥．京湯葉を広げ、①の牛サーロインと２のにんじん・いんげん豆を芯に巻いて塩・こしょうをふり、サラダ油を熱したフライパンで焼く。
焼きあがったら1/4にカットし、皿の中央に盛り付け、④の野菜を添える。
⑥．③に水溶きコーンスターチでとろみをつけ、すりおろしたわさびを加えて作ったソースをかけたらできあがり！
⑦ 牛サーロインのロースト 山葵と醤油風味ソース
牛サーロインのロースト 山葵と醤油風味ソース
材料（４人前）
- 牛サーロイン肉 280ｇ
- 塩 適量
- こしょう 少々
- サラダ油 適量
- バター 適量
《付け合わせ》
- ズッキーニ 1本
- プチトマト 4個
【大きめ】 - 茄子 1本
- パルメザンチーズ 50ｇ
【ガレット用】 - オリーブオイル 適量
《ソース》
- 玉ねぎ 20ｇ
- みりん 20ｃｃ
- ビーフコンソメ 200ｃｃ
- 山葵 5ｇ（お好みで）
- 醤油 5ｃｃ
- コーンスターチ 少量
- バター 20ｇ
- 酒 少量
【お肉を焼いた後のデグラッセ用】 - 塩、こしょう 少量
作り方
① ．牛サーロイン肉に塩こしょうし、サラダ油・バターで色よく強火で焼く。
１８０℃のオーブンで２分間入れ、取り出し、アルミホイルに包んで蒸らす。火の入り具合をみる。
② ．玉ねぎをみじん切りにする。
小鍋にバターを入れ、玉ねぎをソテーし、ソースを作る。
みりんを注ぎ入れ、ビーフコンソメを入れる。
お肉を焼いたときに使用したお酒と醤油を入れ、水溶きコーンスターチで少し濃度をつける。
山葵は仕上げる際に入れる為、全ての材料が揃うまで置いておく。
塩こしょうをお好みで入れ調整する（ワインなどに合わせる場合はこしょうを入れてもよい）。
③ ．付け合わせには、パルメザンチーズのガレットを作る。
鉄板にクッキングシートを敷き、ボイルストレーナーまたは漉(こ)し網などを使用し、パルメザンチーズを濾しながら厚さを均等に広げる。
１６０℃のオーブンで６分間加熱し常温で冷ます。
茄子を1.5cm、ズッキーニを１cm、プチトマトを半分に輪切りにする。
フライパンにオリーブ油を熱し、茄子を強火で炒め、そこにズッキーニを入れて塩で味付けする。
プチトマトは塩で味付けし、オリーブ油でソテーする。
④ ．お肉をカットし、お皿の中央に並べ、③のお野菜を重ねて盛り付ける。
ソースに山葵を入れ、お肉にかける。
お野菜の上にチーズのガレットをのせたら出来上がり。
⑧ 牛フィレ肉の 七味風味のチーズ焼き
牛フィレ肉の 七味風味のチーズ焼き
材料（4人前）
≪牛フィレ肉≫
- 牛フィレ肉 400ｇ
- 塩 適量
- こしょう 少々
≪七味風味（クルート）≫
- パン粉 50ｇ
- グリエールチーズ 35ｇ
- クリーム 10ｃｃ
- 七味 少々
≪付け合わせ≫
- 人参 1 本
- じゃがいも 1 個
- 三度豆 20本
- バター 20ｇ
- 水 300ｃｃ
- 塩 少々
≪ソース≫
- バルサミコ酢 100ｃｃ
- 醤油 10ｃｃ
作り方
①.お肉の下ごしらえ
牛フィレ肉は４等分にカットし、塩・こしょうで下味をつける。
②.クルートの下ごしらえ
ボールに、七味風味クルートの材料を合わせる。
③.お肉を焼く
①の牛フィレ肉をフライパンで焼き色を付ける。
焼き色が付いたら、冷ます。
④.お野菜の下ごしらえ
人参はシャトー剥きし、じゃがいもはくし型に切り、オリーブ油でソテーする。
人参・三度豆はグラッセする。
⑤.ソースを作る
ソースは、バルサミコ酢を２分の１まで煮詰め、醤油を加え仕上げる。
③のお肉に②のクルートを添えて、１８０℃のオーブンで５分間火入れする。
お気に入りのお皿に盛り付け、④の付け合わせのお野菜を盛りつけ、ソースをかけたら出来上がり。
⑨ 牛サーロインのロースト ドフィノワーズポテトとともに
牛サーロインのロースト ドフィノワーズポテトとともに
材料（4人前）
- 牛サーロイン 1ｋｇ
- 塩 適量
- こしょう 少々
＜ソース＞
- コンソメ 300ｃｃ
- 牛すじ 少々
- 醤油 少々
- 塩 適量
- こしょう 少々
- コーンスターチ 適量
＜ドフィノワーズポテト＞
- バター 10ｇ
- にんにく 少々
- じゃがいも2個
（メークイン） - 牛乳 250ｃｃ
- 生クリーム（47％） 250 cc
- グリエールチーズ 20 g
＜付け合わせ＞
- にんじん 1 本
- 三度豆 60 g
作り方
①.牛サーロインは焼く30分前に冷蔵庫から出し凧糸で縛り塩こしょうする。
１５０℃のオーブンで表裏20分ずつ焼き、ホイルで巻き休ませる。
②.コンソメを沸かし、牛筋を焼いて味が出たらこす。
醤油・塩こしょうで味を調え、コーンスターチで濃度をつける。
③.鍋でバターとにんにくを炒め、筒状に剥きスライスしたじゃがいもと牛乳、生クリームを加えて炊く。
グラタン皿に敷き、ソース、グリエールチーズをかけ焼き色をつける。
④.にんじんはシャトー剥きし、砂糖とバターで炊く。
三度豆はボイルする。
⑤.皿の上部に、ドフィノワーズポテト・三度豆・にんじんグラッセを盛りつける。
①の牛サーロインをスライスし②のソースをかけて出来上がり。
⑩ 牛肉とトマトの白ワイン煮込み
牛肉とトマトの白ワイン煮込み
材料（4人前）
- 牛肉（好きな部位）800ｇ
- 塩 適量
- こしょう 少々
- 薄力粉（小麦粉） 適量
- オリーブオイル 100ｃｃ
＜ソース＞
- オリーブオイル 50ｃｃ
- にんにく（みじん切り）1 かけ
- 玉ねぎ（みじん切り） 200ｇ
- トマト（角切り） 3個
- セロリ（みじん切り） 60ｇ
- 白ワイン 150ｃｃ
- トマトジュース 200ｃｃ
- コンソメ 1ℓ
- ローリエ 1/4枚
- タイム 1枝
- 水ときコーンスターチ 適量
＜付け合わせ＞
- ケッパー 20粒
- オリーブ 12粒
作り方
①.牛肉を５cm角に切り、塩こしょうし小麦粉をふりつけて、フライパンできつね色になるまでオリーブオイルでソテーする。
②.別鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくを加えて香りが出るまでソテーし、玉ねぎを加えしんなりするまで炒める。
さらにセロリとトマトを加えて煮込み、水分がなくなったら白ワインを加え、煮つめる。
③.②の鍋に①の牛肉を入れ、トマトジュース、コンソメ、ローリエ、タイムを加え、約３時間蓋をして煮込む。
④.牛肉に竹串がスッと通るくらいに柔らかくなれば引き上げ、ソースをわかして灰汁を取り、水ときコーンスターチでとろみをつけて、味を調える。皿に肉を盛りソースをかけ、ケッパーとオリーブを飾って出来上がり。
⑪ 牛サーロインのロースト 柚子胡椒風
牛サーロインのロースト 柚子胡椒風
材料（4人前）
- 牛サーロイン 200ｇ
塩 適量
こしょう 少々
タイム 4本
柚子胡椒 少々
<付け合わせ>
加茂なす（スライス） 1個
トマト（スライス） 1/2個
グリエールチーズ（スライス）30ｇ
オリーブオイル 100ｃｃ
じゃがいも（1/4ｶｯﾄ） 1個
九条ねぎ（小口切り） 2本
<ソース>
玉ねぎ（スライス）200ｇ
バター 5g
ビーフコンソメ 200ｃｃ
コーンスターチ（水溶き）
作り方
①.牛サーロインは脂をめくって筋を取り、全体に塩こしょうをしてから脂を元に戻し、たこ糸で２～３ヵ所しばる。
②.肉にタイムをはって１５０℃のオーブンで20分焼き、上下ひっくり返してさらに20分焼く。柚子胡椒を塗り、ホイルをかぶせて保温しておく。
③.〈付け合わせ〉
加茂なすは上にトマトのスライスとグリエールチーズをのせ、オリーブオイルで揚げ焼きにする。
じゃがいもはオリーブオイルで焼いた後、オーブンで②の肉といっしょに焼く。
九条ねぎはソテーする。
④.〈ソース〉
玉ねぎをしんなりするまでバターで炒め、ビーフコンソメを注ぎ少し煮た後ミキサーにかけ、水溶きのコーンスターチで濃度をつける。
⑤.②の肉をスライスしてソースをかけ、付け合わせを添えて出来上がり。
おわりに
今晩はいつもよりひと手間加えて、おうちでちょっぴりおしゃれなディナーを楽しんでみませんか？
MKメディアでは今回のサラダ以外にも、おうちで簡単に作れるシェフ直伝のレシピをご紹介しています。
今晩の献立に、ぜひ合わせてご覧ください。
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